Girello di manzo marinato in succo di pompelmo rosa, con burrata, cetrioli e mousse di mela annurca e zenzero

Avrete notato che da qualche tempo mi sono fissato con le marinature, sia secche, tipicamente a base di sale e zucchero, sia liquide, come in questo caso, dove ho usato appunto il succo di pompelmo rosa.

Il girello, quindi, tagliato al coltello in piccoli cubetti, come si fa normalmente per una tartare, e poi fatto marinare nel succo di pompelmo rosa per ventiquattro ore, cosa che, grazie alla componente acida del pompelmo, porta il carne a uno stato d i quasi cottura, perdendo il suo colore naturale e raggiungendo una consistenza particolare.

Dopo la marinatura, ho condito la carne con olio extravergine di oliva, sale marino e un poco di polvere di liquerizia, ricavato dalla radice usando una grattugia a lame sottili, che dona al piatto un leggero e piacevole retrogusto amaro.

Insieme alla carne, la burrata, o meglio la sua parte interna, la stracciatella, che rappresenta la parte cremosa del piatto, e i cetrioli, al naturale, per dare freschezza e per sgrassare il palato.

Infine, come nota acida, una mousse di mela annurca e zenzero, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano, per la quale vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

Puffo-spaghetti

Vabbè, lo so, il nome del piatto non evoca certo preparazioni raffinate, ma d’altronde ogni tanto un po’ di sano cazzeggio male non fa.

Comunque, al di là del nome, si tratta di un piatto di pasta semplicissimo e dai pochi ingredienti, visto che ci sono il succo del cavolo viola e la burrata, o meglio, la stracciatella, che ne rappresenta l’interno.

Se vi state già chiedendo come mai ci sia il colore blu invece di quello viola, sappiate che ho giocato a fare il piccolo chimico, sfruttando le proprietà delle antocianine, molecole che compongo il succo del cavolo viola, che a seconda dell’aggiunta di elementi acidi o basici, cambiano colore.

Nel caso specifico, quindi, ho corretto il succo del cavolo, con una soluzione leggermente basica, fatta semplicemente di un’acqua leggermente alcalina alla fonte - dall’etichetta ha un pH di 8.0 - alla quale ho aggiunto giusto una punta di bicarbonato di sodio, insapore e che spesso si usa in pasticceria, aumentando ancora il pH complessivo.

Se siete curiosi e volete saperne di più, non posso che consigliarvi l’articolo del grande Dario Bressanini, che approfondisce l’argomento.

In aggiunta al succo del cavolo, la stracciatella, unita al momento della mantecatura e che non solo rende ben cremosa la pasta, ma come vedete dalla foto, rafforza il riferimento ai Puffi, visto che con il suo bianco ne richiama il cappello.

Tutto qui, per un piatto come dicevo semplice e veloce nella preparazione, che richiede giusto la disponibilità di un estrattore -  io ho usato quello che mi è stato regalato a Natale 2017 - qui decisamente più adatto di una centrifuga.

Come formato di pasta, infine, ho scelto gli spaghetti di Girolomoni, un formato dalla buona masticabilità e che ben si sposa con un condimento semplice.

Girello di manzo marinato con sale e zucchero, con crema di zucca al Porto e fonduta di parmigiano all’aglio

Giuro che questa, almeno per un po’ di tempo, è l’ultima ricetta a base di carne marinata in sale e zucchero, che conclude un periodo di forte innamoramento e sperimentazione per questo modo di cuocere-non cuocere gli alimenti, che a mio avviso mette d’accordo gli amanti del crudo e quelli del cotto.

Il girello, quindi, marinato per due ore in un mix fatto per 2/3 di sale marino grosso, quello delle saline di Cervia, e per 1/3 di zucchero di canna, dove il breve tempo di marinatura ha fatto sì che la carne mantenesse un interno crudo, mentre l’esterno più asciutto, in virtù dell’azione del sale e dello zucchero.

Terminata la marinatura, ho condito la carne solo con un velo d’olio extravergine, più per renderla lucente che per aggiungere sapore.

Insieme alla carne, una crema di zucca mantovana, alla quale ho aggiunto un po’ di Porto, per un gusto intenso e con una nota dolce appena accennata, grazie al contributo del vino.

Infine, una fonduta di parmigiano all’aglio, dove quest’ultimo è stato ingentilito dalla classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce.

Concludo dicendovi che le dosi della fonduta saranno decisamente abbondanti rispetto a quanto ne utilizzerete realmente, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione.

Calamaro cotto a bassa temperatura, in acqua di pomodoro Camone e di cipolla di Tropea, con maionese d’aglio e crema di fagioli bruni amarantini dei Volsinii

Ritorna il calamaro, sempre cotto a bassa temperatura, ma questa volta in vaso cottura, in un mix di acqua di pomodoro Camone - l’ho scelto perché ha una componente acida che a me piace molto - e di cipolla di Tropea, per un risultato interessante, dove il sapore delle verdure si combina con quello del pesce.

Per rendere questa sorta di matrimonio ancora più saldo, ho preparato il barattolo con un giorno di anticipo, il modo che l’acqua delle verdure avesse tutto il tempo di fungere da marinatura, facendo poi cuocere a 62° per 40 minuti, un tempo che può sembrare eccessivo, ma che tiene conto dell’inerzia termica della parte liquida, cosa che ritarda il raggiungimento della temperatura da parte del calamaro.

Ad accompagnare il calamaro, una crema di fagioli bruni amarantini dei Volsinii, molto particolari, lavorata solamente con la loro acqua di cottura e con olio extravergine di oliva, e una maionese preparata con l’albume dell’uovo e l’aglio, questo ingentilito dalla classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce.

Concludo dicendovi che, per estrarre l’acqua dalle verdure, vi servirà necessariamente una centrifuga per succhi o un estrattore, mentre per quanto riguarda i calamari, vi suggerisco di prenderli non troppo grandi, in modo che lo spessore del loro corpo non sia eccessivo.