Carpaccio di spigola e arancia, con finocchi, mandorle tostate al sale, fiocchi di sale nero e menta

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Tempo fa ho trovato una bellissima spigola (o branzino, fate voi) di provenienza locale, che ovviamente non ho esitato a prendere, sfilettare, porzionare (brutto termine, ma oramai mi sembra sia entrato nel lessico comune) e riporre in freezer, sia per abbatterla, come da normativa sanitaria, che per averla sottomano quando l’ispirazione si fosse fatta sentire.

Visto il mio amore per il pesce crudo, questa ispirazione non poteva che manifestarsi in tale direzione, portandomi ad una preparazione che ricorda in qualche modo la classica insalata di finocchi e arance, visto che proprio questi sono gli ingredienti che ho scelto da abbinare al meraviglioso pesce.

Finocchi e arance usati in purezza, senza alcun trattamento preventivo e con il solo condimento di una emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico, che ho scelto per contrastare l’acidità naturale dell’arancia.

Come elemento croccante, poi, le mandorle tostate con del sale marino e qualche fiocco di sale nero, usato al posto del sale, in modo da avere una sapidità discontinua, che si sente e non si sente.

Infine qualche fogliolina di menta fresca, aggiunta all’ultimo che, con lo stesso spirito dei fiocchi di sale, a portare una freschezza a tratti.

Un piatto decisamente semplice, quindi, che può essere preparato in pochi minuti e che non richiede particolari abilità culinarie.

Chiudo la premessa dicendovi che sarà di grande utilità una mandolina con lo spessore di taglio regolabile, visto che il finocchio dovrà essere affettato molto sottilmente, cosa non facile da fare al coltello.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il carpaccio

1. Una spigola di circa sette etti
2. Due arance (una sola se grande)
3. Un finocchio
4. Una ventina di piccole foglioline di menta fresca
5. Fiocchi di sale nero
6. Sale marino (opzionale)

Per l’emulsione

1. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
2. Un cucchiaio di aceto balsamico

Per le mandorle tostate

1. Due cucchiai di mandorle pelate
2. Sale marino

Tostate per prima cosa le mandorle, mettendole in un padellino anti-aderente, insieme a mezzo cucchiaino di sale marino macinato, portando poi il tutto sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore e, ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare le mandorle, in modo che il sale possa aderire alla loro superficie e, quando le mandorle avranno assunto un bel color marroncino, spegnete e travasatele in una ciotola, avendo cura di lasciare il sale in eccesso nel padellino.

Mi raccomando, non lasciate le mandorle a freddarsi nel padellino dove le avete tostate, altrimenti continuerebbero a tostarsi per effetto del calore residuo.

Quando le mandorle sono fredde e croccanti, mettetele sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, rompetele grossolanamente in pezzi, irregolari nella forma e nella dimensione e, comunque, non troppo piccoli (la foto dovrebbe aiutare a capire cosa intendo).

Passate poi alle arance, che dovrete pelare al vivo, cosa che vuol dire sbucciare le arance, eliminando anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per la pelatura, quindi, mettete le arance sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto, prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, dovrete anche ricavare i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dall’arancia, lasciando al suo posto la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Una volta ottenuti i singoli spicchi, sempre usando un coltello molto affilato, dividete in due o in tre ciascuno spicchio, nel verso della lunghezza, in modo da ottenere, in sostanza, degli spicchi più sottili, cosa molto importante per evitare che il sapore dell’arancia prevalga su quello del pesce, cosa che accadrebbe in caso di spicchi troppo spessi.

Quando gli spicchi sono stati ridotti allo spessore voluto, metteteli su un paio di fogli carta da cucina, in modo da assorbire l'eccesso di succo, che altrimenti si spargerebbe nei piatti.

Dedicatevi ora alla spigola, che per prima cosa dovrete sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, facendo dei tagli inclinati di circa 45° rispetto ai filetti e partendo vicino alla coda, muovendovi poi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Mi raccomando, dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto. In ogni caso, non preoccupatevi troppo se le fettine di pesce dovessero rompersi, tanto poi potrete recuperare il tutto al momento di comporre il carpaccio dei piatti.

Per ultimo il finocchio, che come tutte le verdure da usare a crudo va tagliato all’ultimo, per evitare che l’ossidazione ne rovini l’aspetto e il gusto.

Tagliate via la parte finale del finocchio, quella più dura, poi usando la mandolina regolata allo spessore minimo - io ho usato quello da 0,5 millimetri - cominciate a ricavare le singole fettine, sottilissime, che poi decomporrete seguendo la struttura interna del finocchio.

Bene, avete tutto pronto e potete procedere con l’impiattamento, che suggerisco sempre di fare all’ultimo momento, per evitare che il condimento, in caso di attese eccessive, possa colare sul fondo dei piatti.

Componete per prima cosa i carpacci, disponendo in modo alternato le fettine di spigola e gli spicchi di arancia, tenendo presente, come indicazione, che il rapporto tra il pesce e l’arancia dovrebbe essere di circa 2 a 1 (in altre parole, una quantità di spigola pari a circa il doppio di quella dell’arancia), in modo che i sapori siano ben bilanciati.

Per capirci ancora meglio, se avete ricavato delle fettine di spigola di spessore più o meno pari a quello degli spicchi di arancia, allora alternate due fette di pesce e una del frutto e, se avete deciso di usare anche il sale marino in aggiunta ai soli fiocchi, salate leggermente i carpacci.

Sopra ai carpacci distribuite poi, in modo fintamente disordinato (non ho chiaro cosa voglia dire, ma spero di aver reso l’idea) le fettine di finocchio.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, al solito, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, distribuitela sui carpacci, aiutandovi con un cucchiaino, considerando più o meno tre cucchiaini per ciascuna porzione e facendo in modo che questa bagni per bene tutti gli ingredienti, finocchi compresi.

Completate distribuendo le mandorle tostate, i fiocchi di sale nero e le foglioline di menta, quindi guarnite a vostro piacimento - ma il piatto è già ricco di elementi, per cui potete anche evitare di farlo - e portate in tavola.

Buon appetito.