Carpaccio di baccalà, pompelmo rosa e salicornia

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Pur amando il baccalà, devo ammettere che la sua preparazione a crudo non è così frequente, nelle mie ricette, così come lo è per altri tipi di pesce, probabilmente perché il baccalà, per motivi non proprio chiari, sembra essere considerato un pesce diverso, che richiede tecniche particolari.

Ovviamente, almeno per me, non è proprio così, e ritengo che possa essere utilizzato senza alcuna remora anche per preparazioni a crudo, come ho fatto in questo caso.

Un carpaccio, quindi, dove al baccalà ho abbinato il pompelmo rosa, per avere allo stesso tempo una nota acida e una dolce, note che ben bilanciano il sapore del pesce.

Ho poi aggiunto la salicornia - detta anche asparago di mare - della quale ho scelto le punte più tenere, anch’esse utilizzate a crudo, dopo averle tritate finemente, in modo da dare al piatto, allo stesso tempo, un ulteriore nota marina e una croccante.

Condimento minimalista, con olio extravergine di oliva e gli splendidi fiocchi di sale della Cornovaglia, che danno sapidità e, ancora una volta, croccantezza.

Tutto qui, per un piatto veloce da preparare, dai pochi ingredienti e, fatta eccezione per un minimo di accortezza, anche decisamente semplice.

Merluzzo cotto a bassa temperatura al profumo di limone, con crema di broccoli siciliani e cipollotti di Tropea caramellati

Quando non è baccalà, è merluzzo, potrei dire…

Non avendo trovato il baccalà che cercavo, ho ripiegato su un bel pezzo di merluzzo, già sfilettato dal mio amico spacciatore di fauna ittica, cosa che oltre a farmi pensare a come cucinarlo, mi ha anche rasserenato per il minor lavoro che avrei dovuto fare.

Il pesce l’ho cotto sottovuoto, a bassa temperatura - 57° per venti minuti - utilizzando il sistema della Fresh Meal Solutions, che mi regalai tempo addietro, con eccellenti risultati in termini di morbidezza e mantenimento dei succhi.

La cottura l’ho fatta aggiungendo solamente la scorza di limone, in modo da aver un inconfondibile profumo, condendo il pesce a cottura ultimata solamente con un velo di olio extravergine di oliva e un poco di sale marino.

Ad accompagnare il merluzzo, il broccolo siciliano, ridotto in crema, usando solo la loro acqua di cottura e l’olio extravergine, più naturalmente il sale, e i cipollotti di Tropea, prima rosolati in padella, solo da un lato e fino quasi a bruciarli, in modo da avere una nota amara, contrastata poi con una caramellatura di zucchero, per la quale vi servirà un caramellizzatore.

Mai dire avanzi…

La parola “avanzi” è una delle mie preferite, visto che mi permette di provare a costruire piatti usando solamente quello che ho in casa, senza quindi fare la spesa in modo mirato, ma cercando di ridurre gli sprechi e, perché no, i costi.

Questa volta ho utilizzato, innanzitutto, due creme, una di patate, porri e zafferano, usata per questa ricetta, e un’altra, di carote viola, per quest’altra.

Alle creme, che costituiscono la base del piatto, ho poi aggiunto vari elementi, sempre presi tra ciò che mi era avanzato, a partire dalla mozzarella di bufala, alla quale rimanevano ancora pochi giorni di vita.

Poi i meravigliosi pomodori Torpedino, coltivati nella zona di Fondi e che hanno una consistenza particolare, quasi croccante e un sapore che coniuga dolcezza e acidità. Insomma, una delle varietà che preferisco.

Pomodori Torpedino, che ho tagliato a metà, poi rosolati in padella con un filo d’olio extravergine, con la parte tagliata a contatto con il fondo della padella, e che ho poi caramellato, distribuendo dello zucchero semolato sulla parte tagliata e fondendolo con il caramellizzatore, molto utile per questa ricetta, in modo da ottenere uno strato croccate, del tutto simile a quello che caratterizza la creme brulèe.

Poi le alici, quelle sotto sale, pulite, tagliate per ridurne la dimensione, leggermente unte d’olio extravergine e arrotolate su sé stesse, sulle quali ho poi poggiato un cappero.

A seguire dei dadini di pane, tostati in padella con un poco di olio extravergine e di aglio e, infine, delle foglioline di basilico, velocemente fritte in olio di semi, in modo da renderle lucide e croccanti.

Gambero viola in olio-cottura, a bassa temperatura, con crema di zucca e agrodolce di cipolla

Il gambero viola non è proprio facile a trovarsi, almeno da Roma, dalle mie parti, per cui, quando la fortuna ci mette lo zampino, non me lo lascio sfuggire, indipendentemente dal fatto che sappia o meno cosa farci.

Questa volta, a dispetto delle mie usuali abitudini, che mi portano a consumare il pesce quasi sempre a crudo, ho deciso per una olio-cottura, a bassa temperatura - 58° per venti minuti - utilizzando al solito la mia attrezzatura e profumando il tutto con qualche foglia di erba cedrina e alcuni grani di pepe nero.

Ad accompagnare i gamberi, una crema di zucca mantovana, morbida e con una dolcezza naturale molto particolare, e un agrodolce di cipolla, preparato con aceto di mele e zucchero di canna, che porta invece una nota agrodolce, che ben contrasta gli altri sapori.

In definitiva, quindi, un piatto dai pochi ingredienti e dalle consistenze morbide.

Chiudo con una nota sulle quantità, in particolare quelle per l’agrodolce di cipolla, che saranno decisamente abbondanti rispetto a quanto realmente utilizzerete e ciò è giustificato dal fatto che, per poterlo lavorare bene, al di sotto di certi valori non è possibile andare. Tenete comunque a mente che, grazie alla presenza di aceto e zucchero, l’agrodolce si conserverà in frigorifero almeno per un paio di settimane.