Le mie ricette - Calamaro ripieno con patate, pangrattato tostato e pecorino romano, con bagna cauda gentile

Ancora il calamaro e ancora ripieno, un pratica, quella del riempimento, alla quale proprio non riesco a resistere.

Questa volta un ripieno a base di patate, pangrattato tostato e profumato con aglio e prezzemolo e, per finire, il pecorino romano, quello di Brunelli, che ha un sapore decisamente meno aggressivo di certi pecorini che si comprano al supermercato.

Come al solito, per chi mi segue, non ho usato l'uovo, in genere aggiunto per dare maggiore stabilità al ripieno e per evitare la sua dispersione durante il taglio del calamaro. Voi naturalmente, se la cosa vi fa sentire più sicuri, potete usarlo.

Questa volta, inoltre, non ho aggiunto i tentacoli dei calamari all'impasto, come spesso si fa, perché volevo una netta separazione tra i sapori del fuori e del dentro.

Ho poi servito il calamaro insieme ad una bagna cauda gentile, dove aglio e acciughe sono cotte nella panna fresca, in modo da stemperarne e ingentilirne il sapore.

Per quanto riguarda i calamari, infine, io ne ho usati di dimensione piccola, con l'idea di servire un calamaro per ogni commensale. Voi potete scegliere diversamente, anche se sconsiglio di usare calamari troppo grandi, cosa che potrebbe causare una instabilità del ripieno al momento del taglio.

Ingredienti (per 6 persone)

Per i calamari

1. Sei calamari di circa un etto e mezzo ciascuno
2. Due patate a buccia rossa
3. Trenta grammi di pecorino romano grattugiato
4. Tre cucchiai di pangrattato
5. Quattro cucchiai di pangrattato (vedi dopo)
6. Qualche ciuffo di prezzemolo
7. Un uovo (opzionale, vedi dopo)
8. Olio extravergine d’oliva
9. Sale e pepe

Per la bagna cauda gentile

1. Sei filetti di acciughe sott'olio
2. Dieci cucchiai di panna fresca
3. Mezzo spicchio d'aglio
4. Qualche gambo di prezzemolo
5. Pepe bianco

Piccola premessa sui calamari, che vi dovete far pulire dal pescivendolo, specificando che li dovete fare ripieni, in modo che il loro mantello venga mantenuto integro. Poi, quando tornate a casa, verificate che la pulizia sia stata fatta per bene, cosa non scontata, soprattutto quando c’è molta folla al banco del pesce.

Bene, esaurita la premessa, partite sicuramente con le patate, mettendole con tutta la buccia in una pentola e poi coprendole con abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere le patate fino a quando non saranno ben morbide.

Tanto che le patate sono in cottura, prendete il pangrattato - volendo potete usare della mollica di pane raffermo, tritandola prima nel mixer - e mettetelo in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che il pane possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassato.

Unite una più che generosa macinata di pepe nero, lo spicchio d'aglio, sbucciato e tritato molto finemente e il prezzemolo, anch'esso tritato al coltello, poi portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando il pane comincerà a scurirsi leggermente, quindi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate il pane nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Tornate alle patate e, quando sono cotte, scolatele e fatele intiepidire, poi sbucciatele e passatale al passa patate, raccogliendo la loro polpa in una ciotola, nella quale poi preparerete il ripieno.

Aspettate che le patate si freddino del tutto, cosa che potrete agevolare mettendole all'aria aperta, cosa che peraltro faciliterà l'evaporazione dell'acqua residua al loro interno, poi unite il pecorino grattugiato e il pangrattato tostato.

Regolate di sale, date una generosa macinata di pepe nero, poi amalgamate con cura, in modo da ottenere un impasto omogeneo, ricordando comunque che, al di là delle quantità indicate, è importante che il ripieno sia equilibrato, per cui regolatevi anche in base alla vostra sensibilità, assaggiando il ripieno per verificare l'equilibrio dei sapori e, nel caso, agendo di conseguenza.

Riempite con l'impasto i calamari, aiutandovi con un cucchiaino, facendo in modo che questi siano ben pieni, ma senza eccedere, dato che l'impasto si gonfierà leggermente durante la cottura, cosa che, se i calamari fossero troppo pieni, potrebbe comportare la loro rottura.

Chiudete l'estremità dei calamari con uno stuzzicadenti - due se avete deciso di usare calamari grandi - ricordando che è fondamentale che la chiusura non sia ermetica, in modo che l'impasto in eccesso possa uscire durante la cottura, senza rompere i calamari.

Ungete una teglia da forno, adagiatevi i calamari, ungeteli con un altro po’ d’olio, poi salateli e pepateli in superficie.

Coprite la teglia con una foglio di carta d'alluminio, al quale farete qualche foro con una forchetta, ed infornate a 170° per venti minuti, ricordando in ogni caso che il tempo di cottura dipende dalla dimensione dei calamari, per cui regolatevi di conseguenza in base a ciò che avete scelto.

Tanto che i calamari sono in forno, dedicatevi alla bagna cauda gentile, tritando grossolanamente i filetti di acciuga e l'aglio, mettendoli poi in un pentolino, insieme alla panna fresca e ai gambi di prezzemolo.

Portate sul fuoco, a fiamma minima, e fate scaldare fino a raggiungere un bollore leggerissimo, appena percepibile, che dovrà proseguire per circa quindici minuti, in modo che la panna possa prendere i profumi e i sapori degli altri ingredienti e, al tempo stesso, addensarsi.

Quando la bagna cauda è pronta, spegnete la fiamma, togliete i gambi di prezzemolo e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullate rapidamente il tutto, in modo da ottenere un composto fluido e cremoso.

Tornate ai calamari e, quando sono pronti, tirate fuori la teglia e fateli freddare per bene, prima a temperatura ambiente e poi almeno un paio d'ore in frigorifero, su un piatto, in modo da compattare il suo ripieno e rendere più agevole il tagliarli a fette.

Quando i calamari saranno freddi, e con un minimo di anticipo rispetto a quando lo servirete, in modo da lasciargli il tempo di riprendere calore, trasferiteli sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliateli a fette, spesse più o meno un centimetro, operando con delicatezza, in modo da far si che il ripieno rimanga al suo posto.

Se volete scaldare il calamaro, che andrebbe comunque servito al più appena tiepido, fatelo nel microonde, a bassa potenza, a bagnomaria oppure nel forno, a circa 60° di temperatura.

Bene, siamo arrivati in fondo e non resta che impiattare, disponendo per prima cosa un paio di cucchiai di bagna cauda gentile e poi disponendo le fette di calamaro, in modo che in parte siano sopra la bagna cauda.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.