Le mie ricette - Carpaccio di scorfano, fichi e mandorle tostate al sale, con emulsione di olio extravergine e balsamico

I miei soggiorni estivi in luogo di mare procedono di pari passo con le preparazioni a base di pesce crudo, vuoi per una scarsa voglia di mettersi ai fornelli, vuoi per la qualità del pesce che trovo nella Pescheria di Anzio.

Questa volta lo scorfano, abbinato ai fichi - non ancora i fantastici "settembrini", ma bisogna sapersi accontentare - e alle mandorle pelate, che ho saltato in padella con del sale.

Completa il piatto una emulsione a base di olio extravergine e aceto balsamico e qualche fiocco di sale, che aggiungono una ulteriore gradevole croccantezza.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Uno scorfano di circa tre etti
2. Due fichi
3. Due cucchiai di mandorle pelate
4. Olio extravergine di oliva
5. Aceto balsamico
6. Sale marino
7. Fiocchi di sale
8. Pepe bianco

Dedicatevi per prima cosa al pesce che, se non siete riusciti ad impietosire il pescivendolo, dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Usate un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete il pesce e tagliategli via la testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dopo aver sfilettato lo scorfano, preparate i fichi, sbucciandoli - normalmente io li uso con tutta la buccia, ma per questa preparazione ho fatto un'eccezione - e tagliateli a fettine, trasversalmente alla loro altezza, di circa tre millimetri di spessore.

Ora è il turno delle mandorle, che per prima cosa metterete sul tagliere e, usando un coltello a lama grande, romperete grossolanamente in pezzi.

Mettete le mandorle in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino macinato al momento.

Portate il padellino sul fuoco, a fiamma media, fate scaldare e proseguite, girando spesso, fino a quando le mandorle non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve. E' importante girare con continuità in modo che il sale possa aggrapparsi a tutta la superficie delle mandorle.

Spegnete e fate freddare le mandorle su un piatto e non nella padella, dato che il suo calore residuo potrebbe continuare il processo di tostatura oltre il giusto.

Per ultimo l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Bene, non resta che procedere con l'impiattamento, partendo con una fetta di fico, sulla quale disporrete lo scorfano, facendogli poi cadere sopra un po' di gocce dell'emulsione appena preparata, qualche mandorla tostata e alcuni fiocchi di sale.

Non salate in modo tradizionale, dato che le mandorle danno già la giusta sapidità e poi ripetete la sequenza per una volta ancora, in modo che ogni porzione abbia due fette di fico.

Guarnite come meglio credete, poi portate velocemente in tavola, in modo da non lasciare tempo all'emulsione di colare al di fuori del carpaccio.

Buon appetito. 

Le mie ricette - Budino di alici, pere e pecorino, con composta di pere al Rhum, zenzero e menta

Adoro le alici ma mi viene l’ansia quando devo pulirle, visto che ancora non ho raggiunto quella manualità che mi consenta di farlo in totale rilassatezza e, al contempo, con perfezione assoluta.

Questa volta, per fortuna, la Pescheria di Anzio si è impietosita, sacrificandosi al mio posto e pulendomi una bella manciata di alici, che ho poi usato per una sorta di budino preparato, appunto, con le alici, con qualche fettina di pera Coscia e con del pecorino romano del caseificio Brunelli.

Io ho cotto i budini in dei piccoli stampini - per l’impiattamento ho poi rifilato i budini in modo da dargli una forma cubica - ma voi potete anche cuocere in una piccola teglia e poi fare le singole porzioni secondo le vostre esigenze.

Per quanto riguarda le quantità, tenete presente che con quelle riportate io ci ho fatto quattro piccoli budini (le alici hanno una resa piuttosto bassa).

