20 luglio 2015

Il polpo in insalata, con influenze catalane



La ricetta, alla fine, è piuttosto semplice, visto che si tratta di un polpo in insalata, che trae spunto dal ben più noto "astice alla catalana", arricchendolo con verdure e frutta che non appartengono alla ricetta che ci regala la splendida Catalogna.

Quello che invece è nuovo per me è il fatto di aver cotto il polpo sottovuoto, a bassa temperatura, usando il rivoluzionario sistema di Tecla, denominato Alladin e del quale ho parlato in questo post, ottenendo un polpo dalla consistenza a mio avviso straordinaria: morbidissimo, con pochissimo rilascio di liquido e con la struttura di fatto inalterata, senza quella contrattura tipica della cottura tradizionale.

Tornando alla ricetta, il polpo è stato cotto a secco, aggiungendo nella teglia solamente un paio di cucchiai d'olio, un poco di erbette fresche - timo, prezzemolo, erba cedrina e origano - qualche spicchio d'aglio in camicia, qualche grano di pepe nero e poco sale grosso.

La cottura del polpo è stata fatta a 85° per cinquanta minuti - il polpo era piuttosto grosso e pesava circa otto etti - facendolo poi freddare e asciugandolo per eliminarne lo strato superficiale di collagene, che altrimenti vi darebbe un'insalata piuttosto viscida.

Insieme al polpo, la cipolla di Tropea, lasciata marinare per circa tre ore in aceto di mele e di lamponi (se non avete quello di lamponi, usate solo quello di mele) e zucchero di canna; i pomodori Casalino, fatti appassire in forno con sale e zucchero; la patate lessa; le carote viola e il finocchio ridotti in lamelle; i capperi sotto sale, che ho fritto in olio extravergine per una decina di secondi, in modo da farli diventare leggermente croccanti e fargli assumere una forma simile a quella di un fiore e, per finire, qualche spicchio di arancia pelata al vivo.

Condimento ridotto al minimo, con solo olio extravergine e sale, considerando comunque che le cipolle marinate portano con loro un residuo acidulo per effetto della loro marinatura.

Concludo dicendovi che, se non avete l'attrezzatura per la cottura a bassa temperatura, potete chiaramente cuocere il polpo nel modo tradizionale.

Ingredienti (per 6/8 persone)

Per il polpo
  1. Un polpo verace di circa otto etti
  2. Tre spicchi d'aglio
  3. Due rametti di timo fresco
  4. Due rametti di origano freso
  5. Una decina di foglie di erba cedrina
  6. Un ciuffo di prezzemolo
  7. Un cucchiaio raso di grani di pepe nero
  8. Un cucchiaino di sale grosso
Per la cipolla marinata
  1. Una cipolla di Tropea di medie dimensioni
  2. 100 ml di aceto di lamponi (vedi sopra)
  3. 100 ml di aceto di mele (vedi sopra)
  4. Un cucchiaino ben colmo di zucchero di canna
Per l'insalata
  1. Due patate di medie dimensioni
  2. Due pomodori casalino (o di altra varietà)
  3. Un'arancia
  4. Una carota viola
  5. Mezzo finocchio
  6. Una trentina di capperi sotto sale
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale marino
  9. Pane carasau (opzionale)

Per prima cosa dedicatevi alla cipolla di Tropea, che pulirete eliminandone lo strato più esterno e le due parti estreme.

Tagliate la cipolla a metà nel verso della lunghezza, poi poggiate le due metà sul tagliere, con la parte tagliata a contatto con esso, e ricavatene delle fettine piuttosto sottili, di circa un paio di millimetri di spessore, tagliando sempre nel verso della lunghezza.

Scomponete le fettine appena tagliate, seguendo la struttura interna della cipolla, in modo da ottenere una sorta di bastoncini leggermente incurvati, che raccoglierete in un recipiente con il fondo piatto, dove possano stare senza spreco di spazio, cosa che vi costringerebbe ad usare una quantità maggiore di liquido di marinatura.

Mettete in un bicchiere l’aceto di mele e quello di lamponi e aggiungete lo zucchero, mescolando fino a quando questo non si sarà sciolto, momento nel quale verserete il tutto nel recipiente con le cipolle, avendo cura che queste ne siano coperte a filo. Nel caso il liquido non fosse sufficiente, preparatene altro, sempre mantenendo le giuste proporzioni tra aceto e zucchero.

Coprite il recipiente con le cipolle con un pezzo di pellicola trasparente e mettetelo in luogo fresco, ma non in frigorifero, dove lo lascerete fino al momento di impiattare.

Prendete ora la carota viola ed eliminatene lo strato più esterno usando un classico pela verdure e poi, sempre usando il pela verdure, ricavatene delle lamelle piuttosto sottili e di lunghezza pari a quella della carota.

