Crema di patate alla colatura di alici, cozze, cipolle di Tropea in agrodolce e pistacchi

I miei figli adorano le cozze - ma io non sono da meno - motivo per cui, al di là delle preparazioni classiche, ogni tanto mi lancio in qualche variazione, abbinandole di volta in volta con ingredienti diversi.

Questa volta, le patate, cotte in acqua e poi ridotte in crema, usando solamente la loro acqua di cottura, olio extravergine di oliva e la colatura di alici di Anzio, che nulla ha da invidiare a quella più famosa di Cetara, in modo da avere un sapore più deciso, di mare.

Poi, ovviamente, le cozze, velocemente aperte in padella nel modo tradizionale, delle quali, questa volta, non ho però utilizzato il loro liquido, saporitissimo, per il fatto di aver già utilizzato la colatura di alici.

Poi la cipolla di Tropea, cotta velocemente in un agrodolce a base di aceto di mele, acqua e zucchero di canna, giusto il tempo per ammorbidirla, senza però far perdere la sua croccantezza.

Infine i capperi, che rappresentano l’elemento croccante del piatto, aggiunti al momento dell’impiattamento.

Concludo dicendovi che, vista la stagione nella quale ho preparato il piatto - la calda estate del 2017 - io ho preferito servirlo freddo, a temperatura ambiente, ma naturalmente, volendo, può anche essere servito caldo, ma non bollente.

Gambero rosso ‘olio e sale’, con burrata liquida, crostini di pane all'aglio, cipollotti di Tropea in agrodolce, fichi, spinacini e mandorle tostate al sale

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ancora una volta sperimento l’abbinamento tra la burrata e i crostacei, come già avevo fatto in questa ricetta e che mi aveva assolutamente convinto che non c’è motivo di stupirsi, per non dire di peggio, di fronte ad un abbinamento mare e latticini.

Questa volta il protagonista è il gambero rosso, condito solamente con olio extravergine di oliva e il fior di sale di Sicilia, servito su una ‘burrata liquida’, ottenuta frullandone l’interno, la cosiddetta stracciatella, con un poco di latte, in modo da ottenere una consistenza cremosa, molto piacevole all’assaggio.

Poi, come elementi di complemento, un insieme di ingredienti, dai sapori e dalle consistenze in deciso contrasto, in modo da avere un piatto piuttosto articolato, nel quale ogni boccone portasse sensazioni differenti.

Per prima cosa, i cipollotti di Tropea, cotti velocemente in un agrodolce a base di aceto di mele, acqua e zucchero di canna, giusto il tempo per ammorbidirle, senza però far perdere la loro croccantezza.

Zuppa di ceci, fagioli cannellini, fregola sarda e gamberi rosa

Una zuppa d’estate, con il caldo torrido di fine luglio 2017, sembrava pura follia, ma poi ho deciso che potevo anche servirla fredda, per cui mi sono avventurato e, alla fine, la famiglia l’ha gradita assai.

La base sono i legumi e, ancora una volta, quelli che mi erano rimasti nella dispensa, dispensa che dovevo svuotare visto che saremmo partiti a breve per una vacanza alto-atesina.

Quindi, ceci e fagioli cannellini, nella proporzione di tre parti di ceci e due di fagioli - se cercate una motivazione scientifica, sappiate che è solo perché così ne avevo - lessati in acqua e poi ridotti in crema usando solamente la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine di oliva, ai quali ho poi abbinato i gamberi rosa, cotti direttamente nella zuppa, e la fregola sarda, che adoro particolarmente.

Tutto qui, per un piatto molto semplice, che richiede solo un minimo di tempo per l’ammollo dei legumi.

Carpaccio di tracina e pesca noce, con riduzione di ribes rosso all’Aperol, polvere di liquerizia e timo

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

La trascina, questa sottovalutata, potremmo dire, visto che a nominarla rimanda immediatamente ed esclusivamente alle sue sgradevoli punture, quando invece è un pesce molto economico e dalle carni molto saporite.

Personalmente la amo molto a crudo, come in questo caso, dove l’ho usata per farci un carpaccio, abbinandola alla pesca noce, con la sua dolcezza, e a una riduzione di ribes rosso all’Aperol, che con la sua acidità, in parte sfumata dalla componente alcolica, ben contrasta gli altri sapori.

Come vedete dalla foto, ho deciso di usare la riduzione di ribes come una sorta di base per il piatto, usando un pennellino in silicone per stenderla sui piatti, poggiandoci poi sopra i carpacci, potendo in questo modo regolarne la quantità e, al tempo stesso, far sì che tutto il pesce potesse giovarne, cosa non possibile se avessi messo la riduzione qua e là sui piatti o, peggio ancora, direttamente sui carpacci.

Condimento essenziale, con olio extravergine di oliva, sale marino, qualche fogliolina di timo e un poco di polvere di liquerizia, ricavata da uno di quei legnetti che molti amano ciucciare, che con il suo retrogusto amaro crea un ulteriore e piacevole contrasto.

Alla fine, quindi, un piatto decisamente semplice, veloce a prepararsi e che punta sulla qualità della materia prima.