Le mie ricette - Carpaccio di cernia, con zucchine e cuscus al profumo di bottarga

Confesso che ho perso dieci minuti a capire come di scrivesse "cuscus", trovando traduzioni francesi, arabe, berbere e chi più ne ha, più ne metta.

Mi perdonerete, quindi, se alla fine ho optato per una versione nostrana, che sarà pure brutta, che rimanderà pure a passati non troppo lontani e funesti, nei quali tutto si traduceva, ma qui, della nobile arte linguistica, portata avanti dall'Accademia della Crusca, c'è spazio solo, nel caso, per la crusca.

Tanto per cambiare, allora, una ricetta che combina pesce crudo e verdure, con la novità, appunto, della semola.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un filetto di cernia (vanno benissimo quelli già tagliati, ma se siete integralisti, sfilettatelo voi)
2. Un paio di zucchine romanesche
3. Mezzo bicchiere di cuscus (calcolato con il cuscus ancora da cuocere)
4. Un po' di bottarga, in polvere o nella sua sacca
5. Un cucchiaio di foglioline di origano fresco
6. Sale e pepe
7. Olio extra-vergine di oliva

Direi di partire cuocendo il cuscus, che io ho preso nella versione quasi pronta all'uso, più che altro perché avevo fretta.

Per cuocerlo, non mi vergogno a dirlo, ho seguito le istruzioni sulla scatola, per cui mezzo bicchiere d'acqua, mezzo bicchiere di cuscus, un cucchiaio d'olio extra-vergine, una piccola noce di burro.

Prima, però, dovrete pensare alla bottarga, che se avete scelto in sacca dovrete prima grattugiare, usando una grattugia opportuna, altrimenti potete allegramente saltare questo passo.

Mettete la bottarga in un padellino, meglio se anti-aderente, insieme all'olio che poi userete per il cuscus. Portate il tutto sul fuoco e fate appena scaldare, in modo che la bottarga abbia giusto il tempo per cominciare a trasferire i suoi profumi all'olio.

Spegnete e tenete da parte.

Mettete l'acqua in un pentolino, salatela leggermente, e portatela a bollore, quindi spegnete, aggiungete l'olio con la bottarga ed il cuscus. 

Date una velocissima girata, poi coprite e lasciate riposare per 5 minuti, in modo che il cuscus possa assorbire tutta l'acqua, quindi togliete il coperchio, aggiungete la noce di burro e, usando la forchetta, sgranate il tutto, dando il tempo al burro di sciogliersi e facendo in modo che le palline di cuscus siano bene separate tra loro.

Tanto che il cuscus si fredda, prendete le zucchine, eliminate la parte iniziale e finale e poi, usando un coltello affilato, tagliatele a fettine nel verso della lunghezza, procedendo con cura, in modo da ottenere fettine di un paio di millimetri di spessore.

Prendete una padella, se volete anche quella dove avete fatto scaldare l'olio con la bottarga, aggiungete tre o quattro cucchiai di olio extra-vergine, portatela sul fuoco e, quando l'olio sarà ben caldo, unite le zucchine, facendo in modo che siano separate tra di loro.

Fatele dorare da entrambi i lati - direi non più di cinque minuti in tutto - salandole e pepandole solo verso fine cottura, poi scolatele e mettetele su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio residuo possa assorbirsi completamente.

Fate freddare anche le zucchine e, nel frattempo, passate alla cernia, che dovrete tagliare a fettine sottili, usando un coltello ben affilato e flessibile (in giro ci sono coltelli pensati specificatamente per sfilettare).

Non vi preoccupate se non ottenete fettine regolari, tanto, quando impiatterete, le singole fettine si confonderanno nel tutto.

Bene, ci siamo. Con tutti gli ingredienti a portata di mano, cominciate ad impiattare, facendo un strato con le zucchine, senza sovrapporle, sul quale disporrete il carpaccio di cernia.

Salate leggermente la cernia, date anche una macinata di pepe nero e poi fate colare a filo un po' d'olio extra-vergine, avendo cura di bagnare, ma senza esagerare, tutto il carpaccio.

Tritate grossolanamente, con il coltello, le foglioline di origano fresco e mescolatele al cuscus e poi fatelo cadere a pioggia sul tutto, in modo da distribuirlo in modo omogeneo.

