Un po’ di Svezia nel piatto…

Tanto io l’amo, tanto la mia famiglia la detesta… sto parlando dell’aringa affumicata, che quando riesce ad entrare in casa mia, finisce sempre e solo sul mio piatto, dato che moglie e figlia nemmeno la vogliono vedere, né annusarne quello che loro simpaticamente definiscono afrore (certo, ci sarebbe il figlio grande, ma da quando si è trasferito a Milano per l’università, ho perso l’unico alleato che avevo).

Quindi, come avrete capito, un piatto a base di aringa - marinata in aceto di ribes, acqua e zucchero di canna - che richiama le abitudini svedesi, visto che è presente anche l’uovo, del quale ho usato solamente il tuorlo, cuocendolo a vapore - è la prima volta che lo facevo - per un minuto e mezzo, in modo da lasciarlo cremoso all’interno (in realtà io la cottura l’ho fatta per due minuti, ma con il senno del poi un minuto e mezzo è decisamente meglio).

Avendo poi avuto la fortuna di trovare, all’interno dell’aringa, anche le sue uova, le ho utilizzate per una sorta di salsa, lavorandole con olio extravergine e aceto balsamico, che ho poi messo sull’uovo.

Poi tutti gli elementi di contorno, a creare contrasti sulle consistenze e suoi sapori, partendo con le more e i semi di melagrana, passando per le mandorle tostate al sale marino, arrivando infine ai cipollotti freschi di Tropea, passati in padella in modo da renderli quasi bruciati da un lato e croccanti dall’altro.

Completa il tutto una maionese leggera al mango, preparata usando solamente l’albume e usando il frutto per dare un minimo di acidità, ma anche di dolcezza.

Per quanto riguarda la cottura dei tuorli, l’ideale sarebbe avere una vaporiera, ma lo stesso risultato lo potete ottenere usando una pentola e un cestino, che però dovrà essere tale da permettere ai tuorli di rimanere in piano e di materiale tale che questi non si attacchino.

Concludo dicendovi che, come forse avrete capito dal discorso sulle uova, ho preso un'aringa affumicata intera e non quella già sfilettata e venduta in una sorta di salamoia, che spesso si trova nei supermercati; quest'ultima, infatti, ha in genere un sapore che a me piace meno, avendo ovviamente subito lavorazioni e trasformazioni, mentre la prima viene affumicata così come viene pescata e, se da un lato è più faticosa da pulire, dall'altro garantisce un sapore più naturale.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l'aringa

1. Un'aringa affumicata
2. Mezzo bicchiere di aceto di ribes (o di mele, se non lo trovate)
3. Mezzo bicchiere d'acqua
4. Un cucchiaio colmo di zucchero di canna

Per la salsa di uova di aringa

1. Le uova dell’aringa affumicata
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Un cucchiaio di aceto balsamico

Per le uova a vapore

1. Quattro tuorli d’uovo
2. Mezzo cucchiaino di paprika dolce
3. Sala marino

Per la maionese al mango

1. Un albume
2. 150 ml di olio di semi di arachidi (vedi dopo)
3. Trenta grammi di polpa di mango (ben maturo)
4. Sale marino

Per le mandorle tostate

1. Due cucchiai di mandorle pelate
2. Sale marino

Per i cipollotti croccanti

1. Quattro cipollotti freschi (prendete i più sottili che trovate)
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Per tutto il resto

1. Dodici more
2. Due cucchiai di semi di melagrana

Partite ovviamente con la preparazione dell’aringa, che per prima cosa dovrete pulire per ricavarne i singoli pezzi, cosa tutt'altro che facile, purtroppo, dato che sfilettare un pesce affumicato e sicuramente più difficile che fare la stessa operazione su un pesce fresco.

La tecnica è ovviamente la stessa del pesce fresco, a partire dall'uso di un coltello con la lama flessibile e ben affilata, decisamente utile, se non fondamentale, per una operazione di questo tipo.

Incidete quindi il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Una volta ottenuti i due filetti - sto assumendo che anche voi abbiate avuto la fortuna di trovarci le uova - recuperate con un cucchiaio le uova e mettetele in una ciotola, avendo cura di eliminare eventuali residui di interiora.

Rimuovete poi dai filetti la parte più molle, vicina alle interiora e poi le lische residue, più o meno concentrate nella parte centrale dei filetti, cosa che potrete fare semplicemente eliminando tale parte, cosa che se da un lato vi farà sprecare un poco di aringa, dall'altro vi permetterà di agire molto più velocemente. Non perdete tempo ad eliminare le lische più piccole e sottili, dato che queste praticamente non si sentiranno quando mangerete l'aringa.

Infine, per quanto riguarda la pelle, potete decidere se eliminarla prima di sfilettare o dopo aver ricavato i singoli pezzi: nel primo caso potete sollevarla e poi toglierla tirandola via con un movimento regolare ma deciso; nel secondo potete procedere nello stesso modo oppure usare il coltello per separarla dalla polpa, cosa che ancora una volta vi farà sprecare qualcosa ma renderà l'operazione più semplice.

Prendete ora un recipiente, meglio se con il fondo piatto, dove i pezzi di aringa possano stare su di un solo strato e senza troppo spreco di spazio, ma neanche così a contatto da rendere difficile per la marinatura il poterli bagnare su tutti i lati.

Usando un bicchiere, emulsionate per bene l'aceto con l'acqua e lo zucchero, mescolando fino a quando quest'ultimo non si sarà sciolto, poi versate il liquido nel recipiente con l'aringa, avendo cura che la marinatura ricopra completamente il pesce (se così non fosse, preparate altra marinatura, sempre rispettando le proporzioni indicate).

