Praline di crudo di ombrina al profumo di arancia, con panatura a freddo, salsa di yogurt alle erbe e pomodoro e aria di basilico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

La procedura oramai credo la sappiate: ogni volta che devo comprare del pesce per la famiglia, cerco sempre qualcosa di aggiuntivo - in questo caso l'ombrina - che prendo in piccola quantità, con il solo scopo di usarlo per qualcosa che, al momento dell'acquisto, ancora non ho in mente, lasciando poi al tragitto verso casa i compito di far scoccare la scintilla dell'immaginazione.

Questa volta, mentre ero quasi arrivato all'ascensore, la folgorazione è stata per un uso a crudo - alla faccia dell'immaginazione, direte voi, dato che i pesce lo consumo quasi sempre in questo modo - decidendo di fare delle praline, profumate con la scorza di arancia e condite solamente con olio extravergine, un poco di semi di coriandolo macinati, al posto del classico sale marino, qualche fiocco di sale all'aglio orsino, che oltre a dare sapidità danno anche croccantezza.

Le praline le ho poi rivestite con una panatura a freddo, fatta cioè preparando un crumble di pane all'erba cipollina, nel quale poi ho passato le praline, al centro delle quali ho messo un pistacchio di Bronte, tanto per avere una sorpresa croccante al momento dell'assaggio.

Millefoglie di verdure, mozzarella di bufala e mollica di pane alle erbe, con pomodorini appassiti e pinoli tostati al sale

Ecco una ricetta nata da una delle periodiche pulizie del frigorifero, che spesso fanno emergere residui di verdure, che certo non posso lasciare lì, destinate a morte certa.

Questa volta, visto che avevo anche la fortuna di avere un avanzo di mozzarella di bufala, quella del Caseificio La Baronia, ho pensato di preparare una millefoglie, con le verdure tagliate sottilissime, alternate in strati, tra i quali, appunto, la mozzarella di bufala e la mollica di pane alle erbe, che profuma il piatto e, al tempo stesso, aiutata ad assorbire l'umidità delle verdure.

Sull'ultimo strato, poi, quello superiore, ho distribuito un poco di pecorino romano grattugiato, in modo da creare una sorta di crosticina saporita e croccante. Infine, quasi più come elementi di guarnizione che altro, i pomodorini datterino appassiti in forno e i pinoli tostati al sale.

Vista la genesi del piatto, vi dico anche che la scelta delle verdure da usare è in parte anche vostra, scegliendo quelle che più vi piacciono, di stagione, aggiungendo o togliendo qualcosa da quelle che ho usato io, lasciandovi anche guidare dal vostro occhio, ricordando che in preparazioni come queste ciò che realmente conta è l’equilibrio complessivo  del piatto.

Cozze in tempura, con crema di piselli e basilico croccante

Ricetta veloce, perfetta per un Finger Food, preparata con gli ultimi piselli di stagione, per l’ennesimo connubio tra mare e terra, uno dei miei preferiti.

Con i piselli, appunto, ci ho fatto una crema, lavorata a freddo usando solamente la loro acqua di cottura, olio extravergine di oliva, sale e un poco di pepe bianco. Ho tenuto poi da parte qualche pisello intero, in modo da rendere evidente la natura della crema e avere un ulteriore elemento croccante (i piselli lasciati interi li ho cotti meno di quelli che ho poi usato per la crema).

Per il mare, le cozze, delle quali ho usato solo i molluschi - la loro acqua l’ho congelata per usi futuri - estratti a crudo, senza cioè la fase di apertura fatta in padella, in modo da lasciare la loro cottura solo alla fase di frittura, per evitare un eccessivo indurimento, molto probabile nel caso di due cotture.

Infine il basilico, reso croccante da un velocissimo passaggio in olio bollente e usato anche come elemento di guarnizione.

Vermicelli con 'quasi crudo' di palamita, melanzane e pesto di pistacchi e menta romana

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

E con questa ricetta si esaurisce la mia scorta di palamita, che avevo preso a suo tempo per il contest “Palamita ad arte”, organizzato da “Un mare di gusto” (contest che peraltro ho vinto, con questa ricetta), e che avevo previdentemente congelato in attesa di usarlo secondo ispirazione del momento.

Per celebrare quindi la dipartita dell'amato pesce, ho pensato ad un primo, dove il palamita lo usato 'quasi crudo', avendolo unito solo al momento della mantecatura, in modo che il calore della pasta lo portasse, appunto, ad uno stato di cottura-non cottura.

Insieme al palamita, poi, le melanzane rosolate in padella e un pesto di pistacchi e menta romana, che aggiunge sia croccantezza, che una nota profumata molto intensa.

Tutto qui, per un piatto semplice e veloce (non amo queste parole, ma questa volta le uso), per il quale, come pasta, ho usato quella del Pastificio dei Campi.