Le mie ricette - Calamaro in court bouillon, con battuto di mazzancolle a crudo e asparago saltato

Un ricetta che combina il cotto e il crudo, di pesce, con in più l’asparago, verdura di stagione che amo molto.

Il cotto prende vita nel calamaro, cotto in un classico court bouillon al vino, in modo da renderlo morbido e pronto ad accogliere il crudo, nella forma di un battuto di mazzancolle profumato al limone.

Completa il piatto l’asparago saltato in padella, in modo da mantenere colore, inserito anch’esso all’interno del calamaro (lo so, la foto è un po’ inquietante, con l’asparago che esce fuori a mo’ di.... boh, fate voi).

Per quanto riguarda le porzioni, potete scegliere se usare calamari piccoli, come ho fatto io, in modo da servirne uno per ogni ospite, oppure un po’ più grandi, da tagliare poi a fette e servire queste ultime.

Ingredienti (per ogni calamaro)

Per il court bouillon

1. Un bicchiere di vino bianco
2. Una carota
3. Una costa di sedano
4. Mezza cipolla
5. Un rametto di timo
6. Una foglia di alloro
7. Un cucchiaino di grani di pepe nero
8. Sale grosso

Per tutto il resto

1. Un calamaro piuttosto piccino
2. Quattro mazzancolle
3. Un asparago piuttosto sottile
4. Mezzo limone
5. Olio extravergine
6. Sale e pepe

Piccola premessa sui calamari, che vi dovete far pulire dal pescivendolo, specificando che li dovete fare ripieni, in modo che il loro mantello venga mantenuto integro. Poi, quando tornate a casa, verificate che la pulizia sia stata fatta per bene, cosa non scontata, soprattutto quando i calamari sono piuttosto grandi e c’è molta folla al banco del pesce.

Bene, dedicatevi per prima cosa al court bouillon, mettendo un paio di litri d’acqua in una pentola ed aggiungendoci il vino, il sedano, la carota, la mezza cipolla, i grani di pepe, la foglia di alloro e il rametto di timo.

Portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma media, e fate cuocere, da quando l’acqua prende il bollore, momento in cui abbasserete la fiamma al minimo, per circa trenta minuti.

Trascorso il tempo, unite il calamaro, sia il corpo che i tentacoli, e fatelo cuocere per venti minuti, quindi spegnete la fiamma, togliete il coperchio e lasciatelo nell’acqua fino al momento di usarlo.

Nel frattempo, pulite le mazzancolle, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete le mazzancolle sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, cominciate a lavorarne la polpa, come se doveste fare il classico battuto, quindi riducendola ad una consistenza simile a quella della carne tritata.

Raccogliete la polpa in una ciotola e conditela con un filo di extravergine, sale, pepe bianco, mezzo cucchiaino di succo di limone e un po' di scorza di limone finemente grattugiata.

Mescolate per benino e fate riposare per almeno una quindicina di minuti.

Tanto che le mazzancolle si riposano, preparate l’asparago, pulendolo ed eliminando la sua parte più dura, poi prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci qualche cucchiaio di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, ma non bollente, aggiungete l’asparago e fatelo cuocere, a fiamma media e senza coperchio. Verso metà cottura regolate di sale. Cuocendo senza coperchio e senza acqua, vedrete che l’asparago manterrà un bel colore verde vivo. 

Non prolungate troppo la cottura, cercando di mantenere l’asparago leggermente croccante, poi spegnete la fiamma e fate freddare, senza coperchio.

Togliete il calamaro dal court bouillon, asciugatelo per bene, facendo uscire il liquido al suo interno, quindi, aiutandovi con un cucchiaino, riempitelo per metà con il battuto di mazzancolle, quindi inserite al suo interno l’asparago, che avrete prima tagliato in modo che la sua lunghezza sia compatibile con quella del calamaro.

Riempite ancora con il battuto di mazzancolle, in modo da riempire completamente il calamaro.

Bene, non resta che impiattare, far cadere un leggero filo d’olio extravergine sul tutto, guarnire a vostro piacimento e, finalmente, portare in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: l'abbinamento è reso insidioso dalla presenza dell'asparago, che richiederebbe una bollicina, ma penso che il gusto del calamaro e della mazzancolla prevalgano sul resto e perciò mi sono orientato sulla mineralità del Vermentino di Bolgheri di Ceralti.