Con il finocchio procedete in modo analogo, lavandolo e poi ricavando anche da esso lamelle simili a quelle ottenute dalla carota, sempre usando il pela verdure e usando gli strati più esterni del finocchio, che essendo più grandi vi consentiranno di ottenere lamelle più lunghe.

Prendete una ciotola e metteteci abbondante acqua molto fredda - se li avete aggiungete anche qualche cubetto di ghiaccio - quindi immergeteci le lamelle di carota e di finocchio, lasciandole a mollo nell'acqua fino al momento di utilizzarle, in modo che abbiano il tempo di arricciarsi (se il clima è caldo, mettete la ciotola in frigorifero).

Dedicatevi ora alla cottura del polpo e, se avete la fortuna di avere il sistema della Tecla, mettete per prima cosa un foglio di carta da forno sul fondo della teglia, quindi disponeteci sopra il polpo, aggiungendo poi le erbette fresche, gli spicchi d'aglio, i grani di pepe e il sale grosso.


Chiudete con il coperchio, posizionate la sonda per tenere sotto controllo la temperatura interna (la sonda non deve toccare il polpo, dato che qui non misureremo la sua temperatura, quanto piuttosto quella interna della teglia) e fate il sottovuoto utilizzando la pompa di aspirazione.

Portate la temperatura del forno a 150° (se avete un termometro da forno, usatelo, dato che ogni forno si comporta a modo suo e la temperatura impostata con il termostato non sempre corrisponde a quella reale interna), quindi inserite la teglia e date tempo alla temperatura interna di salire e poi, quando vedete che sta per raggiungere gli 85°, abbassate quella del forno a circa 100°, in modo che la temperatura interna si stabilizzi, anche se un minimo di oscillazione dovrete comunque metterla in conto (nel mio caso questa è stata tra gli 80° e gli 88°). In ogni caso tenete sempre sotto controllo la sonda interna alla teglia, in modo da agire per tempo nel caso tale oscillazione diventi troppo ampia.

Fate cuocere per cinquanta minuti, calcolati dal raggiungimento della temperatura interna, quindi tirate fuori dal forno - lasciate il forno accesso, abbassando la temperatura a 90°, così lo avrete pronto per i pomodori - sollevate la valvolina in modo da riequilibrare la pressione interna, quindi togliete il coperchio e fate intiepidire il polpo.


Dalla foto potete vedere come, con questo sistema, il polpo rimanga pressoché della sua forma iniziale, con pochissimo rilascio di liquido e con la pelle saldamente attaccata alle carni (la pelle potete ovviamente toglierla, nel caso non vi piacesse).

Se invece decidete di cuocere il polpo con il metodo tradizionale, portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi, a bollore raggiunto, togliete il coperchio, abbassate la fiamma al minimo, aspettate cinque minuti e quindi immergete il polpo - nel caso di una cottura tradizionale, non userete le erbette e tutte le altre cose che avete invece utilizzato per la cottura sottovuoto, lasciando perdere le classiche tre immersioni che spesso si fanno per far arricciare il polpo, dato che questo si arriccerà comunque.

Proseguite la cottura senza coperchio e con la fiamma al minimo, cosa che vi dovrebbe consentire di mantenere la temperatura dell'acqua intorno agli 85°, perfetta per una cottura non traumatica. Ovviamente, nel caso aveste un termometro da cucina, usatelo di tanto in tanto per controllare la temperatura, ma vedrete che, usando abbondante acqua, la temperatura avrà poche oscillazioni.

Il tempo di cottura, considerando la minore temperatura, sarà maggiore di quello richiesto da una cottura in acqua a bollore e nel mio caso è stato di quasi due ore, per un polpo molto morbido e con pelle e ventose intatte (il maggior tempo rispetto alla cottura sottovuoto, che ho fatto sempre a 85°, è dovuto appunto alla minore pressione interna, cosa che consente di ridurre in modo drastico i tempi di cottura).

In ogni caso, visto che il tempo effettivo dipenderà da diversi fattori - polpo congelato o meno; la sua dimensione effettiva; la temperatura dell'acqua -  vi consiglio di cominciare a controllare dopo un'ora di cottura, infilzandolo
con una forchetta laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Quando il polpo sarà cotto, spegnete la fiamma e fatelo intiepidire nella propria acqua di cottura, dalla quale lo toglierete solo quando verrà il momento di usarlo.

Mettete il polpo da parte e dedicatevi ai pomodori, che laverete e taglierete a pezzi non troppo piccoli e di forma irregolare (a me piacciono le insalate non troppo ordinate e regolari), eliminando poi da essi i semi e la parte acquosa.

