Il risotto nasconde lo scorfano

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Oggi una ricetta che abbina pesce, riso e zafferano, in particolare quello di Nepi, che ho potuto provare grazie alla benevolenza di Zafne, un consorzio che associa due fantastici produttori del viterbese, uno dei quali, l’Azienda Agricola Sansoni, che apprezzo particolarmente, visto che produce anche un’eccellente carne biologica.

      

        

Come pesce ho scelto lo scorfano, che a me piace particolarmente, dato il suo sapore deciso, del quale ho utilizzato tutte le parti, fedele alla regola di non sprecare mai nulla di ciò che consumiamo: con gli scarti ho fatto un brodo ristretto, poi utilizzato, insieme allo zafferano, per la cottura del riso; la polpa l’ho lavorata a crudo, preparandoci una tartare, condita solamente con olio extravergine di oliva, semi di coriandolo e sale marino, che ho poi messo sul fondo dei piatti, prima di unire il risotto, in modo, appunto, di nascondere lo scorfano e farlo rivelare solo al momento dell’assaggio; la pelle, infine, l’ho essiccata in forno, in modo da renderla ben croccate, e poi usata come elemento di guarnizione dei piatti, una guarnizione che può ovviamente essere sgranocchiata.

Il riso - ho utilizzato la varietà Carnaroli di Riso Acquerello - l'ho tostato a secco, senza quindi utilizzare grassi, né tantomeno sfumato con il vino, e portato poi a cottura utilizzando il bordo di scorfano allo zafferano.

La mantecatura, infine, l'ho fatta con olio extravergine, fatto solidificare in freezer, in modo da accentuare lo shock termico al momento della mantecatura, cosa che facilita l’azione della componente grassa.

Orecchiette con bieta e finto pomodoro

Da quando mi sono regalato l’estrattore per succhi, peraltro preso a un prezzo fantastico durante il Black Friday, continuo a dedicarmi a sperimentazioni, estraendo succhi da qualsiasi cosa e poi usandoli nelle più svariate preparazioni, fugando il dubbio di chi avesse ingenuamente pensato che consumassi i succhi al naturale, perseguendo un’alimentazione salutare.

Questa volta ho utilizzato la bieta rossa, della quale ho utilizzato le foglie, cuocendole insieme alla pasta, mentre dai gambi ho estratto il loro succo rosso intenso, che ho poi usato in mantecatura, ottenendo l’effetto della presenza del pomodoro, da cui il nome del piatto.

Tutto qui, se si eccettua la classica presenza del parmigiano, per un piatto velocissimo e facile nella preparazione, che ovviamente richiede però la disponibilità di un estrattore o, come seconda scelta, di una centrifuga, che qui vedo meno adatta, data la struttura dei gambi della bieta.

Come formato di pasta, infine, ho scelto le orecchiette, venendo incontro al desiderio di mia moglie, che ama questo formato.

Tartare di filetto alla senape, con crumble di pane, tuorlo d’uovo marinato e mousse di cipollotti di Tropea e finocchio

Spesso il pesce e ogni tanto la carne, come in questo caso, che al solito preferisco sempre preparare a crudo, senza cotture che ne modifichino le caratteristiche organolettiche, soprattutto quando la carne è di qualità, come il filetto che ho trovato dal mio macellaio di fiducia.

La carne, quindi, battuta al coltello e condita con un poco di polvere di senape, che le dona un retrogusto leggermente piccante, olio extravergine di oliva, sale marino e un poco di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Ho poi aggiunto alcuni elementi, presenti nella preparazione classica della tartare - uovo e cipolla - che però ho qui decisamente modificato nelle consistenze.

Il primo, il tuorlo d’uovo, marinato per ventiquattro ore con del sale bilanciato - 2/3 sale e 1/3 zucchero di canna - in modo da portarlo a una consistenza quasi gommosa, mantenendone anche in questo caso quanto più possibile inalterato il sapore.

La seconda, la cipolla, qui sostituita dai cipollotti di Tropea, più delicati, con i quali ho preparato una mousse, aggiungendo anche il finocchio, per un sapore meno forte e più fresco, lavorando il tutto completamento a freddo, usando la gomma di xantano come elemento addensante.

Per la preparazione della mousse vi anticipo che vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

Infine, come elemento croccante, un crumble di pane, profumato con del pepe nero, che oltre alla croccantezza ha anche il ruolo che normalmente ha il pane classico, servito insieme al piatto, che in questo caso può quindi essere omesso.

Concludo con una nota sulle quantità per la mousse, che saranno decisamente in abbondanza rispetto a quanta ne userete, per il motivo che al di sott di certi valori non si può scendere senza compromettere la lavorazione.

Ombrina in panatura di mais, con crema di broccolo romanesco alla colatura di alici, chips di patate e pomodorini caramellati

Non lo amo particolarmente, ma ammetto che ogni tanto il fritto ci vuole…

Questa volta la base è l’ombrina, tagliata in cubetti e poi fritta con una panatura a base di farina di mais, quindi adatta anche ai celiaci, che a me piace di più di quella classica, fatta con il pane grattugiato.

Ad accompagnare le crocchette, per prima cosa una crema di broccolo romanesco, lavorata solamente con olio extravergine di oliva e la sua acqua di cottura, poi arricchita con la colatura di alici, a evidenziare il legame con il mare

Poi le chips di patate, fatte usando le patate rossa e lasciando al suo posto la buccia, più che altro per un migliore effetto cromatico.

Infine, dei pomodorini datterino, che ho tagliato a metà, poi rosolato in padella con un filo d’olio extravergine, con la parte tagliata a contatto con il fondo della padella, e infine caramellati, distribuendo dello zucchero semolato sulla parte tagliata e fondendolo con il caramellizzatore, in modo da ottenere uno strato croccate, del tutto simile a quello che caratterizza la creme brulèe.