Ingredienti (vedi sopra)

Per i budini

1. Mezzo chilo di alici
2. Due pere Coscia
3. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
4. Due cucchiai di mollica di pane
5. Un ciuffo di prezzemolo
6. Olio extravergine di oliva
7. Un poco di burro (per ungere gli stampi)
8. Sale e pepe

Per la composta di pera

1. Due pere Coscia (vedi dopo)
2. Un cucchiaio di Rhum
3. Un cucchiaio di zucchero di canna
4. Cinque foglioline di menta fresca
5. Un pezzetto di radice di zenzero
6. Pepe bianco

Se il vostro pescivendolo non si è impietosito, partite con la pulizia delle alici - vedrete che con un po’ di pratica è un’operazione tutto sommato facile, forse noiosa, ma facile - rimuovendo per prima la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale.

Sciacquate le alici sotto l’acqua corrente, rimuovendo le ultime lische, quelle minuscole vicino ai bordi del corpo, poi fatele sgocciolare per una ventina di minuti e, infine, asciugatele per bene, aiutandovi con qualche foglio di carta da cucina.

Ricavate la mollica di pane, meglio se da un buon pane casareccio del giorno prima, con la mollica ben compatta, come ad esempio il pane di Lariano o quello toscano, mettendo il pane nel mixer e facendolo andare fino a quando otterrete delle piccole briciole, sicuramente di dimensione maggiore di quelle del classico pangrattato industriale.

Mettete le alici nel mixer, insieme al pecorino romano grattugiato, alla mollica di pane appena preparata e al prezzemolo, che avrete prima tritato finemente con il coltello (non mettete il prezzemolo intero nel mixer, dato che sarà assai difficile che questo riesca a tritarlo con la stessa precisione del coltello).

Unite due cucchiai di olio extravergine, una generosa macinata di pepe nero e un pizzico di sale, poi fate andare il mixer alla massima velocità fino ad ottenere un composto quasi colloso e ben amalgamato, che suggerisco di assaggiare in modo da poter regolare al meglio la quantità di sale.

Sbucciate le pere e tagliatele a fettine molto sottili, trasversalmente alla loro altezza, in modo che queste abbiano forma circolare, poi eliminate i semi centrali e, se avete deciso di usare anche voi degli stampini circolari, selezionate quelle fette il cui diametro sia simile a quello interno degli stampi (la rimanenza delle pere la userete per la preparazione della composta), tenendo presente che userete tre fette per ogni budino.

Imburrate gli stampini e, sul loro fondo, mettete un disco di carta da forno tagliato a misura, in modo che sia poi facile togliere i budini.

Mettete sul fondo degli stampi una fettina di pera, poi l’impasto di alici, premendolo per benino e facendo in modo che questo arrivi fino alla metà dell’altezza dello stampo, poi disponete un’altra fetta di pera e ancora l’impasto di alici, ad arrivare fino alla sommità dello stampo.

Disponete l’ultima fettina di pera su ciascun budino, premendo ancora in modo da compattare il tutto, poi fate colare un cucchiaio d’olio extravergine su ciascun budino.

Usando la carta d’alluminio, sigillate gli stampi, in modo che la cottura possa avvenire in un ambiente umido, che eviterà di rendere troppo asciutte le alici, facendo giusto un paio di piccoli fori sulla carta, quel tanto che basta per evitare la formazione della condensa.

Infornate i budini a 170° per una mezz’ora e, nel frattempo, preparate la composta di pere, tagliando quest’ultime in piccoli pezzi e mettendoli in un pentolino anti-aderente insieme al Rhum, allo zucchero di canna, alle foglioline di menta e ad una punta di zenzero grattugiato.

Aggiungete un cucchiaio d’acqua, poi portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando le pere non si saranno quasi sfatte e il fondo di cottura quasi del tutto evaporato.

Spegnete la fiamma, togliete le foglioline di menta e, usando il frullatore tradizionale e quello ad immersione, riducete la composta in una sorta di crema, che fare poi raffreddare a temperatura ambiente.

Tornate ai budini e, trascorso il tempo di cottura, tirateli fuori dal forno, rimuovete la carta d’alluminio e fate riposare per una decina di minuti prima di estrarre i budini, operazione da farsi con una certa delicatezza, dato che la presenza delle fettine di pera tenderà a separare i budini (se ciò dovesse accadere, rimanete calmi e ricomponete i budini direttamente sui piatti).

