19 luglio 2015

Cottura sottovuoto e a bassa temperatura ? Mai dire mai...



Si sa, le sorprese nella vita non finiscono mai e a conferma del detto, questa volta, è arrivato il sistema di cottura sottovuoto "Alladin" di Tecla, un'azienda tutta italiana, cosa che di questi tempi non guasta proprio, anzi.

Chi mi segue da tempo saprà che alla cottura sottovuoto (se volete fare i fighetti, mi raccomando, dite sempre Sous Vide) mi ci sono appassionato da tempo, tanto che convinsi Babbo Natale, nell'oramai lontano 2012, a farmi trovare questo graditissimo regalo sotto l'albero.

Benché non sia proprio alla portata di tutti - non sto parlando di difficoltà, quanto piuttosto di avere lo spazio per l'attrezzatura necessaria - questo tipo di cottura ha i suoi benefici, tra i quali:
  • il calo di peso in cottura degli alimenti è decisamente minore, dato che il rilascio dei liquidi interni è minore a causa della bassa temperatura;
  • gli alimenti rimangono morbidi, e questa è una diretta conseguenza della poca perdita di acqua durante la cottura;
  • non è necessario usare grassi, se non in minima quantità e per sole esigenze di gusto, e questo rende gli alimenti cucinati a bassa temperatura alimenti a basso contenuto calorico;
  • gli alimenti conservano tutte le loro caratteristiche nutrizionali;
  • il colore e il gusto degli alimenti rimangono invariati. 
La cottura sottovuoto non è quindi una moda, tutt'altro, ed io l'ho sempre fatta in modo per così dire classico, mettendo per prima cosa gli alimenti nei sacchetti appositi e poi, dopo aver fatto il vuoto, immergendoli in acqua, tenuta alla giusta temperatura grazie alla centralina di controllo.

Questo metodo, che va benissimo, per carità, presenta però qualche svantaggio, dovuto anche al fatto che le macchine "casalinghe" per il sottovuoto funzionano per aspirazione:
  • non si possono inserire liquidi nel sacchetto, pena la loro aspirazione durante la formazione del vuoto, cosa che potrebbe danneggiare la macchina. In certi casi si possono congelare i liquidi e metterli ghiacciati nel sacchetto, anche se tale procedimento non è proprio il massimo della praticità;
  • il sottovuoto comprime gli alimenti e questo impedisce di poter usare alimenti morbidi, come ad esempio verdure e frutta. La compressione, inoltre, associata alla temperatura di cottura, favorisce il rilascio dei liquidi, anche se questo avviene comunque in misura di molto inferiore rispetto a cotture tradizionali
Naturalmente, per poter poi procedere alla cottura in questo modo, bisogna disporre, oltre che della centralina di controllo, anche di un capiente recipiente nel quale mettere l'acqua e immergere i sacchetti che, sempre per il discorso di avere ingombri sostenibili in una cucina di casa, sono spesso di dimensione tali da non consentire la cottura di grosse quantità di cibo.

Non che fino alla scoperta del nuovo sistema non mi dedicassi allegramente a tale tipo di cottura, ma devo ammettere che la scoperta di questo nuovo sistema mi ha parecchio rallegrato, aprendomi ad un mondo di preparazioni e risultati che fino a quel momento ignoravo o, pur non ignorandoli, non ero in grado di perseguire.

Il sistema di Tecla, se da un lato è sempre basato sull'estrazione dell'aria (con la pompa in dotazione, quella per uso casalingo, si arriva ad una aspirazione pari a poco più del 90% dell'aria presente), ma invece dei sacchetti si usano delle teglie in acciaio, opportunamente modificate per poter essere utilizzate per tale scopo, che non comprimono gli alimenti e, cosa più importante, possono essere utilizzate nel forno di casa, senza dover comprare ulteriore attrezzatura.

Ovviamente, essendo le teglie in grado di sigillare perfettamente il loro interno (altrimenti il vuoto non sarebbe possibile), è teoricamente possibile utilizzandole anche immergendole in acqua, tenuta a temperatura con la centralina che si usa per la cottura sottovuoto classica, superando i limiti che un forno ha nel mantenere costate la sua temperatura. Ancora non ci ho provato, ma prima o poi lo farò.