Coprite il recipiente e mettetelo in frigorifero, dove dovrà riposare per almeno otto ore, meglio ancora se per tutta la notte.

Tornate alle uova e aggiungete ad esse l’olio extravergine di oliva è l’aceto balsamico, lavorando con una forchetta in modo da incorporarli alle uova, ottenendo una sorta di salsa, che assaggerete per verificare il corretto equilibrio tra olio e aceto e, nel caso, bilanciando aggiungendo l’uno o l’altro.

Coprite la ciotola con un pezzo di pellicola trasparente e mettete anch’essa in frigorifero.

Dedicatevi ad altro, fatevi un pisolino o leggetevi un libro e poi, quando il tempo della marinatura è quasi terminato, procedete con la preparazione degli altri ingredienti.

Dedicatevi alle mandorle, mettendole in un padellino anti-aderente, insieme a mezzo cucchiaino di sale marino macinato, portando poi il tutto sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore e, ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare le mandorle, in modo che il sale possa aderire alla loro superficie e, quando le mandorle avranno assunto un bel color dorato, spegnete e travasatele in una ciotola, facendole freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Mi raccomando, non lasciate le mandorle a freddarsi nel padellino dove le avete tostate, altrimenti continuerebbero a tostarsi per effetto del calore residuo.

Preparate ora la maionese al mango, sbucciando quest’ultimo e prendendo un pezzo della polpa del peso indicato, che poi taglierete in pezzi più piccoli. Nel caso aveste una centrifuga o un estrattore per succhi, potete invece ricavare direttamente il succo, che in questo caso doserete nella quantità di tre cucchiai.

Mettete la polpa del mango - come dicevo all’inizio, il mango deve essere ben maturo in modo che la sua polpa sia morbida - o il suo succo nel bicchiere del frullatore a immersione, unite l’albume, un pizzico di sale e poi, usando il frullatore, cominciate a montare il composto, facendo colare a filo e senza soluzione di continuità l’olio di semi.

Vedrete che in un paio di minuti, e mano a mano che aggiungerete l’olio, la maionese assumere la giusta densità. Più o meno a metà della lavorazione, assaggiatela, regolate di sale e valutate se il sapore del mango si senta come vorreste si sentisse e, se così non fosse, aggiungete un altro poco di polpa o di succo.

Se lo avete, mettete la maionese in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla.

Ora i cipollotti, che pulirete, eliminando la parte finale, quella con la barba, e parte di quella verde, lasciando solo quella più soda e sana, vicino ai piccoli bulbi, per una lunghezza di circa dieci centimetri.

Tagliate a metà ciascun cipollotto, operando secondo la loro lunghezza, in modo da ottenere due metà identiche, poi prendete un padellino anti-aderente, metteteci due cucchiai di olio extravergine, avendo cura che questo bagni uniformemente il suo fondo.

Portate il padellino sul fuoco e, quando l’olio è caldo, ma non bollente, metteteci i cipollotti, con la parte tagliata a contatto del fondo, regolando la fiamma sul livello medio e facendo cuocere per circa sette minuti, fino a quando la parta a contatto della padella non si sarà ben dorata, quasi bruciata, mentre quella superiore si sarà ammorbidita, ma senza perdere del tutto la sua croccantezza.

Salate i cipollotti verso metà cottura e quando questa è ultimata, spegnete la fiamma e travasateli in un piatto, ricordando che i cipollotti andranno serviti a temperatura ambiente.

Se volete, potete separare dai bulbi un pezzo della parte verde, che poi userete durante l’impiattamento per dare più movimento al piatto.

Ricavate infine i semi della melagrana e pulite le more.

Riprendete dal frigorifero l’aringa e le sue uova - fatelo almeno una mezz’ora prima di servire, in modo che il pesce possa recuperare temperatura - scolate l’aringa dalla sua marinatura e asciugate per bene i singoli pezzi usando della carta da cucina.

Ora, prima di procedere con la cottura dei tuorli, che va fatta all’ultimo momento, dato che andranno serviti caldi, preparate parte dell’impiattamento, disponendo i pezzi di aringa, le mandorle, le more, i semi di melagrana e i cipollotti, secondo il vostro spirito artistico e cercando comunque di ottenere una configurazione bilanciata e distribuita nei singoli elementi.

Aprite delicatamente le uova, facendo colare via gli albumi e mettendo i tuorli direttamente sul cestello della vaporiera, salandoli leggermente e distribuendo su di essi anche un poco di paprika dolce.

Portate ad ebollizione l’acqua per la cottura a vapore, quindi ponete su di essa il cestello e fate cuocere per un minuto e mezzo, con il coperchio, togliendo poi il cestello.

Se avete operato per bene, dovreste ritrovarvi dei tuorli con l’esterno sodo e l’interno cremoso. Se volete stare più tranquilli, potete fare una prova con il tuorlo dell’uovo usato per la maionese, in modo da tarare per bene il tempo di cottura e valutare se il cestello sia tale da non far attaccare i tuorli.

Usando una spatola molto sottile, prendete delicatamente i tuorli - uno alla volta, mi raccomando - deponendoli direttamente nei piatti, possibilmente poggiandoli sopra ai pezzi di aringa.

Completate i piatti mettendo un poco della salsa fatta con le uova di aringa sopra ai tuorli e distribuendo poi la maionese al mango, completando con un leggerissimo filo di olio extravergine a crudo.

Guarnite come più vi piace - io ho usato qualche foglia di insalatina di campo - quindi portate in tavola.

Buon appetito.