Le mie ricette - Pasta fredda con dadolata di pesce spada agli agrumi, asparagi, pomodori Datterino disidratati, pinoli e pesto leggero di basilico

Alla pasta proprio non si può rinunciare e, nei mesi caldi, l’unica concessione che sono disposto a fare è quella di preparare qualche piatto di pasta fredda, perfetta anche da portarsi dietro durante qualche scampagnate o gitarella marina.

Questa volta le mezze maniche - per le paste fredde i formati corti sono quasi un obbligo - condite con un pesto leggero, fatto solo con basilico, pinoli e olio, una dadolata di pesce spada, saltato in padella con la scorza di arancia e limone, i pomodori disidratati, in modo da accentuarne la dolcezza e, per finire, i pinoli tostati in padella, in modo da creare un contrasto sulla consistenza finale del piatto e richiamare uno degli ingredienti del pesto leggero.

Come tutte le paste fredde, naturalmente, si può preparare in anticipo e conservarla in frigo per un paio di giorni.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di mezze maniche (o altro formato)
2. Tre etti di pomodori Datterino
3. Tre etti di pesce spada in tranci
4. Tre cucchiai di pinoli sgusciati
5. Un mazzo di asparagi
6. La scorza di mezzo limone
7. La scorza di mezza arancia
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Per il pesto leggero

1. Una trentina di foglie di basilico
2. Un cucchiaio raso di pinoli
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale grosso

Bene, per prima cosa dovete disidratare i pomodori, tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza e, volendo, eliminando i semi interni, anche se, data la dimensione dei pomodori Datterino, potete anche lasciarli al loro posto, che danno poco fastidio.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete i pomodori, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salandoli e dando anche una leggerissima macinata di pepe.

Infornate a circa 100° per almeno un'ora e comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Quando i pomodori sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare.

Dedicatevi ora ai pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente e portandolo sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare e proseguite, girando spesso, fino a quando i pinoli non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Girate spesso, come dicevo, per far si che la tostatura sia uniforme, quindi spegnete e fate freddare i pinoli su un piatto e non nella padella, dato che il suo calore residuo potrebbe continuare il processo di tostatura oltre il giusto.

Dopo le mandorle, passate al pesto leggero, mettendo le foglie di basilico - che non vanno mai lavate - nel frullatore, insieme ai pinoli, a qualche grano di sale grosso, meglio se integrale e, infine, a sei/otto cucchiai di olio extravergine.

Fate andare alla massima velocità, ma senza insistere troppo, in modo da ottenere piccoli pezzi di basilico e pinoli, che comunque siano visibili.

Valutate la densità e, nel caso, aggiungete ancora un poco d'olio.

Ora è il turno degli asparagi, che taglierete in piccoli pezzi, prima le punte e poi la parte verde del gambo, in pezzi di circa un paio di centimetri lunghezza, fermandovi quando cominciate ad arrivare alla parte bianca del gambo.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, e metteteci qualche cucchiaio di olio extravergine, regolandovi anche in base alla quantità di asparagi.

Portate la padella sul fuoco e, quando l'olio è caldo, ma non bollente, aggiungete gli asparagi e fateli cuocere, a fiamma media e senza coperchio. Verso metà cottura regolate di sale.

Cuocendo senza coperchio e senza acqua, vedrete che gli asparagi manterranno un bel colore verde vivo. Non prolungate troppo la cottura, cercando di mantenere gli asparagi leggermente croccanti, considerando anche che la loro cottura proseguirà quando infornerete i crostini.

Non rimane che il pesce spada, al quale, usando un coltello ben affilato, toglierete la pelle e poi taglierete la polpa in cubetti di circa un centimetro di lato.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e la scorza grattugiata del limone e dell’arancia, poi portatela sul fuoco e, quando la scorza comincia a sfrigolare, unite i cubetti di pesce spada.

Fate saltare il pesce spada a fiamma vivace, salandolo e pepandolo dopo circa un minuto di cottura e girando spesso, in modo che i cubetti possano sentire per bene il calore.

Non prolungate troppo la cottura, direi non più di tre o quattro minuti, in modo da lasciare il pesce morbido, quindi spegnete e lasciate freddare, senza coperchio.

Forza che ci siamo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Tanto che la pasta cuoce, riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, incluso il fondo di cottura degli asparagi e del pesce spada e il pesto leggero.

Quando la pasta è cotta, scolatela e passatela velocemente in acqua fredda, in modo da fermarne la cottura, poi scolatela nuovamente con cura e unitela agli altri ingredienti, nella ciotola.

Mescolate per bene, poi valutate se sia o meno il caso di aggiungere ancora un poco di olio extravergine (qui e questione di occhio e sensibilità, per cui valutate voi).

Fatto, non resta che impiattare, guarnendo poi secondo la vostra ispirazione artistica e, finalmente, portare in tavola.

Buon appetito.