Per quanto riguarda le differenze con la cottura sottovuoto tradizionale, quella in busta, il sistema "Alladin" consente di:
  • usare il forno di casa, per una maggiore praticità;
  • poter cuocere maggiori quantità di cibo, dato che l'unico limite sono le dimensioni delle teglie e quella del forno (nella cottura classica la dimensione dei sacchetti e del recipiente per l'acqua difficilmente si avvicinano a quelle delle teglie e del forno);
  • gli alimenti non vengono compressi, per cui si amplia di molto l'insieme di quelli che si possono cuocere con tale tecnica;
  • i tempi di cottura sono sensibilmente minori, a parità di temperatura, di quelli per il sottovuoto tradizionale e, in alcuni casi, sono inferiori anche a quelli di una cottura tradizionale;
  • il calo di peso degli alimenti, per la mancanza di compressione, è ancora minore di quello della cottura nel sacchetto e, ad esempio, per gli spinaci, è nell'intorno del 10%, un valore quasi inimmaginabile se confrontato con la loro cottura tradizionale (qui c'è un video che lo testimonia).
L'ultimo punto, in particolare, è quello che mi ha sorpreso di più, dato che ero oramai abituato, con la cottura in sacchetto, a tempi di cottura ben più lunghi.

Lungi da me voler dare una rigorosa spiegazione scientifica a tale riduzione dei tempi (anche perché a dirla tutta non è che abbia capito poi così bene), ma la spiegazione risiede nel fatto che (sto iper-semplificando, quindi siate comprensivi), facendo il vuoto in un recipiente rigido, come appunto è la teglia, è come se al suo interno si creasse un'atmosfera rarefatta, analoga a quella che si trova in altitudine (con il vuoto raggiungibile dal sistema Tecla è come se si cucinasse a circa 9.000 metri di altitudine), cosa che consente una cottura meno traumatica agli alimenti, come si può leggere in questo interessante quanto curioso articolo.

E’ interessante notare che, per quanto riguarda la cottura, normalmente si considera un difetto il fatto che all’aumentare dell’altitudine diminuisca anche la temperatura di ebollizione (come regola approssimativa sappiate che ad ogni incremento di 300 metri nell’altitudine, la temperatura di ebollizione dell’acqua cala di un grado), tanto che alcuni suggeriscono l’uso della pentola a pressione in quota, in modo da recuperare in parte questo calo. Se però vi piace cucinare a bassa temperatura, questo fenomeno si traduce in un vantaggio, dato che all’interno della teglia, per effetto della capacità della pompa di aspirare circa il 90% dell’aria (praticamente è come se cucinaste sulla cima dell’Everest), si crea una pressione così bassa da far avviare il processo di “agitazione delle molecole” (che altro non è che il “calore”) a circa 70°. In altre parole, è proprio grazie agli effetti della rarefazione che i tempi di cottura sono equivalenti a quelli di una cottura tradizionale, ma con temperature decisamente più basse.

Questo fenomeno, per essere chiari, non avviene nella cottura sottovuoto classica, quella con gli alimenti messi nei sacchetti, dato che questi, non essendo rigidi, non sono in grado di creare una zona di bassa pressione al loro interno, isolata dall’esterno, cosa che avviene invece usando una teglia rigida.

Bene, passo ora alla descrizione del sistema, che si compone di vari pezzi, a partire dalla teglia, qui nella versione piccola, che consente di cuocere circa 800 grammi di verdure.


Come si può vedere, la teglia è in acciaio (vabbè, questo non si vede, ma fidatevi), con uno spessore maggiorato rispetto alle teglie normali, in modo da poter gestire la differenza di pressione tra l'interno e l'esterno.

Nella teglia è presente una griglia di separazione, che consente di cuocere più alimenti insieme, senza il rischio del trasferimento di sapori in virtù del vuoto al suo interno.

Il coperchio ha una ampia guarnizione di silicone, che garantisce la tenuta del vuoto e la resistenza alle temperature, mentre il foro che si vede al suo centro è quello che accoglie il tappo con la valvola, sulla sinistra, e il foro per la sonda, sulla destra, con il relativo tappo nel caso la sonda non la si voglia usare.


La valvola che vedete nella foto sopra, inoltre, vi servirà anche a fine cottura per ristabilire la pressione interna e poter togliere il coperchio, che altrimenti rimarrebbe ancorato alla teglia per effetto della depressione al suo interno. Per far ciò sarà sufficiente alzare leggermente il bordo della valvola, magari usando i rebbi di una forchetta piuttosto che le dita, ed aspettare che il classico fischio sia terminato, ad indicare che la pressione interna si è stabilizzata.

La pompa per l'aspirazione dell'aria è nella foto seguente


Che mostra una pompa di taglio professionale, sicuramente più potente di quella presente nella macchine non professionali per il sottovuoto e che garantisce una maggiore estrazione dell'aria rispetto a queste.