Fate riposare in frigo per una mezz'ora, in modo che l'olio possa distribuirsi per benino, poi tirate fuori una decina di minuti prima di servie, in modo che possa di nuovo ritornare alla temperatura ambiente.

Fatto. Non resta che servire, nel caso discutendo sul corretto modo di scrivere la parola "cuscus".

Le mie ricette - Trippa fritta con riduzione di pomodori datterino e menta romana

“Ah, la trippa, un ingrediente tipicamente estivo”, diranno con sottile ironia i detrattori del nobile ingrediente, “e perdippiù fritta”.

“Non ragioniam di lor, ma guarda e passa”, ci insegna Dante, per cui con immodesto vestir il ruolo di epigono, seguo il consiglio del sommo poeta e vado avanti con la ricetta.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Circa tre/quattro etti di trippa già lessata (anche perchè quella fresca temo non la venda più nessuno)
2. Una trentina di pomodorini datterino
3. Una bella manciata di foglie di menta romana (se adorate contare, fate una trentina)
4. Olio extra-vergine di oliva
5. Olio per friggere (di oliva o di semi di arachide)
6. Sale e pepe
7. Un uovo
8. Pangrattato

Per la trippa evitate rigurgiti smodati di tradizione e comprate quella già lessata, che si trova ovunque e vi evita una lunga cottura, con annessi efrori diffusi in tutto il condominio e che vi garantiranno una interpellanza alla successiva assemblea.

Bene, sperando che abbiate seguito il consiglio, prima di passare alla trippa, concentratevi sulla riduzione dei datterini.

Mettete allora i pomodorini nel frullatore, insieme alle foglioline di menta romana e a tre o quattro cucchiai di olio extra-vergine. Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino a quando il tutto si sarà ridotto in crema.

Travasate il tutto in un pentolino anti-aderente, salate e date una macinata di pepe, portate sul fuoco, a fiamma bassa, e fate cuocere per una decina di minuti, da quando prende il bollore e fino a quando la salsa non si sarà ristretta.

Spegente e fate freddare senza coperchio.

Passate ora alla trippa, tagliandola in pezzi regolari, di circa cinque centimetri di lunghezza.

Sbattete l’uovo, salandolo leggermente, poi passateci i pezzi di trippa, che poi passerete anche nel pangrattato e disporrete su un piatto, ben separati fra loro, in attesa di friggerli. Mi raccomando, fate in modo che la panatura sia uniforme e date anche una sgrullatina (brutto termine, se usato in cucina) ad ogni pezzo di trippa, in modo da rimuovere il pangrattato in eccesso.

Prendete una padella, metteteci abbondante olio per friggere, portatela sul fuoco e fate scaldare l’olio a circa 160° (il termometro l’avete comprato, vero ?).

Quando l’olio è caldo, unite i pezzetti di trippa, avendo cura di friggerli un po’ alla volta e seguendo la noiosa teoria della quale vi ho parlato un po’ di tempo fa.

Fate friggere, da entrambi i lati, per qualche minuto (ricordatevi che la trippa è già cotta), poi scolate e travasate su un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Fate assorbire l’olio in eccesso e poi salate leggermente la trippa. Volendo - il risultato non ne sarà pregiudicato - potete anche far intiepidire e addirittura freddare la trippa prima di servirla.

Ci siamo, non resta che impiattare, disponendo qualche pezzetto di trippa su ogni piatto e, accanto ad essi, un cucchiaio della riduzione di pomodorini.

Portate in tavola e vedrete che non sogghignerete più al consumo di trippa durante le stagioni calde.

Le mie ricette - Fagottino aperto, di mare e di bosco

Un fagottino l'avevo già fatto, anche se l'avevo chiamato con un nome più fighetto, e visto che il risultato non mi era dispiaciuto, ho deciso di farne un altro, ovviamente cambiando il ripieno, optando per una combinazione spesso abusata, che vuole la terra mischiata con il mare e che, ahimè, ha generato mostri, appartenenti alla specie mare e monti.

Io i monti li ho sistituiti con il bosco, per puro esercizio semantico, visto che nella ricetta ci sono i funghi porcini, che, si, crescono nei boschi, ma che sono proprio loro l'elemento caratteristico della specie nefasta appena citata.

