Le mie ricette - Carpaccio di tracina, fichi e mandorle sfogliate, con emulsione di olio extravergine e lime

La tracina è un pesce che evoca dolorosi ricordi, soprattutto a chi ha avuto la sfortuna di sperimentarne incontri ravvicinati.

Si da il caso, però, che al di là dei suoi aculei, la tracina, oltre ad essere poco costosa, abbia anche una carne molto saporita, particolarmente adatta per la preparazione di sughi o, come in questo caso, di preparazioni a crudo.

Non facile a trovarsi, soprattutto nelle città, non me la lascio scappare quando il miracolo si compie, cosa che accade soprattutto nella Pescheria Da Peppinello di Anzio, di gran lunga la mia preferita.

Questa volta, come dicevo, un carpaccio, dove alla tracina ho abbinato i fichi, nel pieno rigoglio della loro stagione, e le mandorle sfogliate, per creare un contrasto nella consistenza del piatto.

Completa il piatto una emulsione a base di olio e succo di lime e, come sale, quello rosso delle Hawaii, molto di moda di questi tempi.

Preparazione molto semplice e veloce, soprattutto se riuscite a farvi sfilettare il pesce direttamente dal pescivendolo.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Una tracina di medie dimensioni
2. Due fichi
3. Due cucchiai di mandorle sfogliate
4. Mezzo lime
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale rosso delle Hawaii (o quello che avete)
7. Pepe bianco

Per quanto riguarda la tracina, cercate di farvela sfilettare dal vostro pescivendolo e, se riuscite a farlo impietosire, chiedetegli anche di tagliarla per un carpaccio. Forse sarete meno soddisfatti per non aver fatto tutto con le vostre manine, ma risparmierete un bel po' di fatica.

Nel caso non foste riusciti nell'intento, partite allora con la sfilettatura, operazione per la quale dovrete usare un coltello adatto, affilatissimo, come quelli specifici per sfilettare, che altro non sono che coltelli con la lama molto sottile, bassa e flessibile, che vi consentono di modellare il taglio in modo perfetto.

Prendete quindi la cernia e fategli un taglio alla base della testa, trasversalmente alla lunghezza del pesce, poi ruotate la lama, in modo che questa sia contatto con la lisca centrale, e tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad uscire dalla coda. Se preferite, naturalmente, potete partire dalla coda e, operando nello stesso identico modo, tagliare fino ad arrivare alla testa.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

La lisca centrale, testa inclusa, non buttatela, dato che è perfetta per farci un sugo di pomodoro, che potrà così insaporirsi con i sapori del mare.

Rimuovete le lische residue e, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso - per la cronaca, se sfilettate voi, allora chiedete al pescivendolo di non squamare il pesce, in modo che la pelle rimanga più rigida - e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine, tagliando parallelamente alla lunghezza del pesce e cercando di ottenere uno spessore quanto più possibile ridotto.

Non vi preoccupate se le fettine vengono di forma irregolare, tanto poi quando comporrete il piatto potrete sistemare il tutto.

Dopo aver sfilettato la tracina, che lascerete momentaneamente da parte, preparate i fichi, pulendoli con un panno umido - a me, oramai dovreste saperlo, non piace sbucciarli, anche per avere una nota di colore - e tagliateli a fettine, di circa tre millimetri di spessore.

Per finire, preparate l'emulsione con tre parti di olio extravergine ed una di succo di lime.

Bene, non resta che procedere con l'impiattamento, disponendo qualche fettina di fico sul fondo di ciascun piatto e sulle quali distribuirete la tracina, salandola, pepandola leggermente e facendoci colare un cucchiaino di emulsione al lime, poi completate con le mandorle sfogliate.

Guarnite come meglio credete, poi portate velocemente in tavola, in modo da non lasciare tempo all'emulsione di colare al di fuori del carpaccio.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: estate, mare e aggiungerei... Sole e Vento, un bianco siciliano che trovo molto adatto a questo piatto.