Dalla foto si può vedere, partendo da sinistra, l'interruttore di accensione, in rosso, il pulsante per l'azionamento della pompa, in verde e, più sopra, il manometro che indica la pressione interna alla teglia e che, durante l'aspirazione, arriva quasi gradualmente a fondo scala - sono necessari circa 30 secondi - fino a stabilizzarsi quando l'operazione è completata.

L'aspirazione avviene attraverso il tubo mostrato nella foto che segue, il cui elemento in acciaio va posizionato sopra la valvola del tappo e tenuto saldamente in posizione fino a vuoto avvenuto, momento nel quale può essere rimosso con un movimento graduale, inclinandola leggermente in modo da staccarla dalla valvola.


L'attacco più piccolo, invece, va collegato al connettore presente sulla pompa, che vedete nella foto successiva.



Per la cronaca, il recipiente trasparente che vedete è un elemento di emergenza, per la raccolta di eventuali residui di vapore all’interno della teglia, che potrebbero condensarsi al momento dell’aspirazione, danneggiando potenzialmente la pompa stessa. Questo rischio non si presenta alla creazione del primo vuoto, ma potrebbe presentarsi nel caso si facesse nuovamente il vuoto dopo un primo ciclo di cottura, tipicamente dopo aver constatato che gli alimenti non sono ancora cotti (in altre parole, se tiro fuori la teglia dal forno; la apro e mi accorgo che il cibo non è cotto; la richiudo immediatamente, senza farla raffreddare, e procedo nuovamente con l’aspirazione, allora può accadere che il calore interno alla teglia produca vapore e che, aspirandolo, questo si condensi trasformandosi in liquido).

Per procedere con l'aspirazione dell'aria è sufficiente posizionare il tappo sul corrispondente foro del coperchio della teglia e azionare i pulsante verde. Per effetto della differenza di pressione, il tappo aderirà immediatamente al coperchio, rimanendo saldamente in posizione.

Infine la sonda - in questo caso una sonda piuttosto semplice, in vendita da Ikea - che può essere inserita, prima di procedere con il vuoto, nell'apposito foro sul tappo della teglia e che potete decidere se inserire fino a penetrare l'alimento in cottura, per misurarne la temperatura al cuore, oppure inserendola per circa un centimetro, in modo da tenere sotto controllo la temperatura interna alla teglia.


Tutto qui e, come vedete, a parte l'ingombro della pompa, sono tutti elementi facilmente gestibili anche in una cucina di casa.

Per quanto riguarda la fase di cottura in forno è comunque consigliabile qualche accorgimento, il più importante dei quali è quello di prendere confidenza con il vostro forno, che come tutti i forni casalinghi elettrici spesso ha una temperatura interna che può differire da quella effettivamente imposta con il termostato.

Il modo migliore per entrare in tale confidenza è quello di usare un termometro da forno di buona qualità e verificare, lasciando scaldare il forno per un tempo sufficientemente lungo in modo da dare il tempo alla sua temperatura di essere uniforme, la corrispondenza tra la temperatura impostata e quella effettiva.

Per procedere alla cottura, quindi, scaldate il forno ad una temperatura leggermente maggiore di quella alla quale volete cuocere gli alimenti (il manuale suggerisce i 150°), aspettare che venga raggiunta, cosa che farete usando sempre il termometro da forno, e poi inserire la teglia.

Se usate la sonda interna, sarà poi facile vedere come la temperatura gradualmente salirà e, quando questa avrà quasi raggiunto quella desiderata, potrete abbassare quella del forno ad un valore di poco superiore - direi che 20° in più vanno più che bene - in modo da mantenerla costante.

Certo, rispetto ad una cottura in acqua, dove le centraline hanno una regolazione molto fine della temperatura, nell'ordine del mezzo grado, quella in forno richiede maggior controllo, principalmente per le caratteristiche del forno, la cui regolazione della temperatura avviene con operazioni di stacco e attacco che hanno un intervallo di variazione di circa 10° in più e in meno (in altre parole, se impostate la temperatura, che so, a 150°, il forno attiva il suo elemento riscaldante fino a 160°, poi stacca, per riattaccare quando la temperatura è scesa a circa 140°).

Ovviamente nel caso di forni professionali il controllo della temperatura è molto più fine, con oscillazioni decisamente minori.

Consiglio inoltre di usare sempre la funzione ventilata, non perché questa abbia effetti sul cibo (che è protetto all'interno della teglia), quanto piuttosto per avere una distribuzione del calore più uniforme all'interno del forno stesso.

