Insalata di calamari cotti a bassa temperatura, indivia, arancia e pinoli tostati

Giusto perché non sapevo cosa fare e smaniavo in cucina, quasi fossi un animale in gabbia, che ho pensato a un’insalatina, usando un calamaro che avevo preso non so bene perché e altri ingredienti che avevo sottomano.

Non proprio un fulgido esempio di cucina ragionata, ma d’altra parte si vive anche d’improvvisazione.

Quindi un’insalata, dove l’elemento centrale è il calamaro, che dopo averlo tagliato alla julienne, l’ho cotto sottovuoto a bassa temperatura - 63° per quindici minuti - in modo che rimanesse morbidissimo, come solo questo tipo di cottura permette di fare, condito poi con olio extravergine di oliva, sale marino, scorza di limone grattugiata e un poco di pepe di Sichuan, un pepe più gentile rispetto al più classico pepe nero comune.

A completare l’insalata, l’indivia, condita con una leggera emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, poi i pinoli, tostati in padella con del sale marino, e infine l’arancia, pelata al vivo e poi tagliata in pezzi.

Tutto qui, per un piatto fresco e semplice da preparare, anche considerando che, se preferite, il calamaro può anche essere lasciato crudo, cosa che io non ho fatto - ma avrei voluto fare, ad essere sincero - dato che non ho avuto il tempo per abbatterlo, eliminando quindi il rischio di Anisakis.

Hamburger di tonno e verdure, con crema di rape bianche e agrodolce di cipolla

Ogni tanto mi piego all’utilizzo del filetto di tonno - come immagino sappiate il filetto di tonno non è certo di provenienza locale - soprattutto quando vado di fretta, considerando anche che, purtroppo, i tonnetti interi non sono facili a trovarsi.

Questa volta, avendo di nuovo ceduto, ho deciso di usarlo per preparare degli hamburger, dove al tonno ho abbinato le verdure - zucchine, carote e patate - in modo da avere una maggiore morbidezza ed un gusto più delicato.

Le verdure le ho brevemente bollite, fino a renderle morbide, poi schiacciate e unite al tonno, nel frattempo battuto come si dovessi farne una tartare, il tutto condito poi con olio extravergine di oliva, sale marino, pepe nero ed erba cipollina.

Ad accompagnare gli hamburger, cotti velocemente in padella, quel tanto che basta ha renderne dorata la superficie, una crema di rape bianche, lavorata solamente con olio extravergine e la loro acqua di cottura, e un agrodolce di cipolla, che con la sua dolcezza sfumata crea un buon contrasto con gli altri sapori.

Concludo dicendovi che, per l’agrodolce di cipolla, le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto alla quantità utilizzata e ciò perché per poterlo lavorare sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che l’agrodolce si conserva in frigorifero piuttosto a lungo, direi almeno un paio di settimane.

Volevo essere una patatina fritta…

Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano

…ovvero

“Candele di Gragnano in panatura di mais, con ketchup ‘all’arrabbiata’ e finta maionese di ricotta bufala e zafferano”

Ed ecco, dopo la prima e la seconda ricetta, la mia terza proposta per la fase eliminatoria del contest, che lo ricordo ruota intorno all’utilizzo della pasta secca e il pomodoro in conserva.

Questa volta, come peraltro per la seconda proposta, sono andato alla ricerca di utilizzi non convenzionali della pasta, visto che come già dissi in occasione della seconda preparazione, un contest deve anche essere un momento di sperimentazione, un’occasione per giocare con gli ingredienti.

La base, quindi, sono le candele di Gragnano, che ho scelto perché, tra i formati che avevo disponibili, erano quelli che meglio ricordavano la forma di una patatina, cotte in modo tradizionale, quindi passate nell’uovo e nella farina di mais - l’ho scelta perché era quella che mi avrebbe dato il colore più simile a quello delle patatine - e, infine, fritti in olio di semi di arachide, giusto il tempo per renderle croccanti.

Ad accompagnare le finte patatine, non poteva innanzitutto mancare il ketchup, qui in una versione nostrana, con una base di sugo ‘all’arrabbiata’, leggermente corretta con poco aceto di mele e zucchero di canna, in modo che il tipico sapore del ketchup classico fosse appena percepibile.

Poi la maionese, naturalmente, che molti amano aggiungere alle patatine, che in questo caso altro non è che della ricotta di bufala, lavorata insieme al siero della mozzarella di bufala (se non l’avete, potete sostituirla con dell’acqua) e allo zafferano, in modo da avere una consistenza e un colore che ricordano quello della famosa salsa.

Mozzarella di bufala campana, con spinaci liquidi, emulsione di alici e croccante di pane al finocchietto

Che dire, mi avanzavano un po’ di ingredienti e preparazioni da altre ricetta e avevo anche qualche bocconcino di mozzarella di bufala - quella del Caseificio La Baronia - per cui nulla di più facile che mettere insieme il tutto e preparare qualcosa da servire come antipasto o, in dosi più abbondanti, come secondo.

Insieme alla mozzarella, quindi, gli spinaci liquidi, che altro non sono che degli spinaci sbianchiti e frullati solamente con parte della loro acqua di cottura, in modo da ottenere, appunto, una consistenza liquida.

Poi un’emulsione di alici - io ho usato quelle sotto sale, ma potete usare anche quelle sott’olio - dal sapore molto deciso e quindi da dosare con molta parsimonia.

Infine un croccante di pane al finocchietto selvatico, che rappresenta la parte croccante del piatto.

Concludo dicendovi che, per l’emulsione di alici, le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto a quelle che realmente utilizzerete, visto che, per poterla lavorare, sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che l’emulsione si conserverà in frigorifero piuttosto a lungo, direi almeno un paio di settimane.