Ingredienti (per 5 cestini come in foto)

1. Cinque fogli di pasta fresca (la fate voi o la comprate)
2. Tre etti di ricotta (quella che a voi piace di più, io ho usato quella di pecora)
3. Tre etti di polpa di salmone fresco (filetti o tranci)
4. Tre etti di funghi porcini (freschi o surgelati)
5. 250 ml di panna fresca
6. Erba cipollina fresca (se non la trovate, prezzemolo)
7. Parmigiano reggiano grattugiato
8. Sale e pepe
9. Burro

Per quanto riguarda il salmone, che ovviamente non deve essere quello affumicato (non si sa mai...) vi dico subito che il peso deve essere della sola polpa, per cui, a seconda di quale taglio prendete, regolatevi con il peso per tener conto degli scarti.

Potete anche usareil salmone surgelato, visto che ogni tanto si trovano dei bellissimi filetti, senza alcuno scarto, che sono buoni al pari del fresco.

Bene, risolto l'enigma salmone, passiamo a preparare il ripieno dei fagottini.

Tagliate sia il salmone che i porcini a dadini di circa un centimetro di lato (se prendete i porcini sorgelati, cercate quelli già a cubetti, che costano di meno e vi fanno saltare un passo).

Tritate con il coltello l'erba cipollina o il prezzemolo, tenendo conto che alla fine ve ne servirà un cucchiaio bello colmo.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci due o tre cucchiai di olio extra-vergine e l'erbetta appena tritata.

Portate sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, e quando l'erbetta comincia a sfrigolare e a trasferire i propri profumi all'olio, unite il salmone e i funghi (in questo caso la cottura sarà insieme, al contrario di come spesso suggerisco).

Salate e pepate, mettete il coperchio e fate cuocere per circa quattro minuti, girando spesso. Verso la fine della cottura, che ripeto deve essere breve, togliete il coperchio e fate asciugare il fondo di cottura, costituito perloppiù dall'acqua rilasciata dai porcini.

Quando il tutto sarà ben denso, aggiungete la panna fresca e fate andare, a fiamma vivace e sempre senza coperchio, fino a quando anche la panna si sarà addensata, cosa che richiederà, anche in questo caso, circa quattro minuti.

Spegnete e aggiungete la ricotta ed una paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, mescolando per bene con un cucchiaio di legno in modo da amalgamare il tutto, che dovrà risultare abbastanza denso ma, al contempo, cremoso.

Fate freddare e passate alla cottura della pasta, cosa che richiede un minimo di attenzione. 

Allora, per prima cosa vi consiglio di usare una larga padella anti-aderente (larga vuol dire almeno 36 cm di diametro) invece della classica pentola; se non avete la padella, va bene comunque anche il pentolone.

Non lesinate con l'acqua (fate un ripasso qui), aggiungete anche qualche cucchiaio d'olio, cosa che ridurrà il rischio di attaccamento reciproco dei fogli di pasta, e salate. 

Portate sul fuoco e, quando l'acqua bolle, cuocete non più di quattro fogli di pasta alla volta. In genere, sia se li comprate già pronti che se li fate voi, il tempo di cottura è sui tre minuti. Quando sono cotti, meglio se un po' duretti, scolateli uno ad uno, usando un colino, e mettete ogni foglio, ben disteso, su un canovaccio (quanto mi piace 'sta parola...) che avrete messo ben steso sul tavolo.

Non sovrapponete i fogli, altrimenti si attaccano, e mentre questi si freddano e si asciugano.

Imburrate per bene gli stampi, usando un pezzetto di burro che spalmerete con le dita, e poi appoggiate un foglio di pasta su ogni stampo, con le vostre manine dategli la forma dello stampo e, all'interno riempitelo con l'impasto. Dato che l'impasto non crescerà durante la cottura, potete tranquillamente riempire sino all'orlo.

Aggiungete sopra al ripieno un altro cucchiaio di parmigiano grattugiato e poi chiudete ogni cestino, semplicemente prendendo la parte di pasta che esce dai bordi e ripiegandola al centro. Nel caso, se i fogli fossero molto più grandi degli stampi, tagliate parte della pasta in eccedenza (seconda foto).

