Spaghetti con crema di carciofi e pesto di menta romana

Ecco un’altra ricetta che deriva da un avanzo, nello specifico i gambi di alcuni carciofi romaneschi che avevo fritto - ecco un altro piatto della tradizione romana - e che non volevo certo buttare, vista la preziosità di questa pianta.

Ho quindi deciso di usarli come base di un condimento per un piatto di pasta, trasformandoli in crema, lavorata solamente con olio extravergine, sale e pepe nero, usata poi come base per la mantecatura della pasta, insieme ovviamente alla sua acqua di cottura.

La mentuccia, che nella tradizione romana non abbandona mai i carciofi, l’ho invece utilizzata per un pesto, del tutto simile a quello più noto di basilico, quindi con pinoli e parmigiano, aggiunto poi solo nella fase finale, a mantecatura completa, visto che il pesto deve sentire il minor calore possibile, pena l’ossidazione della parte vegetale che lo compone.

Come formato di pasta, amando i formati lunghi, ho scelto gli spaghetti, nello specifico lo “spaghetto al volo” di Verrigni, che avevo nella dispensa nella quantità giusta che mi serviva.

Tutto qui, per un piatto vegetariano, semplice e veloce nella preparazione.

Crudo di scampi, con polvere di pomodoro e crema d’aglio e olio

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Confesso che gli scampi, pur piacendomi molto, non li uso spesso come vorrei; non c’è un motivo particolare, semplicemente non lo faccio, anche se ovviamente ci sono le eccezioni, come ad esempio trovarne di meravigliosi e appena pescati sul banco della pescheria “Amore di mare”, la mia preferita in quel di Anzio.

Scampi talmente belli e freschi, che non potevo che consumare a crudo - non che questa sia una novità, peraltro - l’unico modo a mio avviso che ne consenta di apprezzarne appieno il sapore.

Condimento ridotto al minimo, anche se con elementi dal sapore intenso e complesso, a partire dalla polvere di pomodoro, ottenuta lasciandolo disidratare lentamente in forno - ho usato una classica passata - fino ad ottenere una cialda croccante e dal sapore molto concentrato, che ho poi ridotto in briciole, setacciandole, in modo da ottenere una polvere molto fine.

Come elemento cremoso, invece, una crema d’aglio e olio, con l’aglio ingentilito attraverso la classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce, e poi lavorandolo solamente con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Completano il piatto alcune foglioline di bieta rossa, più come guarnizione che altro, che ho recentemente piantato sul mio balcone e che uso tutte le volte che posso.

Carpaccio di scorfano, con cioccolata fondente 100% e acidulato di pera e zenzero

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ritorno con un classico carpaccio, questa volta di scorfano, perseverando nei miei abbinamenti tra pesce e frutta, che amo particolarmente, visto che permettono di giocare facilmente con note acide e dolci, che ben si sposano con il gusto del pesce crudo.

Questa volta ho allora utilizzato la pera, dalla quale ho ricavato il succo usando il mio estrattore - mai regalo di Natale fu più gradito - che ho poi corretto con un poco di zenzero, per una nota pungente, e con dell’aceto di mele, in piccolissima quantità, ma necessario per avere la nota acida che volevo, creando anche un bel contrasto con la dolcezza della pera.

Per avere una consistenza più adatta al piatto, ho poi leggermente addensato l’acidulato usando della gomma di xantano, in piccolissima quantità, quel tanto che basta a ottenere una densità tale che, una volta aggiunta sul piatto, fosse tale da non far colare via l’acidulato.

A completare il piatto, la cioccolata fondente al 100%, trovata quasi per caso in un negozio equosolidale e direi da dedicare unicamente a preparazioni di questo tipo, dato che il suo sapore decisamente amaro e particolare crea contrasti molto interessanti (nel caso non la trovaste, usatene un’altra, sincerandovi però che abbia almeno l’85% di cacao).

Tutto qui, se si eccettua qualche goccia di olio extravergine di oliva e un pizzico di fior di sale, nello specifico il Fior di Sale di Sardegna della salina di Macchiareddu, che con la sua particolare granularità dona sapidità ma anche croccantezza.

In conclusione, quindi un piatto decisamente semplice, che può essere preparato in pochi minuti e che non richiede tecniche particolari, se non la disponibilità di un minimo di attrezzatura.

Gnocchi di patate con crema di fiori di zucchina, alici e pinoli tostati

Tutto è nato dal desiderio di moglie e figlia - il figlio, oramai a Milano per gli studi, è ahimè lontano e autonomo - per un piatto di gnocchi di patate, classici, conditi solamente con pomodoro e parmigiano.

Ovviamente ho detto di sì, anche perché era molto tempo che non li preparavo, ma ovviamente sono addivenuto a un accordo, riservandone un poco per me, poi conditi in modo diverso, come dal nome del piatto si può facilmente evincere.

Per quanto riguarda gli gnocchi e come da ricetta tramandatami da mi Zia, ho usato solamente patate a pasta gialla, quelle con la buccia rossa, per essere precisi, e la farina 00 del Molino Dallagiovanna, una delle mie preferite. Non ho quindi aggiunto uova, come molti fanno, per il semplice motivo che non ne vedo la necessità.

Per quanto riguarda il condimento, i fiori delle zucchine romanesche, che ovviamente devono essere freschissimi, sodi e croccanti, cotti velocemente in acqua a bollore e poi trasformati in crema, usando solo olio extravergine, sale marino e un pizzico di pepe nero.

Poi le alici sotto sale, fatte saltare in padella con olio extravergine e aglio, giusto per pochi minuti, in modo da farle scioglierle ma non cuocere più di tanto.

Infine, come elemento croccante, i pinoli, tostati in padella con un poco di sale marino, aggiunti solo al momento dell’impiattamento, in modo che fossero ben visibili e non soggetti all’effetto dell’umidità degli gnocchi e del condimento.