3 marzo 2018

Gambero viola, cetriolo e caco vaniglia, con mousse di melagrana



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.


Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ricetta semplice e veloce, con giusto un minimo di pratica per la mousse, che combina - come mia abitudine, peraltro - pesce crudo, verdura e frutta, per una sorta di insalata particolarmente fresca.

La base sono dei bellissimi gamberi viola, trovati con sorpresa dal mio spacciatore di pesce abituale, ai quali ho abbinato il cetriolo, che da freschezza e croccantezza, e il caco mela, sodo nella polpa e con quel suo particolare retrogusto, che regala una nota dolce e profumata.

Gamberi, cetriolo e caco, conditi poi solamente con olio extravergine d’oliva, un pizzico di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale e sale marino, nello specifico un eccellente sale portoghese, grosso nella grana, ma non così tanto da non poterlo usare in un’insalata, con il vantaggio di una sapidità croccante.


Ad accompagnare il piatto, una mousse di melagrana, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano - vi sarà utile una centrifuga per succhi o un estrattore, ma potrete procedere anche con lo spremi agrumi - che con la sua acidità ben contrasta e completa gli altri sapori.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l’insalata
  1. Otto gamberi viola
  2. Un cetriolo
  3. Un caco vaniglia
  4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Pepe di Sichuan
  6. Sale marino a grana media
Per la mousse di melagrana
  1. Una melagrana
  2. Gomma di xantano (vedi dopo)

Preparate per prima cosa - potete farlo anche con qualche giorno di anticipo - la mousse di melagrana, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi per ricavarne il succo, raccogliendolo in una ciotola o in una tazza.

Se non avete la centrifuga o l’estrattore, tagliate a metà la melagrana e poi spremetela nello spremi agrumi, come se fosse un’arancia, cosa che non è certo il metodo più elegante - sprecherete un poco di succo e vi schizzerete un pochino, dato che i singoli semini tendono a scappare da tutte le parti - ma comunque funziona.

Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete la mousse in un biberon da cucina, possibilmente uno che abbia un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile dosarla nei piatti.

Pulite ora i gamberi viola, rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando a estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Visto che per questa preparazione non useremo le teste dei gamberi, lascio a voi la scelta su cosa farne, inclusa la possibilità di surgelarle per usi futuri, cosa che peraltro io faccio sempre.

Mettete i gamberi sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliateli in pezzi - orientativamente direi quattro o cinque pezzi per gambero - raccogliendoli in una ciotola.

Eliminate, ma non del tutto, la buccia del cetriolo, in modo da avere un miglio effetto cromatico, quindi tagliatelo a metà nel verso della lunghezza, poi ciascuna metà ancora in due e, infine, ricavate dai quattro pezzi così ottenuti dei cubetti di poco meno di un centimetro di lato.

Per ultimo il caco vaniglia, che sbuccerete, questa volta completamente, dato che la sua buccia è piuttosto coriacea, tagliandolo poi a fette e infine in cubetti, della stessa dimensione di quelli ricavati dal cetriolo.

Unite cetriolo e caco nella ciotola dove avete messo i gamberi, quindi condite il tutto con l’olio extravergine, una leggera macinata di pepe di Sichuan e qualche grano di sale marino, mescolando poi il tutto.

Al solito, come per tutte le insalate, sappiate regolarvi per quanto riguarda l’equilibrio complessivo dei diversi elementi, facendo in modo che nessuno prevalga sugli altri e procedendo per gradi e senza sentirvi in obbligo di usare integralmente cetriolo e caco.

Bene, tutti gli elementi sono pronti e potete procedere con l’impiattamento, per il quale vi sarà utile un coppapasta circolare, con il quale dare una forma ordinata all’insalata.

Dopo aver composto i piatti, unite la mousse di melagrana, in quantità non eccessiva e disponendola non tutta nello stesso punto, in modo da avere dei piatti più mossi.

Portate a tavola e buon appetito.

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