Come piccola nota di servizio, poi, vi dico che è possibile, a seconda del tipo di alimento cotto e della temperatura impostata, che verso la fase finale della cottura il vuoto interno alla teglia si perda (ve ne accorgete perché, tirando fuori la teglia dal forno, vedrete che il suo tappo si toglierà senza bisogno di agire sulla valvola), cosa che avviene a causa della formazione di vapore all'interno della teglia, vapore che potrebbe creare una pressione tale da far scattare la valvola, cosa che ovviamente tenderà a riequilibrare la pressione interna a quella esterna.

Tanto per darvi un'idea degli effetti della cottura fatta con questo sistema, vi faccio vedere il prima e il dopo di una cottura di un polpo di circa un chilo, cottura fatta a 85° per un'ora (calcolata a partire dal raggiungimento di quella interna, cosa che ha richiesto circa 15 minuti), impostando la temperatura del forno a 150° fino al raggiungimento della temperatura interna e poi abbassandola a circa 100°, in modo da mantenerla per il tempo di cottura voluto.

Ovviamente, per le considerazioni fatte circa il mantenimento della temperatura nei forni casalinghi, la temperatura interna effettiva ha oscillato, nel tempo necessario alla cottura, tra gli 82° e gli 88°.

Nella foto che segue potete vedere il polpo crudo appena messo in teglia, senza aggiungere nulla, se non un paio di cucchiai di olio extravergine e qualche aroma.


Mentre nella foto seguente il polpo a fine cottura, che ha praticamente mantenuto le sue dimensioni originali e, soprattutto, ha rilasciato pochissimo liquido (direi non più di quattro cucchiai).

Si può anche notare come la pelle sia rimasta ben attaccata alle carni. La consistenza finale confesso mi ha sorpreso, con una consistenza e morbidezza che mai avevo ottenuto, non solo con la cottura tradizionale in pentola, ma neanche con quella sottovuoto nel sacchetto, senza contare che questa, le poche volte che l'ho fatta, aveva richiesto tempi nell'ordine delle due o tre ore (questa diversità nella consistenza è tale da lasciare quasi disorientati, visto che siamo oramai abituati, per il polpo, a quella che normalmente otteniamo con la cottura tradizionale).


Che dire, sono rimasto molto sorpreso dal risultato (la ricetta completa la trovate qui), sul quale confesso ero un po' scettico prima di fare i mio primo esperimento (e sapete quanto un primo esperimento sia solo indicativo delle reali potenzialità di un sistema), ma che poi mi ha fatto innamorare di questo sistema di cottura, che sicuramente diventerà mio compagno fedele in cucina.

Ma non finisce qui e, come oramai d'abitudine in certi film, c'è la sorpresa insieme ai titoli di coda e la sorpresa, in questo caso, è che la bassa pressione porta grandissimi vantaggi anche nelle marinature, che in poche ore danno risultati migliori di quelli ottenibili in ventiquattro ore in recipienti tradizionali.


L'estrazione dell'aria, infatti, facilità l'assorbimento dei liquido di marinatura da parte dell'alimento, essenzialmente rimuovendo lo strato d'aria superficiale, che fa da scudo (motivo per cui normalmente, quando vogliamo far si che l'alimento assorba un liquido o un grasso, lo massaggiamo per qualche minuto). Per darvi un'idea, nel mio secondo esperimento, ho fatto marinare per due ore una lonza di maiale in una marinatura a base di birra scura e miele e il loro sapore è rimasto incredibilmente presente a cottura ultimata, anche se questa è stata fatta solo con olio, eliminando del tutto la marinatura.

Mi sembra che ora sia effettivamente tutto e, se volete avere un assaggio di come diversi alimenti possano essere cucinati, vi segnalo i seguenti video dello Chef Alessandro Tannoia:
Mentre in quest'altro video, sempre relativo ad alcune preparazioni, potete vedere all'opera Paolo Schirò, ideatore e realizzatore (io direi, più poeticamente, mente e cuore) del sistema di cottura "Alladin".

Tutte le altre informazioni le potete trovare sul sito di Tecla.

4 commenti:

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  3. Vorrei sapere a quanto si aggira il costo del sistema di cottura sottovuoto Allhadin di Tecla.
    grazie

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    1. Ciao, da quello che so, intorno ai 900 euro. Non proprio economico, quindi, ma la qualità dei materiale e l'efficacia del tutto direi che giustificano ampiamente la spesa.

      Se vuoi, puoi sentire direttamente l'inventore/produttore, Paolo Schirò:

      Facebook: https://www.facebook.com/paolo.schiro.9

      Se lo senti, digli che ti ho dato io i suoi riferimenti

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