Carpaccio di triglia, con semi di melagrana, polvere di pistacchi, finocchietto selvatico ed emulsione di balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Visto che ero in attesa davanti al banco del pesce, peraltro pure insofferente dato che dovevo comprare su ordinazione di mia moglie e di mia figlia, non ho potuto evitare di concedermi un piccolo piacere, comprando anche alcune piccole triglie di scoglio e, come sempre faccio, lasciando al tempo di rientro a casa il compito di farmi venire in mente come usarle.

Alla fine, con molta poca fantasia, lo ammetto, ho deciso, pensate un po’, per l’ennesimo carpaccio, fedele ancora una volta al mio amore per il crudo.

Un carpaccio quasi in purezza, peraltro, visto che questa volta non ho abbinato al pesce, almeno non in modo significativo, nessuna verdura o frutta, fatta eccezione per i semi di melagrana, che alla fine sono quasi in equilibrio tra guarnizione e reale portatori di sapore.

A completare il carpaccio, la polvere di pistacchi, che amo particolarmente e che con il suo gusto non invasivo, credo possa completare degnamente il piatto.

Tartare di manzo alle nocciole, zenzero e timo, con crema di topinambur

La carne la mangio raramente - non per qualche strana posizione ideologica, ma semplicemente perché mi piace meno del pesce - e quando lo faccio, in genere, mi piace mangiarla cruda, stessa cosa che peraltro faccio con il pesce.

Questa volta, quindi, avendo deciso ancora una volta per una tartare, ho abbinato al manzo - come taglio ho usato la “noce”, che già avevo in casa - le nocciole, grossolanamente ridotte in pezzi e poi lavorate insieme alla carne.

Ho poi aromatizzato la carne con la radice di zenzero grattugiata e il timo, due sapori piuttosto decisi e che creano un buon contrasto con la carne, mentre come condimento ho usato solamente olio extravergine di oliva, sale marino delle Saline di Cervia e un poco di pepe di Sichuan.

Ad accompagnare la tartare, infine, una crema di topinambur quasi in purezza, visto che l’ho fatta lessandoli e lavorandoli, a freddo, solamente con olio extravergine di oliva.

Il finto errore, nel mio caso, mi ha portato a preparare una tartare, dove al filetto di manzo ho abbinato una granella di noci tostate, in modo da dare croccantezza al piatto, e il timo al limone, un’erbetta di gran profumo e dal sapore molto intenso.

Spaghetti con ricotta di bufala, briciole di pomodoro, olio al basilico e pinoli tostati piccanti

Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano

Che dire, un contest al quale è stato difficile dire di no, considerando che ruota intorno a due capisaldi della cucina italiana, quali sono appunto la pasta e il pomodoro.

Due ingredienti semplici, se volete anche poveri - termine che non mi è mai piaciuto, a essere sincero - che però sono l’essenza della tradizione e con i quali, almeno io, sono praticamente cresciuto, visto che la “pasta al pomodoro” era, nella mia adolescenza, un piatto presente quotidianamente sulla tavola.

Bene, considerate le premesse, culinarie ed emozionali, ho pensato ad un piatto che, pur nella sua semplicità, una semplicità che ritengo sia d’obbligo quando si lavora con questi due ingredienti, potesse giocare su una loro differente gestione e, se per la pasta nulla mi è venuto in mente, per il pomodoro ho pensato ad una diversa consistenza, che lo portasse dal suo stato liquido a quello solido e croccante.

Il pomodoro, quindi, l’ho lasciato disidratare lentamente in forno - ho usato una classica passata - fino ad ottenere una cialda croccante e dal sapore molto concentrato, che ho poi ridotto in briciole, unite alla pasta alla fine della sua mantecatura.

Mattonella di calamaro cotto a bassa temperatura, con ratatouille leggera, croccante di pane e riduzione di cipolla in agrodolce

Essendomi reso conto che era davvero molto tempo che non preparavo dei calamari cotti sottovuoto, a bassa temperatura, ho prontamente rimediato, abbinando, come potete leggere dal titolo del piatto, all’amico cefalopode le verdure, il pane e la cipolla.

Il calamaro, come già detto, l’ho cotto a sottovuoto a bassa temperatura - 64° per mezz’ora, usando la mia attrezzatura - senza aggiungere nulla, secondo quello spirito di purezza che sempre più mi accompagna, e salandolo solo a cottura ultimata.

Insieme al calamaro, le verdure, qui nella forma di una ratatouille leggera - io ho usato quelle che avevo in casa, voi potete naturalmente fare qualche piccola variazione - dato che le verdure sono state prima separatamente sbianchite e poi saltate in padella, giusto per un minuto, con olio extravergine di oliva, in modo da lasciarle quasi croccanti.

Sempre in tema di croccantezza, la mollica di pane, tostata in padella con olio extravergine di oliva e profumata con il finocchietto selvatico.

Per finire, e per dare acidità, una riduzione di cipolla in agrodolce, usata come una sorta di salsa di accompagnamento, in piccola quantità.

Tenete presente che, per come ho usato il calamaro, tagliato in forma regolare, a ricordare appunto una mattonella, vi ritroverete con un po’ di scarto, che potrete utilizzare per altre ricette, ad esempio per farci un ragù, come in questa ricetta, oppure usarne il suo quinto quarto, come in quest’altra.