Tonno marinato con sale e zucchero, con mousse di melagrana e maionese d’aglio

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Dopo aver usato molto, sulla carne, le marinature a base di sale e zucchero, sono passato anche al pesce, complice un bellissimo filetto di tonno locale, trovato sui banchi della pescheria “Amore di mare”, la mia preferita in assoluto, in quel di Anzio.

Il tonno, in un pezzo unico di circa due etti, l’ho marinato per venti ore in un mix fatto per 2/3 di sale marino grosso, quello delle saline di Cervia, e per 1/3 di zucchero di canna, aggiungendo anche qualche foglia di erba cedrina, per una nota profumata.

La marinatura prolungata ha portato il tonno a uno stato molto simile a quello di una affumicatura, con sapore intenso e una consistenza soda, ma al cuore ancora morbida (si, lo so, è quasi un ossimoro).

Ad accompagnare il tonno, innanzitutto, una mousse di melagrana, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano - vi sarà utile una centrifuga per succhi o un estrattore, ma potrete procedere anche con lo spremi agrumi - che con la sua acidità ben contrasta il sapore intenso del pesce.

Poi, una maionese, preparata con l’albume dell’uovo e l’aglio, questo ingentilito dalla classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce.

Concludo dicendovi che le dosi della mousse e della maionese saranno decisamente abbondanti rispetto a quanta ne utilizzerete realmente, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione.

Controfiletto di manzo marinato con sale e zucchero, con crema di zucca al Porto e mousse di mela annurca e zenzero

Che dire, oramai mi sono innamorato delle marinature a base di sale e zucchero, in grado di portare gli alimenti, attraverso un uso oculato del tempo, a consistenze particolari e in quello stato di cotto e non cotto che a me piace assai e che, peraltro, è un ottimo compromesso tra che ama la carne cruda e chi cotta.

Questa volta il controfiletto, marinato per due ore in un mix fatto per 2/3 di sale marino grosso, quello delle saline di Cervia, e per 1/3 di zucchero di canna, aggiungendo anche un cucchiaio di foglioline timo fresco, per una nota profumata.

Una marinatura di solo due ore ha fatto sì che la carne mantenesse un interno crudo, mentre l’esterno più asciutto, in virtù dell’azione del sale e dello zucchero.

Dopo la marinatura, ho condito la carne giusto con un velo d’olio extravergine, più per renderla lucente che per aggiungere sapore.

Insieme alla carne, una crema di zucca mantovana, alla quale ho aggiunto un po’ di Porto, per un gusto intenso e con una nota dolce appena accennata, grazie al contributo del vino.

Infine, come nota acida, una mousse di mela annurca e zenzero, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano, per la quale vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

Per quanto riguarda l’impiattamento, come potete vedere dalla foto, ho deciso per una sorta di mono-bocconi, in modo che tutti gli elementi fossero percepibili al gusto nello stesso momento.

Mezzi rigatoni con crema di foglie di rape bianche, pomodorini disidratati e pecorino

Oggi un primo leggero e, se ne eliminate il parmigiano, anche vegano, visto che il condimento è preparato con le foglie delle rape bianche, che sono buonissime e non vanno mai buttate, e i pomodorini.

Le foglie delle rape le ho ridotte in crema, dopo averle velocemente bollite e passate in acqua ghiacciata, lavorandole solamente con la loro acqua di cottura, poi unite nella padella per la mantecatura della pasta, aggiungendo olio extravergine, aglio e peperoncino.

I pomodorini, invece, li ho disidratati in forno, aggiungendo solamente poco sale e zucchero, a poi li ho aggiunti alla pasta solo al termine della mantecatura, in modo che rimanessero ben separati dalla parte cremosa.

Per quanto riguarda la pasta, ho scelto, come da titolo, il formato dei mezzi rigatoni, quelli dell’eccellente Pastificio Verrigni.

Tutto qui, per un piatto poco impegnativo, sia nella preparazione che nei sapori.

Sgombro saltato, con rape e cipolle impanate e mousse di cavolo nero

Avrei voluto chiamarlo “Fish&Chips de’ noantri”, ma poi non ce l’ho fatta e ho virato su un nome più comprensibile, anche perché la comunicazione e il marketing sono belli, ma non bisogna abusarne.

La parte di primo attore lo fa lo sgombro, saltato in padella, solamente con olio extravergine di oliva, con il lato della pelle a contatto con il fondo della padella, in modo da farla diventare ben croccante, a richiamare poi quella delle verdure impanate e fritte.

Come verdure ho scelto la cipolla di Tropea - una delle ultime, purtroppo -  e le rape bianche, che a me piacciono particolarmente, anche se lo stesso non si può dire per il resto della famiglia. Le verdure le ho poi impanate con uovo e pangrattato e fritte in olio di semi di arachide.

Ad accompagnare il piatto una mousse di cavolo nero, preparata cuocendo il cavolo in acqua a bollore, poi freddando il tutto e lavorandolo solamente con l‘acqua di cottura e giusto un cucchiaio di olio extravergine, addensata poi usando un poco di gomma di xantano, un polisaccaride che ha la proprietà di attivarsi a freddo, cosa che con le verdure è molto importante, visto che il calore accelera la loro ossidazione.

Concludo con una nota sulle quantità degli ingredienti per la mousse di cavolo nero, che saranno leggermente in abbondanza, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione. Tenete comunque presente che la mousse si conserverà in frigorifero per qualche giorno.