Spaghettoni con foglie di rapa, sgombro e croccante di pane al prezzemolo

Il piatto è in parte nato sull’onda di questa ricetta, dove anche in quel caso avevo deciso di cuocere la verdura, sempre a foglia verde, insieme alla pasta e poi mantecare il tutto con la parte rimanente del condimento.

Questa volta, al posto del cavolo nero dell’altra ricetta, ho usato le foglie delle rape bianche, che normalmente si gettano via - sottolineo le “foglie” e non le “cime”, che sono altra cosa - ovviamene scegliendo le più tenere e, come già detto, cotte poi insieme alla pasta.

Insieme alle foglie di rapa, lo sgombro, pesce pover assolutamente da riscoprire, velocemente saltato in padella con olio extravergine, un poco di aglio e un pezzetto di peperoncino, dove poi ho mantecato la pasta.

Come elemento croccante del piatto, la mollica di pane al prezzemolo, tostata in padella insieme ad un poco di olio extravergine e a una generosa dose di pepe nero, fino a renderla, appunto, croccante.

Tutto qui, per un piatto velocissimo da preparare e povero, in senso economico, negli ingredienti, visto che le foglie delle rape normalmente si buttano via, mentre lo sgombro è un pesce che si trova abbondantemente sotto i dieci euro al chilo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti venti di spaghettoni
2. Tre etti di foglie di rape bianche
3. Quattro piccoli sgombri
4. Due spicchi d'aglio
5. Un pezzetto di peperoncino
6. Otto cucchiai di olio extravergine di oliva
7. Sale marino
8. Pepe nero

Per il crumble di pane al prezzemolo

1. Sessanta grammi di mollica di pane
2. Un bel ciuffo di prezzemolo (vedi dopo)
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Vista la natura del piatto, cottura della pasta e preparazione del condimento andranno in parallelo, per cui la cosa migliore è partire con, come si dice in gergo, la preparazione della linea, in modo da aver sottomano al momento giusto tutti gli elementi.

Per prima cosa preparate il pane croccante al prezzemolo, mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo il prezzemolo e una generosa macinata di pepe nero, facendo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e avrà assunto una vivace tonalità verde per effetto della presenza del prezzemolo (questa volta ho volutamente tritato insieme pane e prezzemolo, proprio per avere un colore verde deciso).

Per quanto riguarda la quantità di prezzemolo, dovrete regolarvi a occhio, magari procedendo per gradi, dato che darvi un peso indicativo è pressoché privo di senso, visto che vi servirebbe una bilancia da orafo per poter avere la precisione necessaria, considerando il peso di una singola foglia.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica sarà diventata croccante - a causa del colore verde sarà difficile valutare il giusto grado di tostatura attraverso, appunto, il cambio di colore, motivo per cui lo farete toccandola - travasatela in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Dopo il pane, procedete con lo sfilettamento del pesce, cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per tale operazione.

Incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Mettete ciascun filetto sul tagliere o sul piano di lavoro, individuate la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische residue del pesce.

Rimuovete la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi sempre con i filetti sul tagliere e con la pelle rivolta in basso, sempre usando un coltello ben affilato, separate la pelle dalla polpa.

Per ultimo, sempre con i filetti sul tagliere, tagliate gli sgombri in pezzi di circa due o tre centimetri di lunghezza, senza curarvi troppo della precisione, dato che poi, in cottura, il pesce tenderà comunque a sfaldarsi.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela, portatela sul fuoco e, nell’attesa del bollore, prendete le foglie delle rape bianche, scegliendo quelle interne, più piccole e tenere.

Eliminate l’eventuale più dura del gambo, poi pesate le foglie alla quantità indicata e tagliatale in pezzi di circa due centimetri di larghezza, facendo dei tagli ortogonali rispetto alla loro lunghezza.

Lavate le foglie appena tagliata e poi fatele scolare, giusto per eliminare l’eccesso di acqua, visto che comunque la sua cottura avverrà nell’acqua della pasta.

Quando l’acqua è a bollore, tuffateci le foglie delle rape e gli spaghettoni, facendoli cuocere, ma mantenendoli ben al dente, visto che la successiva mantecatura sarà piuttosto lunga.

Mentre la pasta è in cottura, procedete con la preparazione del condimento, prendendo una padella anti-aderente, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, e mettendoci otto cucchiai di olio extravergine, il peperoncino - regolatevi in base al vostro amore per il piccante - e gli spicchi d’aglio, sbucciati e leggermente schiacciati.

Quando mancano circa cinque minuti alla cottura della pasta, portate la padella sul fuoco, a fiamma media, facendo soffriggere l’aglio, che toglierete quando sarà colorito, togliendo anche il peperoncino.

Unite i pezzi di sgombro e fateli saltare, a fiamma vivace, giusto un paio di minuti, salandoli e pepandoli verso fine cottura, in modo che rimangano ben morbidi, ricordando che la loro cottura proseguirà durante la mantecatura.

Quando manca giusto un minuto alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, anche se qui meno pratico per la presenza delle foglie di rapa, è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo bucato a seconda del formato, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo l’operazione quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Come detto all’inizio, considerando che in questo caso la parte liquida del condimento è data solamente dall’olio, la mantecatura dovrà essere molto accurata, in modo da ottenere la giusta cremosità.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, dando nel caso un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - distribuendo poi il pane croccante, che metterete in ciascuna porzione facendolo cadere, come se fosse parmigiano.

Guarnite come più vi piace, portate velocemente in tavola e buon appetito.