Le mie ricette - Panzanella destrutturata

Ogni tanto mi piace “destrutturare” - è un mio vizio, lo so - e in questo caso la vittima è stata la panzanella, per la quale già feci un esperimento tempo addietro.

Sono quindi partito dalla classica panzanella, nella sua accezione romana e decantata dalla poesia di Aldo Fabrizi che ho volutamente ricordato e che riporto in basso, dove ho di fatto separato gli ingredienti di base, arricchendoli poi con altri, per un piatto da mangiare al cucchiaio.

Quindi, per prima cosa, il pane e il pomodoro, il primo ridotto in crema, il secondo in una sorta di paté, poi un’emulsione di acciughe, per un deciso contrasto nel gusto, e per finire un olio al basilico, piuttosto denso, per un profumo estivo.

Per il paté di pomodoro ho usato dei classici ciliegino, mentre il pane la mia ricetta, dove ho utilizzato una classica farina 00, macinata a pietra, frutto di un mio recente acquisto dal Mulino Marino, celeberrimo produttore di farine e non solo.

Niente cipolla, come da tradizione romana, che invece appartiene alla declinazione toscana del piatto, anche se temo che su questo punto si potrebbe aprire un dibattito.

E che ce vo’

pe’ fa’ la Panzanella?

Nun è ch’er condimento sia un segreto,

oppure è stabbilito da un decreto,

però la qualità dev’esse quella.

In primise: acqua fresca de cannella,

in secondise: ojo d’uliveto,

e come terzo: quer di-vino aceto

che fa’ venì la febbre magnarella.

Pagnotta paesana un po’ intostata,

cotta all’antica,co’ la crosta scura,

bagnata fino a che nun s’è ammollata.

In più, per un boccone da signori,

abbasta rifinì la svojatura

co’ basilico, pepe e pommidori.

Aldo Fabrizi

Ingredienti (per 4 porzioni)

Per la crema di pane

1. Otto fette di pane casareccio
2. Olio extravergine di oliva
3. Acqua

Per il paté di pomodori

1. Una trentina di pomodorini ciliegino (o datterino)
2. Sale, meglio se integrale
3. Zucchero semolato

Per l'emulsione di acciughe

1. Una decina di filetti di acciughe sott'olio
2. Olio extravergine di oliva
3. Acqua

Per l’olio al basilico

1. Una trentina di foglie di basilico
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale grosso

Per prima cosa dovete disidratare i pomodori, tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza e, volendo, eliminando i semi interni, anche se, date le caratteristiche dei pomodorini, potete anche lasciarli al loro posto, che danno poco fastidio e non si sentono, con la loro componente di amaro, quando poi frullerete il tutto.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete i pomodori, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salandoli con del sale fino e dando una spolverata di zucchero, che aiuterà a ridurre la loro componente acida e, allo stesso tempo, ad accentuare la loro dolcezza.

Infornate a circa 90° per almeno due ore e comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Tanto che i pomodori si disidratano, e se avete deciso di usarlo, preparate l'olio al basilico, mettendo nel frullatore, o nel bicchiere del Minipimer, le foglie di basilico e qualche grano di sale grosso e facendo andare alla massima velocità, in modo da dare una prima sgrossata al basilico.

Unite poi un paio di cucchiai di olio extravergine e fate andare nuovamente, in modo da ridurre il tutto alla usuale consistenza del pesto, aggiungendo infine altro olio fino alla giusta consistenza, che per questa preparazione dovrà risultare piuttosto densa.

Tornate ai pomodori e, quando sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare, poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, frullateli insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, fino ad ottenere una crema piuttosto densa, simile appunto alla consistenza di un classico paté.

Mettete i pomodori da parte e passate alla preparazione dell'emulsione di acciughe, mettendole bel bicchiere del frullatore, tradizionale o Minipimer, aggiungendo, per partire, quattro cucchiai di olio extravergine e due di acqua freddissima o, in alternativa, un cubetto di ghiaccio.

Fate andare alla massima velocità, in modo da dare vita all'emulsione, che regolerete nella sua densità dosando olio e acqua, fino ad ottenere quella giusta, facendo la classica prova con il dorso del cucchiaio e verificando che l'emulsione coli via lasciando un sottile strato sul cucchiaio.

Passate poi alla crema di pane, mettendo la mollica del pane - la crosta la toglierete - nel bicchiere del frullatore, aggiungendo un paio di cucchiai di olio extravergine, un po' di sale, soprattutto nel caso aveste usato pane sciapo, e quattro cucchiai d’acqua.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino a quando non otterrete una crema omogenea, la cui densità la regolerete aggiungendo eventualmente altra acqua (suggerisco di evitare l’aggiunta di olio, per non ottenere un crema troppo unta e dove il sapore dell’olio potrebbe risultare troppo evidente).

Bene, non resta che comporre il tutto, mettendo sul fondo di ciascun piatto un paio di cucchiai di crema di pane, alla quale darete una forma a scodella, per mettere poi al suo centro un cucchiaio di paté di pomodoro, dando ancora una volta una forma concava, mettendo poi al suo centro un cucchiaino di emulsione di acciughe.

Completate con l’olio al basilico, distribuendone giusto un piccola quantità, secondo la configurazione che preferite.

Guarnite come meglio credete e portate in rapidamente tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: l'accostamento che suggerisco è con un Lugana DOC, un vino bianco da vitigno Turbiana, proveniente dalle rive del Lago di Garda.