Le mie ricette - Carpaccio di mazzancolle e fragole, con emulsione di aceto balsamico, sale nero e maggiorana

Praticamente un auto plagio, considerando la similitudine con questa ricetta, rispetto alla quale cambia l'impiattamento e si perde uno degli ingredienti.

Chiedo perdono a me stesso, ma ogni tanto nemmeno mi ricordo le ricette che ho già fatto e solo dopo, quando le descrivo, scopro che sto replicando qualcosa di già preparato.

Comunque, ritornano le mazzancolle, ancora una volta abbinate alle fragole - decisamente fuori stagione, ma non ho saputo resistere - poi un'emulsione tradizionale di olio extravergine e balsamico e, per finire, la maggiorana e il sale nero di Cipro.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Sedici mazzancolle
2. Dodici fragole piuttosto grandi
3. Una ventina di foglioline di maggiorana fresca
4. Olio extravergine d’oliva
5. Aceto balsamico (vero)
6. Sale nero di Cipro
7. Pepe bianco

Per prima cosa pulite le mazzancolle, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Dividete poi ogni mazzancolla in due parti, nel verso della lunghezza.

Pulite le fragole, eliminando la parte verde che la lega alla pianta e, nel caso, la parte più bianca, che normalmente si trova a ridosso di quella verde, soprattutto nelle fragole non di stagione.

Tagliate le fragole a fettine molto sottili, partendo dalla parte più larga e fermandovi quando le fettine cominciano a ridursi nel loro diametro, tenendo la punta delle fragole da parte, in modo da poterla poi usare per la guarnizione conclusiva.

Infine, tritate al coltello le foglioline di maggiorana.

Impiattate, partendo con uno strato di fettine di fragola, disposte come fossero i petali di un fiore, sul quale metterete le mazzancolle, avendo cura che queste siano più o meno allineate con i bordi del fiore di fragole.

Sulle mazzancolle macinate un po' di sale nero e di pepe bianco, poi distribuite un pizzico di maggiorana tritata.

Ripetete la sequenza di strati per altre due volte, inclusa salatura e pepatura delle mazzancolle, in modo che ogni carpaccio sia costituito da tre strati di fragole e tre di mazzancolle.

Terminate con lo strato di mazzancolle, che potrete poi decorare con la punta delle fragole ed un piccolo rametto di maggiorana.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sul carpaccio, aspettando un paio di minuti, in modo che questa abbia il tempo di penetrare negli strati interni.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavole e buon appetito.

Le mie ricette - Zuppa di fagioli misti, baccalà e cime di rapa, con guanciale croccante

Molto simile a questa zuppa, proposta tempo fa e che ho leggermente modificato, inserendo la presenza di una verdura e, in particolare, le foglie delle rape bianche, uno dei mie ortaggi invernali preferiti.

I fagioli che ho usato - tondino bianco e tabacchino - sono sempre quelli dell'Azienda Agricola Bellisario, che produce un incredibile assortimento di Fagioli di Sarconi, prodotto IGP e di altri legumi e che ho recentemente scoperto.

In aggiunta ai fagioli, il baccalà, cotto direttamente nella zuppa, e qualche acciuga sott'olio, per dare un sapore ancora più deciso al tutto.

Per finire, il guanciale croccante - guanciale, non pancetta, mi raccomando - usato come guarnizione e che crea un ulteriore contrasto, per un tripudio di sapori molto decisi.

Concludo dicendovi che, per i fagioli, nel caso non aveste quelli che ho usato io, potete usare i cannellini o i borlotti.

