Spaghetti con radicchio, gamberoni, nocciole e arancia

Qualche tempo fa mi sono rifornito di qualche pacco di pasta Felicetti, della quale tanto avevo sentito parlare e, avendola provata, non posso che dirne meraviglie, visto che sono notevoli e con una tenuta in cottura veramente sorprendente.

Dopo la prima ricetta, ho deciso di bissare, questa volta con un condimento a base di pesce e verdure, che chi mi segue sa non essere certo una novità.

Come verdure ho scelto il radicchio lungo di Treviso, saltato in padella con olio extravergine di oliva, sale, pepe nero e un poco di Tokaji, nella sua versione dolce - se non avete questo vino, potete usare un passito - che ben si combina con il gusto amaro del radicchio, ingentilendolo.

Per il pesce, i gamberoni argentini - chiedo venia per non aver usato un prodotto locale, ma andavo di fretta - aggiunti nella fase finale della cottura del radicchio, per una cottura molto veloce, che poi continua durante della mantecatura della pasta, in modo da mantenere i crostacei morbidi e succosi, evitando l'effetto gomma, tipico di cotture eccessive e prolungate.

Con le teste dei gamberoni ho invece preparato una bisque leggera - ho usato il vino dolce anche per essa - che ho aggiunto durante la mantecatura e che contribuisce ad accentuare e a distribuire il sapore del mare, che altrimenti rimarrebbe confinato solo nella polpa dei gamberoni.

A fine mantecatura, infine, ho aggiunto la scorza di arancia, che dona una nota di freschezza al piatto, e le nocciole, grossolanamente tritate, che rappresentano la parte croccante del piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di spaghetti
2. Ventiquattro gamberoni
3. Tre cucchiai di nocciole sgusciate
4. Un’arancia
5. Sale marino grosso
6. Pepe nero

Per il radicchio

1. Due cespi di radicchio lungo
2. Otto cucchiai di olio extravergine
3. Mezzo bicchiere di Tokaji (vedi sopra)
4. Sale marino
5. Pepe nero

Per la bisque

1. Le teste dei gamberoni
2. Un cucchiaio raso di cipolla tritata
3. Un cucchiaio raso di carota gialla tritata
4. Quattro cucchiai di Tokaji (vedi sopra)
5. Quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva
6. Sale grosso

Pulite i gamberoni, rimuovendo la testa, il carapace (il guscio, per capirci), la coda e il filamento intestinale, provando a estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Se volete - io non l’ho fatto - potete tagliare ciascun gamberone in due o tre pezzi, a seconda di come preferite siano poi presenti nei piatti, quindi metteteli in una ciotolina, che coprirete con un pezzo di pellicola trasparente - se facesse molto caldo o se aveste fatto tale operazione con molto anticipo, mettete la ciotolina in frigorifero- e dedicatevi poi alla bisque.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e dove le teste possano starci senza troppo spreco di spazio, metteteci quattro cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l’olio è ben caldo, unite le teste dei gamberoni e fatele rosolare a fiamma vivace fino a quando non avranno preso un bel colore e cominceranno a sprigionare il loro inconfondibile profumo.

Sfumate con il Tokaji, quindi aggiungete cipolla e carota, che avrete prima tritato piuttosto grossolanamente, salate leggermente con del sale grosso, quindi coprite a filo con acqua bollente (il motivo di usare una padella della giusta misura è per evitare di dover aggiungere troppa acqua per ricoprire i gamberoni).

Fate cuocere, a fiamma media e senza coperchio, fino a quando il fondo di cottura non si sarà quasi del tutto ridotto, cosa per la quale ci dovrebbero volere circa quaranta minuti, ricordandovi di tanto in tanto di pressare le teste dei gamberoni con un cucchiaio di legno, in modo che i loro umori interni possano trasferirsi al fondo.

Quando il fondo è pronto, spegnete e, usando una chinoise o un colino capiente e a maglie fitte, filtrate il tutto, premendo ancora una volta sulle teste dei gamberoni, in modo da estrarne gli ultimi residui interni.

Raccogliete il liquido filtrato in una ciotolina, poi assaggiatelo e nel caso regolate di sale, tenendolo infine da parte in attesa di usarlo.

Prendete le nocciole, mettetele in un sacchetto di plastica per alimenti e, usando un batticarne, rompetele grossolanamente - il sacchetto serve solo per evitare che le nocciole schizzino via da tutte le parti - cosa che in alternativa potete fare usando un coltello con la lama bella grande e affilata.

Prendete ora i cespi di radicchio e tagliateli trasversalmente alla loro lunghezza, distanziando ogni taglio di un paio di centimetri e fermandovi quando arriverete alla parte bianca e più dura, vicino alla loro base.

Lavate il radicchio appena tagliato, poi fatelo scolare e, nell’attesa, mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, mantenendola bene al dente.

Mentre la pasta è in cottura, prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, aggiungeteci gli otto cucchiai di olio extravergine - e si, qui di olio ce ne vuole molto - e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio è caldo, ma non bollente, unite il radicchio, alzate la fiamma e fatelo saltare per un minuto, quindi salatelo e pepatelo e poi sfumatelo con il Tokaji, proseguendo la cottura per qualche minuto, fino a quando l’acqua rilasciata dal radicchio non sarà evaporata.

Per la cronaca, se non vi sentite sicuri dei tempi, potete anche cuocere il radicchio prima di buttare la pasta, ricordandovi in questo caso di riportare poi la padella sul fuoco, in modo che il condimento sia ben caldo quando vi unirete gli spaghetti.

Quando valutate mancino più o meno un paio di minuti alla cottura del radicchio, unite la bisque preparata in precedenza e i gamberoni, facendo saltare questi ultimi, a fiamma vivace, per il tempo rimanente, ricordandovi, come detto all’inizio, che la loro cottura continuerà anche durante la mantecatura della pasta.

Trascorsi i due minuti, spegnete la fiamma e tenete il condimento in caldo.

Poco prima che la pasta sia cotta, grattugiate la scorza dell’arancia - non fatelo con troppo anticipo, altrimenti la scorza tende a diventare umida e molle - operazione per la quale consiglio l’uso di una grattugia a lame molto fini, come questa della Microplane.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza bella grande e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo a eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento.

Alzate la fiamma e procedete con la mantecatura e la relativa seconda cottura dei gamberoni, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Come indicazione di massima, considerando il tempo necessario alla cottura dei gamberoni, tre minuti complessivi di mantecatura saranno più che sufficienti.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e aggiungete le nocciole tritate e la scorza di arancia, continuando a mescolare giusto il tempo necessario affinché queste si armonizzino nella pasta e, al tempo stesso, la scorza possa sprigionare i suoi profumi.

Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi e, se vi piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione (qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite).

Guarnite come meglio credete, quindi portate velocemente in tavola.

Buon appetito.