Le mie ricette - Piccola lasagna di pane carasau, formaggi e soppressata calabrese, con emulsione di peperone rosso e salsa all'aglio e menta

Ennesima ricetta nata con l'intento di dare una svuotata al frigorifero e alla dispensa, attività piuttosto frequente quando i figli sono fuori e io e mia moglie poca voglia abbiamo di fare la spesa.

Questa volta una sorta di lasagna, fatta con il pane carasau e arricchita con formaggi, a partire dalla mozzarella, necessaria per dare morbidezza al pane, alla quale ho abbinato il parmigiano reggiano e un pecorino toscano semi-stagionato.

A dare verve al piatto, la soppressata calabrese piccante, che avevo in frigo non so più da quanto tempo e che, ogni volta che la vedevo, mi dicevo che prima o poi l'avrei usata.

Accompagnano poi il piatto due salse, la prima di peperone rosso e la seconda di aglio e menta, entrambe a creare contrasto al sapore deciso della lasagna.

Cottura in forno, rapida e a temperatura elevata, giusto per il tempo necessario a far fondere i formaggi e creare la crosticina superiore e inferiore.

Concludo dicendovi che, per le quantità, dovrete regolarvi ad occhio, considerando sempre un equilibrio complessivo, per cui considerate quelle riportate più sotto come indicative.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la lasagna

1. Quattro fogli di pane carasau
2. Due etti di mozzarella di latte vaccino
3. Quattro cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
4. Quattro cucchiai di pecorino semi-stagionato grattugiato
5. Una ventina di fette di soppressata calabrese, tagliate sottili
6. Olio extravergine di oliva
7. Un pezzetto di burro (per ungere la teglia)
8. Sale e pepe

Per l’emulsione di peperone

1. Mezzo peperone rosso
2. Qualche foglia di basilico
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale e pepe bianco

Per l’emulsione di aglio

1. Dieci spicchi d’aglio, meglio se fresco
2. Una ventina di foglie di menta fresca
3. Un bicchiere di latte
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe bianco

Partite senza dubbio con l’emulsione di aglio, che richiede un po' di pazienza e può poi riposare in attesa delle altre preparazioni.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, alla quale avrete unito le foglioline di menta (tenetene una da parte), portandola a bollore leggero, poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mette gli spicchi d'aglio nel pentolino, poi quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un mestolo abbondante e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un mestolo abbondante di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo e sempre per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per nove volte, sempre cambiando la sua acqua, poi fate l'ultima bollitura mettendo gli spicchi nel solito pentolino, ma aggiungendo il latte freddo invece dell'acqua, portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima, e facendo bollire per i soliti tre minuti.

Scolate definitivamente l'aglio, eliminate i residui di latte e fatelo asciugare all'aria, poi mettetelo in una ciotolina, insieme alla fogliolina di menta finemente tritata, e lavoratelo con un piccola frusta esattamente come se doveste preparare una maionese, incorporando lentamente l'olio extravergine - considerate la quantità riportata come indicativa - salando e pepando secondo il vostro gusto, fino ad ottenere un composto spumoso.

Mettete l'emulsione da parte e dedicatevi alla preparazione della crema di peperone, pulendo il peperone, eliminando i semi e le coste bianche interne, poi tagliandolo grossolanamente a pezzi e mettendolo infine in una casseruola, insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere d’acqua, sale e pepe bianco.

Portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, cuocendo fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che un poco di fondo di cottura sia ancora presente, cosa che vi servirà per ottenere la giusta densità dell’emulsione.

Mettete il peperone nel bicchiere del frullatore - potete usare quello tradizionale o quello a immersione - aggiungendo le foglie di basilico e lasciando per il momento il suo fondo di cottura nella casseruola.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido, usando il fondo di cottura dei peperoni per regolarne la densità, considerando che questa dovrà risultare piuttosto elevata, simile, per capirci, a quella del ketchup.

Se la crema vi dovesse sembrare troppo liquida, portatela nuovamente sul fuoco, sempre a fiamma bassa e senza coperchio, e fatela restringere.

Tagliate la mozzarella in fette sottili, grattugiate i formaggi e ricavate le fette dalla soppressata, tagliandole il più sottili che potete, altrimenti il suo sapore prevarrà su tutti gli altri.

Procedete con l'assemblaggio della lasagna - potete scegliere sia la classica teglia, che stampini in acciaio mono porzione - imburrando per prima cosa l'interno e ricordando, quale sia la scelta, di fare in modo che la lasagna possa sviluppare in altezza, soprattutto perché, a causa dello scioglimento dei formaggi, la sua altezza finale sarà significativamente minore di quella iniziale.

Fate un primo strato di pane carasau sul fondo, in modo che questo ne sia coperto perfettamente, sovrapponendo almeno tre strati di pane - non vi preoccupate se il pane si spezza, cosa praticamente certa, tanto poi, con la cottura, lo strato si compatterà - in modo da avere una base piuttosto spessa, che poi diventerà bella croccante durante la cottura.

Sopra al pane carasau, la mozzarella, distribuita in modo uniforme ma senza che questa copra completamente lo strato sottostante, poi la soppressata, a coprire la mozzarella e, sopra di essa, i due formaggi grattugiati.

Ripetete tutta la sequenza fino al numero di strati che avete deciso di fare, avendo cura di terminare con uno strato di pane carasau, sul quale distribuirete ancora una volta la mozzarella e i formaggi, ma non la soppressata.

Infornate in forno già caldo a 220° per circa quindici minuti e comunque fino a quando il formaggio nell'ultimo strato non si sarà dorato, quindi tiratela fuori e fatela riposare per una decina di minuti prima di ricavarne le singole porzioni.

Bene, non resta che impiattare, disponendo la lasagna e, accanto ad essa, la crema di peperone rosso e la salsa d'aglio.

Guarnite come più vi piace - io ho usato i fiori della menta e di mentuccia - portate in tavola e buon appetito.