Ingredienti (per 6/8 persone)

1. 250 grammi di fagioli tabacchino
2. 250 grammi di fagioli tondino bianco
3. 250 grammi di baccalà già bagnato
4. Quattro fette di guanciale (circa 150 grammi in totale)
5. Le foglie di otto rape bianche
6. Sei filetti di acciughe sott'olio
7. Due spicchi d'aglio
8. Olio extra-vergine d’oliva
9. Sale e pepe

Per quanto riguarda il baccalà, cercate di prenderlo dal vostro fornitore abituale, visto che, purtroppo, è facile trovare baccalà bagnati che, in realtà, contengono ancora una dose eccessiva di sale, tanto da costringervi a proseguire, a casa, la bagnatura ancora per parecchie ore, cosa che nel caso dovrà avvenire con un ricambio continuo dell'acqua.

L'ideale, quindi, sarebbe quello di assaggiare il baccalà prima di usarlo (si, avete capito bene, lo dovete assaggiare a crudo), e regolarvi di conseguenza.

Bene, chiarita la questione baccalà, potete partire con la preparazione.

Con il giusto anticipo, mettete i due tipi di fagioli in acqua fredda e lasciateceli per circa otto ore, poi scolateli e metteteli in una pentola, ancora una volta coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri. Ci dovrebbero volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza, a seconda di quanto i fagioli sono stati in ammollo.

Tenete presente, comunque, che la possibilità di cuocere i fagioli insieme dipende dal tipo che avete scelto. Nel mio caso, tabacchino e tondino bianco, hanno più o meno lo stesso tempo di cottura, per cui io ho proceduto in questo modo. Voi, se avete qualche dubbio o ansia, potete cuocere i due fagioli separatamente.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel passa pomodoro - se avete quello elettrico vi risparmierete un bel po' di fatica - e passateli, raccogliendo la polpa in una ciotola.

Diluite la polpa dei fagioli con qualche mestolo della loro acqua di cottura e mescolate per benino, regolando la densità finale, considerando che poi ci sarà una ulteriore, seppur non troppo lunga, fase di cottura.

Tenete la crema di fagioli da parte, prendete il baccalà e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminate la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile.

Eliminate, usando un paio di pinzette, meglio ancora se quelle specifiche per tale operazione, le lische residue, che dovrebbero essere concentrate al centro del baccalà e poi tagliatelo in pezzi e tenetelo da parte

Passate poi alle rape e prendetene solamente le foglie, eliminando anche la parte più dura del loro gambo - con i tuberi potete farci qualche altra cosa - poi lavatele e tagliatele grossolanamente in pezzi, partendo dalla loro cima e fermandovi quando arrivate al gambo.

Prendete infine le acciughe, scolatele per bene dal loro olio e, se lo avete, mettetele nel mortaio, insieme ai due spicchi d'aglio sbucciati, ai quali, se volete, potrete anche eliminare l'anima interna, in modo da avere un gusto meno deciso. Se non avete il mortaio, mettete aglio e acciughe sul tagliere.

Riducete le acciughe e l'aglio in una sorta di poltiglia, usando il pestello o un coltello a lama grande, poi mettetela in una casseruola, meglio se anti-aderente e grande abbastanza da poter contenere la zuppa, insieme a sei cucchiai di olio extravergine.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando acciughe e aglio cominciano a sfrigolare, poi aspettate un altro minuto, per dare tempo alle acciughe e all'aglio di trasferire i loro sapori all'olio, poi unite le foglie delle rape, mescolate per bene in modo da armonizzarle con il fondo di acciughe e aglio, e fatele saltare, senza coperchio e a fiamma vivace, per circa tre minuti, girando spesso.

Unite la polpa dei fagioli, abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e aspettate la ripresa del bollore, che dovrà essere leggero, poi aggiungete il baccalà tagliato in pezzi.

Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa venti minuti, in modo da dare tempo al baccalà di cuocersi, trasferendo i suoi sapori al resto della zuppa.

Verso metà cottura, assaggiate e nel caso regolate di sale, considerando comunque che già la presenza delle acciughe e del baccalà contribuisce alla sapidità del tutto.

Trascorsi i venti minuti,durante i quali ricordatevi di girare ogni tanto la zuppa, spegnete e tenete al calduccio, con il coperchio.