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, disponendo i budini sui rispettivi piatti e mettendo accanto ad essi un cucchiaino di composta di pere.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola e buon appetito. 

Le mie ricette - Il pane, il mare e poco altro

Dopo aver fatto incontrare la pappa al pomodoro con il mare, cosa che ha riscosso un ottimo successo in famiglia, ho deciso di farne una versione ancora più semplice, e se volete povera, eliminando il pomodoro in modo da ottenere una sorta di pancotto che avesse però decisi sapori marini.

In sostanza, quindi, una sorta di zuppa molto densa, dove al pane è abbinato un brodo ristretto di pesce - nel mio caso fatto con gli scarti di gallinella, scorfano e ricciola - con giusto un poco di prezzemolo e un fugace richiamo al pomodoro, nella forma di un filetto di San Marzano marinato, che gioca più un ruolo di guarnizione che altro (e che voi, se volete, potete anche eliminare).

Ingredienti di prima qualità, a partire da un buon pane a lievitazione naturale, passando per un brodo di pesce fatto come si deve, per finire poi con un olio extravergine di qualità, come il San Girolamo, mirabilmente prodotto da miei cari amici.

Ultima nota sulle dosi, che io vi darò, ma che per questa ricetta consiglio di mediarle con il vostro colpo d'occhio, valutando il giusto equilibrio tra il pane e il brodo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il pancotto

1. Scarti di pesce (vedi sopra e dopo)
2. Una carota
3. Mezza cipolla
4. Due etti di pane casareccio
5. Un bel ciuffo di prezzemolo
6. Due spicchi d'aglio
7. Un pezzetto di peperoncino
8. Olio extravergine d’oliva
9. Sale e pepe

Per i pomodori marinati

1. Tre pomodori rossi e ben maturi (io ho usato i San Marzano)
2. Uno spicchio d'aglio
3. Una decina di foglie di basilico
4. Un cucchiaino di grani di pepe nero
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale

Se avete deciso di usarli, allora partite sicuramente con i pomodori, portando quasi a bollore abbondante acqua e tuffandoci i pomodori, lasciandoli poi per circa un minuto e quindi travasandoli in acqua ghiacciata, in modo da sollevarne la pelle e toglierla poi più agevolmente.

Tagliate ogni pomodoro in quattro spicchi, poi rimuovete la parte acquosa e i semi e adagiate gli spicchi in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, salandoli leggermente e infornandoli poi a 80° per circa un'ora, in modo da far evaporare la loro acqua interna, che altrimenti si trasferirebbe alla marinatura, rovinandola.

Quando i pomodori sono pronti, tirateli fuori e fateli freddare, poi tagliate ogni spicchio in spicchi più sottili, di circa un centimetro di larghezza.

Sbucciate lo spicchio d'aglio e tagliatelo in fettine molto sottili, poi prendete una ciotola e mettete la metà delle fettine d'aglio sul fondo insieme alla metà delle foglie di basilico e a quella dei grani di pepe.

Fate un primo strato di pomodori, poi aggiungete il restante aglio, basilico e pepe e completate con un secondo e ultimo strato di pomodori, esercitando poi una lieve pressione in modo da compattare il tutto.

Versate sul tutto l'olio extravergine, in modo che i pomodori ne siano ricoperti, quindi coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate marinare, in luogo fresco, per almeno sei ore e, nell'attesa, dedicatevi al brodo di pesce.

Come vi dicevo, io ho usato solamente gli scarti e, in particolare, quelli di un paio di scorfani, di tre gallinelle e la cartilagine centrale di un paio di tranci di ricciola. Ovviamente tutto freschissimo e preso nella meravigliosa Pescheria di Anzio, mio fornitore abituale quando mi trovo in luogo di mare.

Naturalmente non esiste una regola fissa e voi potete usare ciò che preferite o ciò che avete a disposizione, che siano scarti o pesci interi.

