Quando si ripongono gli utensili e si impugna la penna…

Ogni tanto - e direi finalmente - dai meandri della rete spunta fuori un concorso originale, che nel caso del cibo e i suoi dintorni vuol dire allontanarsi dal ricorrente “preparate un piatto e vincete qualche cosa”.

Questa volta la sorpresa si è manifestata in una sfida dove l’oggetto è la “recensione”, nello specifico quella di un piatto scelto liberamente tra quelli di altri Food Blogger, secondo quello spirito di “fare rete”, peraltro perfettamente sposato da Slow Thinking, una pregevole iniziativa nata grazie all’illuminazione di un manipolo di amanti del cibo, della cultura che ruota intorno a esso e al modo in cui tutto questo si possa raccontare.

Un concorso nuovo, quindi, organizzato dalla Federazione Italiana Cuochi e da Slow Thinking, con un premio molto allettante, visto che i Blogger selezionati avranno la possibilità di far parte della giuria dei prossimi Campionati Italiani della Cucina, che si svolgeranno a Rimini, dal 18 al 21 febbraio 2017.

Bene, non potendo non esserne catturato, ho affilato la penna, riposto per una volta gli utensili da cucina, e sono partito, scegliendo un piatto della Food Blogger e amica Elisa Di Rienzo, mente e cuore del Blog “Il fior di cappero”, piatto che vedete nella foto che segue e che ho recensito rispettando, come da regolamento, lo sfidante limite delle 150 parole.

Boccioli di filetto di manzo ‘al crudo’, con pere e pecorino di fossa

Oramai dovreste saperlo: quando compro del filetto per la famiglia, fingo sempre di sbagliarmi, prendendone una quantità leggermente maggiore, che poi utilizzo per fare qualche esperimento culinario.

Questa volta l’errore mi ha portato a preparare due variazioni sul crudo, la prima pubblicata in questa ricetta, la seconda che vedete qui.

La base, naturalmente, è il filetto, tagliato sottilmente è avvolto, a formare, appunto, una sorta di bocciolo, all’interno del quale ho alternato la carne con delle sottilissime fettine di pera - ho usato la varietà Kaiser, bella croccante - in modo da avere quel minimo di dolcezza che potesse alleggerire il sapore della carne.

A completare i boccioli, il pecorino di fossa, in quantità decisamente ridotta, sbriciolato e poi distribuito sopra di essi, quasi a ricordare la rugiada che la mattina si deposita sui fiori (oddio, questa deriva quasi poetica è quasi imbarazzante).

Come condimento, infine, un’emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico, qualche fogliolina di timo fresco e un poco di fiocchi di sale affumicati, che danno ulteriore croccantezza e un retrogusto che, a mio avviso, ben si sposa con il gusto complessivo.

Spaghetti con radicchio, gamberoni, nocciole e arancia

Qualche tempo fa mi sono rifornito di qualche pacco di pasta Felicetti, della quale tanto avevo sentito parlare e, avendola provata, non posso che dirne meraviglie, visto che sono notevoli e con una tenuta in cottura veramente sorprendente.

Dopo la prima ricetta, ho deciso di bissare, questa volta con un condimento a base di pesce e verdure, che chi mi segue sa non essere certo una novità.

Come verdure ho scelto il radicchio lungo di Treviso, saltato in padella con olio extravergine di oliva, sale, pepe nero e un poco di Tokaji, nella sua versione dolce - se non avete questo vino, potete usare un passito - che ben si combina con il gusto amaro del radicchio, ingentilendolo.

Per il pesce, i gamberoni argentini - chiedo venia per non aver usato un prodotto locale, ma andavo di fretta - aggiunti nella fase finale della cottura del radicchio, per una cottura molto veloce, che poi continua durante della mantecatura della pasta, in modo da mantenere i crostacei morbidi e succosi, evitando l'effetto gomma, tipico di cotture eccessive e prolungate.

Con le teste dei gamberoni ho invece preparato una bisque leggera - ho usato il vino dolce anche per essa - che ho aggiunto durante la mantecatura e che contribuisce ad accentuare e a distribuire il sapore del mare, che altrimenti rimarrebbe confinato solo nella polpa dei gamberoni.

La ribollita se ne va al mare…

L’idea mi è venuta durante un piacevolissimo soggiorno in quel di Siena, dove tra le altre cose ho potuto bearmi della ribollita - nella sua versione senese - cosa che, oltre al godimento, mi ha fatto venire in mente un modo per renderla ancora più vicina ai miei gusti, che come forse oramai saprete, sono orientati al mare.

Visto che la ribollita è, di per sé, un piatto strepitoso, alla fine ho deciso che la sola cosa da fare era arricchirla con qualcosa di marino, scegliendo i totani, che non uso troppo spesso, preferendo ad essi i calamari, ma che qui mi hanno ispirato.

Preparazione classica, quindi - vi dico subito che non ho usato le bietole per il semplice motivo che mi sono scordato di comprarle - con l’aggiunta appunto dei totani, tagliati grossolanamente a pezzi e uniti insieme alle verdure, in modo che cuocessero a lungo e avessero il tempo di cedere il loro sapore alla zuppa.

Ricordatevi che la ribollita è ancora più buona se, appunto, viene ri-bollita successivamente alla sua preparazione, motivo per cui il suggerimento è di prepararla il giorno prima di quanto pensate di servirla.