Prendete il guanciale, che vi suggerisco di prendere sempre intero, tanto si conserva per un bel po' di tempo, e ricavatene le fette, di circa tre millimetri di spessore, poi tagliate ogni fetta in striscioline, nel verso della lunghezza, di circa mezzo centimetro di larghezza.

Al di là della quantità, in peso, indicata sopra, tenete comunque presente che dovrete considerare circa cinque striscioline di guanciale per ogni commensale.

Prendete una padella anti-aderente, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella è ben calda, unite il guanciale, tenendo le strisce ben separate tra di loro, e fatelo andare fino a quando non sarà diventato dorato e croccante.

Vedrete che ci vorranno circa cinque minuti, durante i quali le strisce di guanciale tenderanno ad arricciarsi e tireranno fuori buona parte del loro grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso. Ovviamente prendete solamente le strisce, lasciando il grasso residuo nella padella.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, mettendo una paio di mestoli di zuppa in ogni piatto, dando una macinata di pepe ed un giro d'olio extravergine e, per finire, aggiungendo qualche strisce di guanciale croccante su ogni porzione, confidando che la densità della zuppa sia tale da far si che il guanciale non affondi.

Portate in tavola e godetevi il tutto.

Le mie ricette - Mantecato di baccalà e pistacchi, con crema di cipolle ramate in agrodolce

Fortunatamente sembra che il baccalà stia tornando di moda, potendosi oramai trovare con facilità, rispetto a qualche anno fa, dove sembrava relegato al ruolo di pesce dimenticato, appartenente ad una tradizione, quella romana, che perdeva colpi.

Di nuovo il baccalà, quindi, e questa volta in una rivisitazione della mantecatura tradizionale, con l'aggiunta dei pistacchi ed un po' di panna e poi, a stemperare il sapore del pesce, una crema di cipolle in agrodolce.

Ingredienti (per 6/8 persone)

Per il baccalà

1. Tre etti di baccalà già bagnato
2. 40 grammi di pistacchi sgusciati non salati
3. Panna fresca (vedi dopo)
4. Uno spicchio d'aglio
5. Mezzo bicchiere di vino bianco
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Per la crema di cipolle

1. Tre cipolle ramate
2. Tre cucchiai di aceto di vino bianco
3. Due cucchiai di vino passito
4. Un cucchiaio colmo di zucchero di canna
5. Sale

Partire con la crema di cipolle, pulendole eliminando lo strato superficiale e le parti superiore e inferiore, e poi tagliandole in fette sottili, che metterete in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme all'aceto di vino bianco, al vino passito e allo lo zucchero di canna.

Salate leggermente e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo prendere un bollore molto leggero e fate andare fino a quando le cipolle non saranno ben morbide ed il fondo di cottura non sarà quasi completamente evaporato, lasciando una sorta di sciroppo.

Verso metà cottura assaggiate, per verificare che ci sia il giusto equilibrio tra l'agro e il dolce e, nel caso, aggiungete aceto o zucchero per bilanciare il tutto.

Quando le cipolle sono cotte, spegnete, fate giusto intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducetele in crema, senza insistere comunque troppo, in modo che qualche piccolo pezzo di cipolla rimanga ancora presente e visibile.

Travasate la crema in una ciotola e fatela freddare a temperatura ambiente.

Dedicatevi ora al baccalà, prendendolo possibilmente dal vostro fornitore abituale, visto che, purtroppo, è facile trovare baccalà bagnati che, in realtà, contengono ancora una dose eccessiva di sale, tanto da costringervi a proseguire, a casa, la bagnatura ancora per parecchie ore, cosa che nel caso dovrà avvenire con un ricambio continuo dell'acqua.

L'ideale, quindi, sarebbe quello di assaggiare il baccalà prima di usarlo (si, avete capito bene, lo dovete assaggiare a crudo), e regolarvi di conseguenza.

Bene, con il baccalà al giusto grado di salinità e già non lo ha fatto il pescivendolo, eliminatene la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile.