Visto che il nome della ricetta è "Fagottino aperto", non vi preoccupate se la pasta ripiegata non sigilla per benino il cestino e, anzi, tende a rialzarsi. Quando il tutto sarà cotto, considerando che servirete il cestino con la parte ripiegata verso l'altro, otterrete un effetto visivo anche più piacevole (come in foto, per capirci).

Fate sciogliere un pezzetto di burro, sul fuoco e nel microonde, e poi, aiutandovi con un pennellino di silicone (che oramai avete comprato, giusto ?), spennelate tutta la pasta che fuoriesce da ogni stampino, in modo da evitare che questa si secchi troppo durante la cottura.

Infornate a 200° per una ventina di minuti, poi spegnete, tirate fuori dal forno e fate riposare per cinque minuti prima di servire.

Quando i fagottini si sono riposati, quindi, tirateli fuori dagli stampini - operazione facilissima, basta afferrare la parte di pasta che fuoriesce e tirare delicatamente - ed impiattate, guarnendo il piatto secondo la vostra vena artistica (se non l'avete, vi autorizzo a copiare).

Le mie ricette - Pasta fredda con mazzancolle, fagiolini, erbette e limone

Contro il logorio della vita accaldata, una bella pasta fredda, avrebbe detto il mitico Ernesto Calindri. O forse no.

Comunque, visto che il caldo c'è, io una bella pasta fredda non me la lascio sfuggire, per cui, senza esitazione, ecco qua una ricetta di mare e di orto.

Ingredienti (per 5 persone)

1. Un chilo di mazzancolle (se non le trovate, vanno benissimo i gamberi)
2. Tre etti di fagiolini
3. Mezzo chilo di pasta corta (io ho usato la calamarata)
4. Erbette fresche (timo, origano, maggiorana,...)
5. Un limone, inclusa la sua scorza
6. Olio extra-vergine di oliva
7. Sale e pepe

Partiamo pulendo le mazzancolle, togliendo la testa e la corazza (al solito, cuocendo le teste con un po' d'olio ed un bicchiere d'acqua, potete farci una base per altri piatti).

Pulite anche i fagiolini, spuntando le due estremità, e tagliate ogni fagiolino in tre pezzi. Poi fateli lessare in acqua salata e a bollore, senza coperchio e con la fiamma al massimo, fino a quando  saranno cotti, ma ancora leggermente duretti.

Scolateli e passateli subito in acqua fredda, in modo da fermarne la cottura e mantenere il loro bel colore verde.

Ritornate alle mazzancolle, prendendo una padella, meglio se anti-aderente, ungendola con qualche cucchiaio d'olio e portandola sul fuoco. Quando l'olio è caldo, unite le mazzancolle pulite, alzate la fiamma, e fatele saltare per non più di tre o quattro minuti, salandole e pepandole verso metà cottura.

Vedrete che, a fine cottura, saranno diventate di un colore rosa acceso.

Spegnete e fate freddare senza coperchio.

Mettete sul fuoco l'acqua per la pasta e, quando bolle, buttate la pasta, che farete cuocere lasciandola bella al dente. 

Tanto che la pasta cuoce, prendete una ciotola capiente, metteteci abbondante olio extra vergine, il succo del limone, la sua scorza tritata finemente con il coltello e, infine, tutte le erbette, anch'esse tritate grossolanamente con il coltello. Per finire, date sul tutto una generosa macinata di pepe nero.

Emulsionate per benino e trastullatevi tanto che la pasta cuoce.

Quando la pasta è cotta, scolatela e passate anch'essa nell'acqua fredda, in modo da fermare la cottura.

Scolatela nuovamente ben bene e travasatela rapidamente nella ciotola. Mescolate velocemente, in modo che tutta la pasta possa ungersi del condimento.

Unite anche le mazzancolle, con tutto il loro fondo di cottura, ed i fagiolini.

Mescolate nuovamente in modo da amalgamare per benino e, nel caso, regolate di sale.

Fatto, non resta che impiattare, cosa che farete solo al momento di servire, per evitare che il condimento coli sul fondo del piatto, lasciando la pasta sgradevolemnte asciutta.