Le mie ricette - Lasagna di patate, sgombro e mozzarella

Ritorna il pesce povero - mai termine fu più infelice - in una preparazione che lo abbina alle verdure e alla mozzarella, per una sorta di lasagna, dove la pasta sostituita dalle patate e la besciamella dalla mozzarella.

Un po' di pangrattato ad assorbire l'umidità e il timo fresco a profumare il piatto, da usare con moderazione a causa del suo profumo deciso.

Per le patate, infine, una doppia cottura, visto che la lasagna dovrà cuocere per non più di venti minuti, in modo che lo sgombro non diventi duro, tempo però non sufficiente a cuocere anche le patate.

Per la cottura, infine, io ho usato un coppapasta circolare di circa dieci centimetri di diametro, che ho poggiato su una teglia anti-aderente, in modo che sia molto facile estrarre la lasagna. Se avete la fortuna - o la lungimiranza - di avere più coppapasta di eguale diametro, potrete quindi preparare le lasagne già nelle porzioni che servirete.

Ingredienti (per una lasagna come in foto - circa 10 centimetri di diametro)

1. Due sgombri non troppo piccoli
2. Una patata a pasta gialla piuttosto grande
3. Un rametto di timo
4. Una mozzarella di latte vaccino di circa un etto e mezzo
5. Due cucchiai di pangrattato
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale e pepe

Dedicatevi per prima cosa agli sgombri, che dovrete sfilettare (a meno che non abbiate impietosito il pescivendolo e ve lo abbia fatto lui per voi), operazione che in qualcuno suscita timore, ma che in realtà, fatta con il giusto coltello, è semplice.

Quindi, per prima cosa, procuratevi un coltello a lama lunga e sottile, molto affilata, poi incidete lo sgombro poco prima della testa, con un taglio perpendicolare alla sua lunghezza, quindi ruotate il coltello in modo che la lama sia a contatto con la lisca centrale e, infine, percorrere tutta la lunghezza fino ad arrivare alla coda, sempre mantenendo la lama a contatto con la lisca. Girate poi lo sgombro e procedete nello stesso modo anche per il secondo lato.

Rifilate i filetti sui bordi, per eliminare i residui di pelle più spessa, e poi, usando una pinzetta, magari una specifica, eliminate le lische residue.

Mettete i filetti sul tagliere, con la pelle a contatto di quest'ultimo, e ripetete di fatto la stessa operazione, con il coltello a contatto con la pelle in modo da separarla dalla polpa.

Mettete i filetti di sgombro da parte, in frigorifero, e dedicatevi alle patate, che sbuccerete e taglierete a fette molto sottili, non più di un paio di millimetri di spessore, meglio se meno.

Prendete una pentola, riempitela d'acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco. Quando l'acqua raggiunge il bollore, tuffateci le fette di patata e fatele cuocere per tre minuti, poi scolatele e immergetele in acqua fredda, in modo da interromperne la cottura.

Togliete le fette di patate dall'acqua fredda e fatele asciugare in un colino, che potete mettere all'aria aperta per velocizzare l'operazione.

Per finire, prima della composizione finale della lasagna, tagliate la mozzarella, anch'essa a fettine sottili, che metterete a scolare, su un tagliere inclinato e per una decina di minuti, in modo che perdano parte del loro siero.

Con tutti gli ingredienti pronti, potete passare alla composizione del tortino, cosa che farete prendendo una teglia anti-aderente e poggiandoci sopra il coppapasta, del quale avrete leggermente unto il bordo interno con un poco d'olio, che userete anche per ungere la parte di teglia all'interno dello stampo.

Fate sul fondo dello stampo uno strato di patate, avendo cura che queste coprano per bene il fondo dello stampo, con un minimo di sovrapposizione tra le singole fette.

Sopra le patate, che non salerete dato che le avete già lessate in acqua salata, lo sgombro, tagliato in pezzi irregolari e distribuito in modo uniforme ma senza creare uno strato compatto come quello fatto con le patate, che salerete e peperete leggermente, poi qualche pezzo di mozzarella e, per finire, il pangrattato e qualche fogliolina di timo.

Ripetete la sequenza fino arrivare al bordo superiore dello stampo, terminando con uno strato di patate, che ungerete, usando un pennellino o le dita, e poi ci distribuirete il pangrattato, facendone uno strato uniforme ma sottilissimo.

Infornate a 180° - forno già caldo, mi raccomando - per una ventina di minuti.

Trascorsi i venti minuti, se volete, potete usare la funzione grill per rendere più croccante lo strato superiore di patate. Per farlo, togliete la lasagna dal forno, impostate la funzione grill e la temperatura massima e, solo quando questa è raggiunta, infornate nuovamente il tortino, mettendolo ne ripiano alto del forno, in modo che sia molto vicino al grill, e lasciandolo per non più di tre o quattro minuti.

Tirate fuori dal forno e fate intiepidire, poi rimuovete delicatamente lo stampo, aiutandovi con la lama di un coltellino, che userete per staccare la lasagna dal bordo interno dello stampo.

Bene, non resta che impiattare, guarnendo come preferite, e poi portare in tavola.

Buon appetito.