Prendete una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponeteci i pezzi di pomodoro, salandoli leggermente e aggiungendo anche un pizzico di zucchero, che aiuterà ad eliminare la loro componente acida, per una dolcezza ai massimi livelli.

Infornate i pomodori a 80° per circa un'ora, tenendo comunque presente che la loro appassitura non dovrà essere eccessiva, più che altro mirata ad ridurre il loro contenuto d’acqua in modo da esaltarne il sapore. Quando i pomodori sono pronti, toglieteli dal forno e fateli freddare a temperatura ambiente.

Parallelamente all'appassitura dei pomodori, preparate le patate, sbucciandole e tagliandole, ricavando dei cubetti - cercate di essere precisi, mi raccomando - che abbiano un lato compreso tra un centimetro e un centimetro e mezzo.

Mettete i cubetti in una casseruola e copriteli con abbondante acqua fredda leggermente salata - ho lessato le patate già sbucciate e tagliate dato che, per questa ricetta, il loro amido non ci serve - portandola poi sul fuoco, a fiamma media, facendo cuocere fino a quando le patate non saranno cotte (non le cuocete troppo, altrimenti tenderanno a rompersi quando le unirete all'insalata), momento nel quale le scolerete, passandole velocemente in acqua fredda in modo da fermarne la cottura e scolandole poi definitivamente.

Ora le arance, che dovrete pelare al vivo, cosa che vuol dire sbucciare le arance, eliminando anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per la pelatura, quindi, mettete l'arancia sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto e prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, dovrete anche ricavare i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dall’arancia, lasciando al suo posto solo la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Una volta ottenuti i singoli spicchi, ricavate da questi dei pezzi irregolari, direi non più di tre pezzi da ciascuno spicchio, se questo è grande, e due se avete usato arance non troppo grandi, mettendoli poi su di un piatto leggermente inclinato, in modo che l'eccesso di succo possa colar via.

Per ultimo i capperi, che per prima cosa sciacquerete in acqua corrente in modo da eliminarne il sale e poi asciugherete per benino usando qualche foglio di carta da cucina.

Prendete poi un piccolo pentolino e metteteci l’olio extravergine, in modo tale che questo raggiunga un livello di circa un centimetro (i capperi sono piccoli e non serve usarne troppo), quindi portatelo sul fuoco e, quando l’olio raggiungerà i 160° (se non l’avete, vi consiglio vivamente di comprarvi un termometro digitale), tuffateci i capperi facendoli friggere per non più di una decina di secondi.

Togliete i capperi dall’olio e metteteli in un piatto sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Tornate ora al polpo, che sarà sicuramente a temperatura ambiente e, per prima cosa, asciugatelo per bene usando della carta da cucina, in modo da eliminare il collagene residuo che, come detto all'inizio, se non eliminato vi darebbe un'insalata piuttosto viscida.

Mettete il polpo sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, ricavatene i singoli pezzi, cercando di farli di una dimensione che sia simile a quanto ottenuto dalle patate e dai pomodori. Volendo potete lasciare integre le parti terminali dei tentacoli, in modo da usarle come elemento decorativo dei piatti.

Riprendete anche le cipolle, scolatele dalla loro marinatura, sciacquatele sotto l’acqua corrente in modo da eliminare l’eccesso di aceto e poi asciugatele, sempre usando la carta da cucina e, analogamente, togliete dall'acqua le lamelle di carota e di finocchio e asciugate anch'esse.

Raccogliete il polpo in una insalatiera, unite le patate e le cipolle, aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine e date una prima mescolata.

Unite le lamelle di carota e quelle di finocchio, i pomodori disidratati e i pezzi di arancia, mescolando questa volta con molta delicatezza, data la fragilità di questi ingredienti.

Valutate l'equilibrio complessivo, ricordando che al di là delle quantità indicate, è importante il bilanciamento degli ingredienti, per cui lasciatevi guidare dal vostro occhio prima che dalle quantità.

Personalmente non ho aggiunto i capperi direttamente nell'insalata, ma li ho invece usati come guarnizione delle singole porzioni. Voi naturalmente potete fare diversamente, unendoli tutti o in parte all'insalata.

Assaggiate e, nel caso, regolate di sale, procedendo poi con l'impiattamento, per il quale, se volete, potrete usare del pane carasau come base per l'insalate, mettendolo sul fondo dei piatti che avete scelto.

Distribuite poi l'insalata, cercando ancora una volta di fare porzioni equilibrate e curando anche la disposizione dei singoli ingredienti, in modo da raggiungere una sorta di eleganza cromatica.

Guarnite come più vi piace, usando anche i capperi fritti nel caso non li abbiate uniti direttamente nell'insalata, poi date un leggero giro d'olio su ciascuna porzione e portate in tavola.

Buon appetito.

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