Le mie ricette - Rigatoni con broccolo romanesco, guanciale, pecorino e mandorle tostate

Un piatto tutto sommato classico, dove il broccolo romanesco è cotto insieme alla pasta e poi entrambi sono uniti e saltati in padella con il guanciale.

La cottura congiunta di pasta e broccolo, grazie all'amido che in parte si trasferisce in quest'ultimo, agevola la cremosità del piatto.

Completano il tutto il pecorino romano, quello di Brunelli, e le mandorle sogliate, tostate in padella in modo da accentuarne il sapore, aggiunte solo all'ultimo momento, in modo che la loro croccantezza non venga compromessa dall'umidità complessiva del piatto.

Per quanto riguarda la cottura del broccolo, tenete presente che questa richiederà circa quindici minuti, per cui dovete tenere conto del tempo di cottura della pasta, in modo che i due ingredienti siano cotti al punto giusto nel medesimo istante.

La preparazione è rapida, potendo procedere in parallelo con la cottura di pasta e broccolo e preparazione degli altri ingredienti.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di rigatoni (o altro formato corto)
2. Un broccolo romanesco di piccole dimensioni
3. Sei fette di guanciale
4. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
5. Tre cucchiai di mandorle sfogliate
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Per prima cosa dedicatevi al broccolo, che pulirete tenendo solo le cimette e la parte di gambo necessaria a tenerle unite, scartando quindi le parti più dure e cercando di fare in modo che le cimette non siano troppo grandi, in modo che ben si armonizzino poi con i rigatoni.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate il broccolo, calcolando inoltre quanti minuti questo dovrà cuocere prima di aggiungere anche la pasta.

Tanto che il broccolo va, tagliate le fette di guanciale in pezzi più piccoli, facendo delle piccole listarelle, di un paio di centimetri di lunghezza e mezzo di larghezza, quindi prendete un'ampia padella, dove poi mantecherete la pasta, e ungetela con abbondante olio extravergine, direi almeno sei cucchiai.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo - non bollente, mi raccomando - unite il guanciale, facendolo cuocere a fiamma viva fino a quando non si sarà dorato e diventato croccante, momento nel quale spegnerete e lascerete la padella da parte, senza coperchio.

Vedrete che, tra olio e grasso rilasciato dal guanciale, il fondo risultante sarà decisamente abbondante e grasso. D'altra parte sarà proprio questa caratteristica a donare un sapore deciso al piatto e a fornire la giusta dosa di grassi per rendere la pasta non troppo asciutta.

Controllate il timer - dovremmo esserci - e, quando il tempo è giusto, aggiungete la pasta nella pentola con i broccoli, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, dedicatevi ora alle mandorle, mettendole in un padellino anti-aderente e portandolo sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare e proseguite, girando spesso, fino a quando le mandorle non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Girate spesso, come dicevo, per far si che la tostatura sia uniforme, quindi spegnete e fate freddare le mandorle su un piatto e non nella padella, dato che il suo calore residuo potrebbe continuare il processo di tostatura oltre il giusto.

In alternativa - metodo altrettanto valido - potete tostare le mandorle in forno, anche se la cosa richiederà qualche minuto in più.

Sempre in attesa della pasta, grattugiate il pecorino e tenetelo a portata di mano.

A pochi minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua di cottura, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, poi, quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella con il guanciale.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e aggiungete il pecorino, dando di nuovo una mescolata in modo da legarlo agli altri ingredienti, e poi le mandorle tostate - tenetene un cucchiaio di parte - con relativa ulteriore mescolata.

Impiattate, distribuendo ancora un poco di mandorle tostate su ciascuna porzione, dando una leggera macinata di pepe nero e poi guarnendo come meglio credete.

Portate in tavola e buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: splendido piatto invernale, un classico della cucina romana a cui abbinerei un Sauvignon che adoro proveniente dall'azienda agricola Terre del Sillabo, situata in Valfreddana, a circa 9 chilometri dalla città di Lucca, non lontana dalle coste della Versilia.