Eliminate, usando un paio di pinzette, meglio ancora se quelle specifiche per tale operazione, le lische residue, che dovrebbero essere concentrate al centro del baccalà e poi tagliatelo in pezzi.

Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente e di dimensione, ungetela con quattro o cinque cucchiai d'olio extra-vergine, metteteci lo spicchio d'aglio, in camicia e parzialmente schiacciato.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando l'aglio non sarà dorato, poi toglietelo ed unite il baccalà, facendolo rosolare, per un paio di minuti e girandolo spesso con un cucchiaio di legno.

Unite il vino, salate - ma solo se serve, mi raccomando - date una macinata di pepe, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate andare per non più di dieci minuti, in modo che il baccalà si cuocia, ma senza indurirsi e diventare stoppaccioso.

Tanto che il baccalà si cuoce, prendete i pistacchi e metteteli nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per il caffè e, appunto, per la frutta secca) e fatelo andare alla massima velocità, in modo da ridurre i pistacchi in una polvere molto sottile, leggermente unta per effetto del rilascio degli oli naturali contenuti nei pistacchi.

Quando il baccalà è cotto, spegnete e fatelo intiepidire, poi frullatelo, scegliendo ancora una volta tra Minipimer e frullatore tradizionale, usando la panna fresca per regolarne la densità.

Non esiste una regola universale per dosare la giusta quantità di panna, se non il vostro occhio e il vostro gusto su come preferite la mantecatura. Considerando la quantità di baccalà, direi comunque che 200 ml è un buon punto di partenza.

Quando il baccalà sarà stato ridotto in crema, unite i pistacchi ridotti in polvere, regolate di sale - solo se serve, mi raccomando - date una generosa macinata di pepe nero e, infine, un'ultima mescolata per armonizzare il tutto.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, che io ho fatto nelle ciotoline che vedete in foto, riempendole per i 3/4 con il baccalà mantecato e per il rimanente quarto con la crema di cipolla, disponendo i due elementi in modo tale che siano entrambi visibili. Praticamente ho proceduto come quando , in gelateria, vi fanno una coppetta di gelato.

Il piatto andrebbe servito appena tiepido, per cui, se fosse necessario, riscaldate il tutto a microonde, a bassa potenza, per meno di un minuto.

Al momento di portare in tavola, guarnite come più vi piace, date una leggerissima macinata di pepe e fate cadere qualche goccia d'olio su ogni porzione, poi servite.

Buon appetito.

Le mie ricette - Uovo cotto a bassa temperatura, con fonduta di Asiago DOP e foglie di carciofo romanesco croccanti

Questa si è classificata al primo posto, nella categoria "Foodblogger", al concorso “Cuore d’inverno”, organizzato da Il Mangiarbene

Sono ritornato alla cottura delle uova a bassa temperatura, cosa resa possibile da meraviglioso regalo che Babbo Natale mi ha fatto trovare sotto l'albero.

Questa volta l’uovo l’ho accompagnato con una fonduta di Asiago DOP - mi sono proprio innamorato di questo meraviglioso formaggio - e con il carciofo romanesco, del quale ho usato solamente le foglie, rendendole croccanti, e con le quali ho anche realizzato il fiore che contiene l’uovo.

L’uovo, come nella ricetta precedente, l’ho cotto a 64° per cinquanta minuti.

In teoria potete realizzare la ricetta anche senza un sistema per la bassa temperatura, mettendo una pentola capiente piena d'acqua in forno, portandola alla temperatura voluta - qui un termometro preciso è d'obbligo - e poi immergerci le uova, meglio se mettendo all'interno della pentola una sorta di supporto, che faccia in modo che le uova non tocchino il fondo della pentola. La temperatura non sarà precisa come in un sistema specifico, ma vedrete che l'inerzia termica dell'acqua compenserà le oscillazioni di temperatura del forno.