In ogni caso, scelto che avrete il pesce, mettetelo in una pentola e copritelo con abbondante di acqua fredda, poi aggiungete la carota e la cipolla - personalmente non amo il sedano, ma voi sentitevi libero di usarlo - e portate sul fuoco.

Portate a bollore leggero, poi fate andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto almeno di un terzo, in modo da ottenere un brodo concentrato, che salerete solo verso la fine della cottura, in modo da equilibrare la sapidità naturale del pesce che avete utilizzato.

Fate la prima mezz’ora della cottura con il coperchio, poi toglietelo in modo da facilitare la riduzione del brodo.

Quando il brodo è pronto, filtratelo usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere tutti gli scarti e disporre del solo liquido.

Passate poi al pane che, come da tradizione, dovrebbe essere di qualche giorno prima, anche se non c'è da disperarsi nel caso non vi fosse avanzato, dato che va benissimo anche il pane fresco.

Dovrete invece essere molto fiscali per quanto riguarda la sua tipologia e qualità: pane rigorosamente sciapo e, preferibilmente, di tipo toscano, che ha una bella e soda mollica. Se non lo trovate, cosa che temo a meno che non viviate, appunto, in Toscana, fatevelo voi a casa, seguendo ad esempio la mia ricetta.

Comunque, quale che sia il pane scelto, tagliatelo a fette e mettetele in forno, a 220° per cinque minuti, in modo che possano leggermente tostarsi, ma senza colorirsi.

Togliete le fette dal forno e, come quando vi fate la bruschetta, strofinate su ciascuna fetta l'aglio, in modo che questo possa trasferirle il sapore. In questo modo il sapore d'aglio si trasferirà poi al pancotto, evitando quindi di farlo soffriggere o di lasciarlo nel pancotto durante la cottura, con il rischio che poi non lo ritroviate più e qualcuno, più sfortunato degli altri, se lo troverà in bocca.

Prendete una casseruola bella larga, metteteci 5 o 6 cucchiai di olio extravergine, i gambi del prezzemolo e il peperoncino, poi portatela sul fuoco a fiamma bassa.

Fate scaldare l'olio e rosolare per un paio di minuti il peperoncino e il prezzemolo, poi toglieteli e aggiungete il brodo filtrato e, quando questo sarà a bollore, aggiungete il pane sommariamente ridotto in pezzi, facendo cuocere per circa una quindicina di minuti, girando spesso dato che il pane tende ad attaccarsi al fondo e, ogni volta che girate, cercate anche di rompere le fette di pane, in modo che queste a fine cottura risulteranno perfettamente integrate con il brodo.

Come già detto, l'occhio gioca un ruolo importante, per cui sappiate regolare la quantità di pane rispetto a quella del brodo - per sicurezza, in ogni caso, non usate subito tutto il brodo, ma tenetene piuttosto almeno un paio di mestoli da parte e al caldo, in modo da usarli nel caso abbiate esagerato con il pane - ricordando che la consistenza finale dovrà essere piuttosto densa, da potersi mangiare anche con la forchetta.

Quando il pancotto sarà pronto, unite le foglie del prezzemolo tritate finemente con il coltello e una generosa macinata di pepe nero, dando una bella mescolata finale per armonizzare il tutto.

Fate intiepidire o addirittura freddare - qui dipende dai vostri gusti; a me ad esempio pancotto e pappa al pomodoro piacciono freddi - quindi impiattate, dando un bel giro d'olio extravergine a crudo su ogni porzione.

Se li avete preparati, aggiungete un paio di filetti di pomodoro in ogni porzione, poi guarnite come preferite e portate in tavola.

Portate in tavola e buon appetito. 

Le mie ricette - Crudo di gamberi rosa in olio al limone e menta, con fragoline di bosco e patata schiacciata all'olio

La presenza sempre più costante in quel di Anzio mi spinge ad una decisa virata verso le preparazioni di impronta marina, grazie anche alle magnificenze che mi mette a disposizione la meravigliosa Pescheria di Anzio, meta abituale delle mie passeggiatine mattutine.

