Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e
servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende
dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da
eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i
quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto
riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo
di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.
Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto
innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina
di qualità.
Ricetta semplice e veloce, con giusto un minimo di
pratica per la mousse, che combina - come mia abitudine, peraltro - pesce
crudo, verdura e frutta, per una sorta di insalata particolarmente fresca.
La base sono dei bellissimi gamberi viola, trovati con
sorpresa dal mio spacciatore di pesce abituale, ai quali ho abbinato il
cetriolo, che da freschezza e croccantezza, e il caco mela, sodo nella polpa e
con quel suo particolare retrogusto, che regala una nota dolce e profumata.
Gamberi, cetriolo e caco, conditi poi solamente con olio
extravergine d’oliva, un pizzico di pepe di Sichuan,
più delicato rispetto al pepe tradizionale e sale marino, nello specifico un
eccellente sale
portoghese, grosso nella grana, ma non così tanto da non poterlo usare in
un’insalata, con il vantaggio di una sapidità
croccante.
Ad accompagnare il piatto, una mousse di melagrana,
lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano - vi
sarà utile una centrifuga
per succhi o un estrattore,
ma potrete procedere anche con lo spremi agrumi - che con la sua acidità ben
contrasta e completa gli altri sapori.
Ingredienti (per 4 persone)
Per l’insalata
- Otto gamberi viola
- Un cetriolo
- Un caco vaniglia
- Due cucchiai di olio extravergine di oliva
- Pepe di Sichuan
- Sale marino a grana media
Per la mousse di melagrana
- Una melagrana
- Gomma di xantano (vedi dopo)
Preparate per prima cosa - potete farlo anche con qualche
giorno di anticipo - la mousse di melagrana, usando la centrifuga
o l’estrattore
per succhi per ricavarne il succo,
raccogliendolo in una ciotola o in una tazza.
Se non avete la centrifuga o l’estrattore, tagliate a
metà la melagrana e poi spremetela nello spremi agrumi, come se fosse
un’arancia, cosa che non è certo il metodo più elegante - sprecherete un poco
di succo e vi schizzerete un pochino, dato che i singoli semini tendono a
scappare da tutte le parti - ma comunque funziona.
Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano
- mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto
decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.
Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce
immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non
abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di
minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo,
fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.
Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di
gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e
valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un
procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il
risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma
di xantano, tanto più celermente procederete.
Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete
la mousse in un biberon da cucina,
possibilmente uno che abbia un foro di uscita non troppo stretto, così che poi
sia facile dosarla nei piatti.
Pulite ora i gamberi viola, rimuovendone la testa, il
guscio, la coda e il filamento intestinale, provando a estrarlo delicatamente
o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e
togliendolo usando la punta di un coltellino.
Visto che per questa preparazione non useremo le teste dei
gamberi, lascio a voi la scelta su cosa farne, inclusa la possibilità di
surgelarle per usi futuri, cosa che peraltro io faccio sempre.
Mettete i gamberi sul tagliere e, usando un coltello ben
affilato, tagliateli in pezzi - orientativamente direi quattro o cinque pezzi
per gambero - raccogliendoli in una ciotola.
Eliminate, ma non del tutto, la buccia del cetriolo, in
modo da avere un miglio effetto cromatico, quindi tagliatelo a metà nel verso
della lunghezza, poi ciascuna metà ancora in due e, infine, ricavate dai
quattro pezzi così ottenuti dei cubetti di poco meno di un centimetro di lato.
Per ultimo il caco vaniglia, che sbuccerete, questa volta
completamente, dato che la sua buccia è piuttosto coriacea, tagliandolo poi a
fette e infine in cubetti, della stessa dimensione di quelli ricavati dal
cetriolo.
Unite cetriolo e caco nella ciotola dove avete messo i
gamberi, quindi condite il tutto con l’olio extravergine, una leggera macinata
di pepe di Sichuan e qualche grano di sale marino, mescolando poi il tutto.
Al solito, come per tutte le insalate, sappiate regolarvi
per quanto riguarda l’equilibrio complessivo dei diversi elementi, facendo in
modo che nessuno prevalga sugli altri e procedendo per gradi e senza sentirvi
in obbligo di usare integralmente cetriolo e caco.
Bene, tutti gli elementi sono pronti e potete procedere
con l’impiattamento, per il quale vi sarà utile un coppapasta circolare, con il quale dare una
forma ordinata all’insalata.
Dopo aver composto i piatti, unite la mousse di
melagrana, in quantità non eccessiva e disponendola non tutta nello stesso
punto, in modo da avere dei piatti più mossi.
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RispondiEliminaRed Deer Overhead Door