Merluzzo cotto a bassa temperatura nel tè verde, con crema di rape alla colatura di alici, agrodolce di cipolla e schiuma di tè verde

Dopo l’abbuffata natalizia la famiglia chiedeva a gran voce “qualcosa di leggero” - la famiglia senza di me, ovviamente - motivo per cui ho pensato che un pesce, in particolare il merluzzo, ritenuto un pesce poco impegnativo, potesse andare più che bene, soprattutto se cucinato in modo non aggressivo.

Ho quindi scelto una cottura diversa dal solito, a bassa temperatura - ma non ho utilizzato il Roner, questa volta - usando come liquido di cottura il tè verde, preparato piuttosto forte e leggermente salato.

Come dicevo, questa volta ho seguito un approccio più artigianale per la cottura, facendo scendere la temperatura del tè fino a 75° e poi immergendovi il merluzzo, coprendo con il coperchio e facendo cuocere per venti minuti, cosa che alla fine ha portato la temperatura del liquido a circa 60°.

Ad accompagnare il merluzzo, una crema di rape bianche, insaporita con la colatura di alici e lavorata solamente con olio extravergine di oliva, e un agrodolce di cipolle, ottenuto facendole cuocere con acqua, aceto di mele e zucchero di canna, poi frullando il tutto e riducendolo in casseruola fino ad ottenere una densità piuttosto spinta.

Poco salato, quasi dolce

Della serie “quando compro della mozzarella di bufala, mi prendo sempre anche un poco di ricotta, tanto poi qualcosa mi verrà in mente”.

Alla fine, dopo che giravo insofferente in cucina, ho pensato di preparare una sorta di Finger Food, da servirsi come Amuse Bouche (che poi sarebbe una sorta di piatto di benvenuto, ma dirlo in francese fa più fico), in bilico tra il dolce e il salato, lasciando al momento dell'assaggio, ai commensali, la decisione su quale tra i due gusti fondamentali prevalesse.

La base è ovviamente la ricotta di bufala, lavorata in modo da renderla più morbida, e condita con il pepe di Sichuan, un poco di paprika dolce e la scorza di arancia, che aggiunge una nota di freschezza.

Poi la pera - ne servirà una varietà con la polpa molto soda, quasi croccante - usata al naturale, a crudo, ma caramellata con lo zucchero di canna, usando lo stesso procedimento che si usa, ad esempio, per la creme brulèe, motivo per cui vi servirà un caramellizzatore.

Infine le nocciole tostate, ridotte grossolanamente in pezzi, che costituiscono l’elemento croccante del piatto, e una fogliolina di menta, sia per il profumo che per un’ulteriore nota di freschezza.

Quasi un ceviche

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Visto che avevo preso alcuni gamberoni - si, lo dico subito, parlo di quelli argentini, surgelati - per una cenetta di mia figlia con le sue amiche, ho pensato di tenerne un paio da parte, giusto per provare a farci qualcosa, che poi si è concretizzato nel piatto che vedete.

Quasi una ceviche, appunto, visto che i gamberoni, usati a crudo nella forma di una tartare e conditi solamente con olio extravergine di oliva, sale marino, semi di coriandolo e scorza di limone, ho abbinato quello che potrei chiamare guacamole romanesco, dato che al posto del classico avocado ho usato, appunto, le zucchine romanesche e, al posto del lime, i più tradizionali limone e aceto, aggiungendo infine anche capperi, prezzemolo e un poco di menta romana.

Infine, come elemento croccante del piatto, le mandorle sfogliate, tostate in padella insieme a del sale marino.

Tartare di filetto di manzo alla liquerizia e fiocchi di sale affumicato, con crema di cavolfiore e crostini di pane nero all’aglio

Ero andato dal macellaio per comprare un’arista di maiale e, visto che stava lì, sul bancone, quasi sembrava mi guardasse, non ho potuto fare a meno di prendere l’ultimo e solitario pezzo di filetto di manzo.

Tornato a casa, visti anche alcuni avanzi che avevo nel frigorifero, da poco preparati per altre ricette, ho deciso per una preparazione a crudo, a conferma del fatto che più vado avanti e più scopro che la cottura, in generale, mi piace sempre meno.

Ho preparato quindi una tartare, tagliando la carne piuttosto grossolanamente, questa volta, arricchendola con la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare, dai fiocchi di sale affumicato e da qualche filo di erba cipollina.

Come condimento, vista la presenza di sapori importanti, solo olio extravergine di oliva - lo splendido monovarietale di ascolana tenera Spalià del Frantoio Cestini -  sale marino e un poco di pepe di Sichuan, preferendolo a quello classico in virtù del suo sapore più delicato.