Ingredienti (per un uovo)

1. Un uovo freschissimo
2. Un carciofo romanesco
3. Trenta grammi di Asiago DOP
4. Qualche cucchiaio di panna fresca (vedi dopo)
5. Qualche filo di erba cipollina
6. Olio extravergine di oliva
7. Olio per friggere (oliva o arachide)
8. Sale nero di Cipro
9. Pepe bianco

Come già detto nella premessa, la cottura delle uova l'ho fatta alla temperatura di 64° per cinquanta minuti, per cui portate l’acqua a tale temperatura e poi immergeteci le uova.

Mentre le uova si cuociono dedicatevi alla fonduta, tagliando l'Asiago in piccoli pezzi - meglio ancora se lo grattugiate con una grattugia adatta - e mettendolo in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme ad un paio di cucchiai di panna fresca.

Portate sul fuoco, a fiamma bassissima, e fate sciogliere il formaggio, senza girarlo, almeno all’inizio. Mi raccomando, la temperatura non deve mai raggiungere il punto di ebollizione, cosa che comporterebbe la separazione della parta grassa del formaggio e la conseguente formazione dei grumi.

Quando il formaggio sarà completamente sciolto, date una mescolata, meglio se usando una piccola frusta, e valutate la densità della fonduta, considerando che la dovrete far colare sull’uovo, per cui questa dovrà essere abbastanza fluida. Direi che dovrete avere occhio, visto che non credo esista la formula chimica della fonduta.

Quando siete soddisfatti spegnete il fuoco, date una macinata di pepe bianco, un'ultima mescolata e tenete al calduccio, con il coperchio.

Tornate alle uova e, quando mancano circa quindici minuti, preparate i carciofi, pulendoli come da disciplinare, e poi ricavandone solo le foglie, cose che potrete fare, sia staccandole una ad una, oppure, se avete fretta, facendo un bel taglio alla loro attaccatura, in modo da separarle tutte in un colpo solo.

Nel caso, per motivi che a me sfuggono, voleste preparare le foglie in anticipo, mettetele a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano, ricordandovi di asciugarle con cura prima di friggerle, altrimenti il contatto dell'acqua con l'olio bollente creerà effetti pirotecnici poco piacevoli.

Prendete una padella abbastanza ampia da contenere con comodo le foglie, metteteci abbondante olio per friggere - ricordatevi, comunque, che le foglie galleggiano, per cui olio abbondante, si, ma senza esagerare -  e portatelo alla temperatura di 160° (assumerò che il termometro ve lo siate oramai comprato).

Quando l'olio è a temperatura, tuffateci le foglie - regolatevi sulla quantità di foglie da friggere insieme - e fatele andare allegramente fino a quando non si saranno colorite e saranno divenute croccanti, cosa che dovrebbe richiedere dai tre ai cinque minuti.

Man mano che le foglie sono pronte, travasatele con un mestolo bucato su di un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, e poi salatele leggermente in superficie.

Usando le foglie preparate i fiori, all'interno dei quali deporrete le uova, cosa non semplicissima per la naturale tendenza delle foglie a cadere. Con un minimo di pazienza, tuttavia, la cosa si può fare, cercando di disporre le foglie in modo che ognuna poggi sulla precedente, un po' come quando si fa un castello di carte.

Nel caso sia necessario, riscaldate delicatamente la fonduta, sempre ricordandosi della temperatura, che non deve mai raggiungere l'ebollizione.

Tornate nuovamente alle uova, che dovrebbero essere pronte, quindi toglietele dall'acqua e, con molta delicatezza, rompetele direttamente all'interno del corrispondente fiore.

Versate su ogni uovo la fonduta - un paio di cucchiai dovrebbero bastare - poi distribuite un po' di sale nero di Cipro, che donerà un bel colore al tutto, una leggera macinata di pepe bianco e, per finire, un pizzico di erba cipollina, che avrete prima tagliato in piccoli pezzi usando il coltello.

Guarnite come meglio credete, date un leggero giro d'olio extravergine a crudo, poi portate velocemente in tavola e consumate in allegria.