Questa volta i gamberi rosa, serviti in una sorta di via di mezzo tra il crudo e il cotto, visto che li ho lasciati marinare per circa quattro ore in olio e limone, con la sola aggiunta di qualche fogliolina di menta e uno spicchio d'aglio.

Poi le fragoline di bosco, di provenienza locale, che con la loro nota di asprezza creano un buon contrasto alla pastosità del gambero e, per finire, la patata schiacciata, usata come base del piatto ma, naturalmente, anche come suo completamento.

Per finire qualche fiocco di sale al limone - ho usato quelli della Falksalt - che con la loro croccantezza contrastano con un piatto decisamente morbido.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti di gamberi rosa
2. Una ventina di fragoline di bosco
3. Una patata a pasta gialla piuttosto grossa
4. Un limone
5. Un ciuffo di prezzemolo
6. Una decina di foglioline di menta fresca
7. Uno spicchio d'aglio
8. Olio extravergine di oliva
9. Fiocchi di sale
10. Sale marino e pepe bianco

Per prima cosa pulite i gamberi rosa, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Sbucciate lo spicchio d'aglio - se è piccolo, usatene due - e tagliatelo piuttosto sottilmente, che poi metterete in una ciotolina, scegliendola di dimensione tale da poter contenere sul suo fondo i gamberi, in un strato non troppo alto e senza spazi vuoti.

Aggiungete anche le foglioline di menta fresca e poi disponete i gamberi, mettendoli sopra lo strato di aglio e menta, facendo in modo che formino uno strato compatto e senza spazi vuoti.

Spremete il limone, raccogliendo il succo in una tazza, poi preparate un'emulsione di olio e succo, orientandovi su un rapporto di due parti di olio ed una di limone - in ogni caso assaggiate e regolatevi, ricordando comunque che il limone deve essere ben presente, per poter svolgere il suo ruolo di quasi cottura dei gamberi - che verserete delicatamente sui gamberi, facendo in modo che questi ne siano ricoperti.

Non aggiungete né sale né pepe - li metterete solo al momento della composizione finale del piatto - poi chiudete la ciotolina con un foglio di pellicola trasparante e mettetela in frigorifero per almeno quattro ore, in modo che la marinatura possa fare il suo effetto.

Nell'attesa lessate la patata, mettendola con tutta la buccia in una casseruola e coprendola con abbondante acqua fredda, leggermente salata, portando poi sul fuoco e facendola cuocere fino a quando non sarà ben morbide.

Quando la patata è cotta, scolatela e fatela intiepidire, quindi sbucciatela e mettetela in un piatto e poi, usando i rebbi di una forchetta, schiacciatela lavorando per bene in modo da ottenere una sorta di crema omogenea.

Tritate finemente il prezzemolo al coltello e unitelo alla patata, poi aggiungete tre cucchiai di olio extravergine e una generosa macinata di pepe bianco, lavorando ancora con la forchetta e valutando, anche in base al vostro gusto, se sia o meno il caso di aggiungere ancora un poco di olio o regolare di sale.

Mettete da parte anche le patate e dedicatevi ad altro, nell'attesa che trascorra il tempo minimo per la marinatura, ricordandovi di tirarli poi fuori dal frigorifero con almeno un'oretta di anticipo rispetto a quando li servirete, in modo che la loro temperatura possa risalire.

Quando siete pronti per la composizione dei piatti, scolate i gamberetti al dolo olio e metteteli in un'altra ciotolina, dove aggiungerete anche le fragoline di bosco, un poco di sale marino e una leggerissima macinata di pepe, mescolando poi per benino e con delicatezza.

Bene, potete impiattare, facendo sul fondo di ogni piatto uno strato di patata schiacciata - io ho usato delle piccole scodelline e con la patata ne ho rivestito il fondo - poi distribuiteci sopra i gamberi e le fragoline, facendo attenzione all'equilibrio tra i due e usando un poco dell'olio della marinatura per bagnare leggermente il piatto.

Distribuite qualche fiocco di sale su ogni porzione, poi guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito.