24 settembre 2014

Le mie ricette - La pappa al pomodoro incontra il mare



Con cadenza quasi annuale mi dedico alla celebrazione di Gian Burrasca e di Rita Pavone, cosa che ovviamente faccio preparando la quasi dimenticata, ahimè,  pappa al pomodoro e, dato che la data cade durante il mio soggiorno estivo in luogo di mare, la contamino quasi sempre con il pesce.

Questa volta, in particolare, la gallinella, ovviamente di Anzio, della quale ho utilizzato tutto l'utilizzabile, in modo da trasferire al pomodoro tutti i sapori marini che dal pesce si potevano estrarre, cuocendo lisca ed altre parti insieme al pomodoro e aggiungendo la polpa solo all'ultimo momento, in modo da mantenerla morbida e non rovinarle con una cottura eccessiva.

Come tutte le preparazioni in semplicità, poi, ingredienti di prima qualità, come il pomodoro fresco - ho usato un fantastico Casalino laziale, una varietà che ha vita piuttosto breve - passato con le mie manine e l'olio extravergine di qualità - il San Girolamo - prodotto da miei cari amici.

Ultima nota sulle dosi, che io vi darò, ma che per questa ricetta consiglio di mediarle con il vostro colpo d'occhio, valutando il giusto equilibrio tra pomodoro e pane, nel rispetto di una vera e propria ricetta olistica.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Due gallinelle, per un totale di circa sei etti di peso
  2. Un chilo e mezzo di pomodori da sugo (San Marzano, Casalino, ...)
  3. Centro grammi di pane casareccio (più o meno una fetta a testa)
  4. Un bel ciuffo di prezzemolo
  5. Due spicchi d'aglio
  6. Un pezzetto di peperoncino
  7. Olio extravergine d’oliva
  8. Sale e pepe

Dedicatevi per prima cosa al pesce che, se non siete riusciti ad impietosire il pescivendolo, dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Usate un coltello piuttosto piccolo, con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete il pesce e tagliategli via la testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete vedere questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, quindi mettete ora i due filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, che questa volta terrete a contatto della pelle, eliminatela, in modo da ritrovarvi solo con la polpa.

Passate poi al pane che, come da tradizione, dovrebbe essere di qualche giorno prima, anche se non c'è da disperarsi nel caso non vi fosse avanzato, dato che va benissimo anche il pane fresco.

Dovrete invece essere molto fiscali per quanto riguarda la sua tipologia e qualità: pane rigorosamente sciapo e, preferibilmente, di tipo toscano, che ha una bella e soda mollica. Se non lo trovate, cosa che temo a meno che non viviate, appunto, in Toscana, fatevelo voi a casa, seguendo ad esempio la mia ricetta.

Tagliate il pane a fette e mettete le fette in forno, a 220° per cinque minuti, in modo che possano leggermente tostarsi, ma senza colorirsi.

Togliete le fette dal forno e, come quando vi fate la bruschetta, strofinate su ciascuna fetta l'aglio, in modo che questo possa trasferirle il sapore. In questo modo il sapore d'aglio si trasferirà poi alla pappa, evitando di far soffriggere l'aglio o di lasciarlo nella pappa durante la cottura, con il rischio che poi non lo ritroviate più e qualcuno, più sfortunato degli altri, se lo troverà in bocca.

Mettete il pane da parte e la polpa della gallinella in frigorifero e passate il pomodoro al passa pomodoro, usando un disco a fori sottili, in modo da ricavarne solamente la polpa, lasciando bucce e semi negli scarti.

Prendete una casseruola bella larga, metteteci 5 o 6 cucchiai di olio extravergine, i gambi del prezzemolo e il peperoncino, poi portatela sul fuoco a fiamma bassa.

Fate scaldare l'olio e rosolare per un paio di minuti il peperoncino e il prezzemolo, poi toglieteli e aggiungete il pomodoro e le lische centrali e le teste delle gallinelle, regolate di sale e fate cuocere, a fiamma bassa e senza coperchio - se l'avete, usate una retina paraspruzzi - per circa quaranta minuti.

Trascorso il tempo, spegnete e filtrate il pomodoro usando una chinoise o un colino a maglie medie, in modo da trattenere gli scarti del pesce, che oramai avranno donato tutti i loro profumi e sapori, e ricavare solo il pomodoro.

Se non avete il colino a portata di mano, potente anche usare un mestolo bucato, con il quale cercherete i residui di pesce all'interno del pomodoro.

Rimettete il pomodoro nella casseruola e riportatelo sul fuoco, aggiungendo il pane sommariamente ridotto in pezzi e facendo cuocere per altri venti minuti, girando spesso, dato che il pane tende ad attaccarsi al fondo e, ogni volta che girate, cercate di rompere le fette di pane, in modo che queste a fine cottura risulteranno, appunto, una pappa.

Tanto che la pappa va, pulite accuratamente gli scarti del pesce che avete appena tolto, in modo da non sprecare nemmeno un pezzettino di polpa, che sicuramente sarà rimasta attaccata alle lische dopo la sfilettatura.

Quando mancano circa cinque minuti alla fine della cottura della pappa, prendete la polpa delle gallinelle che avevate messo in frigorifero e unitela nella casseruola, facendola cuocere, sempre girando con il cucchiaio di legno, riducendo la polpa del pesce in modo simile a quanto fatto per il pane, senza comunque accanirvi troppo, dato che il pesce dovrà essere riconoscibile quando servirete il tutto.

Quando la pappa sarà pronta - dovrete ottenere una zuppa molto densa e compatta, tanto da potersi mangiare, volendo, anche con la forchetta - spegnete la fiamma e, se volete - io non l'ho fatto - unite le foglie del prezzemolo tritate finemente con il coltello e una generosa macinata di pepe nero, dando una bella mescolata finale per armonizzare il tutto.

Fate intiepidire o addirittura freddare - qui dipende dai vostri gusti; a me ad esempio la pappa piace fredda - quindi impiattate, dando un bel giro d'olio extravergine a crudo su ogni porzione e guarnendo come preferite.

Portate in tavola e buon appetito. 

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