11 aprile 2018

Il risotto nasconde lo scorfano



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Oggi una ricetta che abbina pesce, riso e zafferano, in particolare quello di Nepi, che ho potuto provare grazie alla benevolenza di Zafne, un consorzio che associa due fantastici produttori del viterbese, uno dei quali, l’Azienda Agricola Sansoni, che apprezzo particolarmente, visto che produce anche un’eccellente carne biologica.

      
        


Come pesce ho scelto lo scorfano, che a me piace particolarmente, dato il suo sapore deciso, del quale ho utilizzato tutte le parti, fedele alla regola di non sprecare mai nulla di ciò che consumiamo: con gli scarti ho fatto un brodo ristretto, poi utilizzato, insieme allo zafferano, per la cottura del riso; la polpa l’ho lavorata a crudo, preparandoci una tartare, condita solamente con olio extravergine di oliva, semi di coriandolo e sale marino, che ho poi messo sul fondo dei piatti, prima di unire il risotto, in modo, appunto, di nascondere lo scorfano e farlo rivelare solo al momento dell’assaggio; la pelle, infine, l’ho essiccata in forno, in modo da renderla ben croccate, e poi usata come elemento di guarnizione dei piatti, una guarnizione che può ovviamente essere sgranocchiata.

Il riso - ho utilizzato la varietà Carnaroli di Riso Acquerello - l'ho tostato a secco, senza quindi utilizzare grassi, né tantomeno sfumato con il vino, e portato poi a cottura utilizzando il bordo di scorfano allo zafferano.

La mantecatura, infine, l'ho fatta con olio extravergine, fatto solidificare in freezer, in modo da accentuare lo shock termico al momento della mantecatura, cosa che facilita l’azione della componente grassa.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il risotto
  1. Tre etti e venti di riso carnaroli
  2. Uno o più scorfani, per un totale di circa un chilo
  3. Un litro di brodo di scorfano (vedi dopo)
  4. Un bel ciuffo di prezzemolo
  5. Otto cucchiai di olio extravergine di oliva
  6. Sale marino
Per il brodo di scorfano
  1. Gli scarti dello scorfano (vedi sopra)
  2. Venti stimmi di zafferano (o due bustine di quello in polvere)
  3. Mezza carota
  4. Mezza cipolla
  5. Due litri d’acqua
  6. Sale marino grosso
Per la tartare di scorfano
  1. La polpa dello scorfano
  2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Semi di coriandolo
  4. Sale marino
Per la pelle croccante
  1. La pelle dello scorfano

Con un poco di anticipo, volendo anche il giorno prima, mettete l’olio extravergine nel freezer, in modo che abbia tempo di solidificarsi, usando dei piccoli contenitori, che poi vi rendano più agevole la gestione e il dosaggio, come quelli che ho usato io, che altro non sono che i classici contenitori in carta per cioccolatini o pasticceria mignon.

Alla fine, dopo circa un paio d’ore di freezer, l’olio si presenterà come nella foto seguente.


Ora dedicatevi allo scorfano, che dovrete per prima cosa sfilettare, operazione che richiede un minimo di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte e soprattutto con questo pesce, che ha una struttura che lo rende non facile a maneggiarsi.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi, ognuno volto a separare un pezzo della polpa.

Date una pulita al tagliere e poi, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, battete la polpa dello scorfano, in modo da ridurla ad una consistenza grossolana, aggiungendo l’olio extravergine, il sale marino e un pizzico di semi di coriandolo macinati.

Assaggiate, valutate il corretto equilibrio dei sapori e continuate a battere il pesce fino a che otterrete una consistenza piuttosto fine, raccogliendo il tutto in una ciotola e mettendola in frigorifero, in attesa di usarla.

Procedete ora con la preparazione del brodo, mettendo gli scarti dello scorfano, testa e lisca centrale, in una casseruola, insieme a due litri d'acqua, alla mezza carota e alla mezza cipolla, portando poi sul fuoco.

Portate a bollore leggero e fate andare, a fiamma minima, per circa un’ora e mezza, salando il brodo solo verso la fine della cottura, per evitare che l'evaporazione dell'acqua accentui quella che all'inizio vi sarebbe sembrata una giusta sapidità.

Quando il brodo è pronto - l’acqua dovrà essersi ridotta all’incirca della metà -  regolatelo definitivamente di sale, filtratelo per eliminarne tutti i residui, rimettetelo in una casseruola e scaldatelo di nuovo, quasi fino alla sua ebollizione, spegnendo poi la fiamma e aggiungendo gli stimmi di zafferano, che lascerete in infusione per una mezz’ora.

Quando lo zafferano avrà ceduto al brodo i suoi sapori, profumi e colori, eliminatelo e lasciate il brodo nella casseruola, in modo da averlo a bollore leggero quando lo userete per il risotto.

Parallelamente al brodo, preparate anche la pelle croccante, rimuovendo da questa ogni traccia di polpa, tagliandola in pezzi irregolari e poi mettendola in una teglia, sulla quale avrete prima posizionato un foglio di carta da forno.

Fate in modo che i pezzi di pelle siano ben stesi, quindi poggiateci sopra un altro pezzo di carta da forno, cosa che eviterà che la pelle si arricci durante il passaggio in forno.

Infornate a 90° per circa quarantacinque minuti, togliendo il pezzo superiore di carta da forno dopo i primi trenta minuti, in modo che la pelle possa asciugarsi per bene.

Quando la pelle è ben croccante, toglietela dal forno e fatela freddare in un luogo asciutto, staccandola poi delicatamente dalla carta da forno, dato che la pelle, dopo l’essiccamento, è molto delicata.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete ora procedere con la preparazione del risotto, per prima cosa riportando a bollore leggero il brodo allo zafferano, in modo che sia alla giusta temperatura per la cottura del riso.

Prendete poi la casseruola dove cuocerete il riso e portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando la casseruola sarà calda, ma non bollente, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto - la tostatura è completa quando i chicchi sono diventati quasi trasparenti - girando continuamente in modo che tutti i chicchi sentano il calore.

Cominciate poi ad aggiungere il brodo, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da non correre il rischio di trovarvi con il riso cotto e una quantità eccessiva di liquido.

Ricordatevi che il riso, durante la cottura, deve essere girato il meno possibile, per evitare di traumatizzarne i singoli chicchi, cosa che aumenterebbe il rilascio di amido, cosa che invece dovrà farsi solo durane la mantecatura, fase nella quale, invece, dovrete girare con una certa energia.

Più o meno a metà cottura del riso, preparate i piatti, mettendo sul loro fondo la tartare di scorfano - ricordatevi di tirarla fuori dal frigorifero una mezz’ora prima - formando uno strato piuttosto sottile, direi di circa mezzo centimetro di spessore, possibilmente dandogli una forma regolare, ad esempio usando un coppapasta circolare, come potete vedere dalla foto che segue.


Portate a cottura il riso, quindi spegnete e aggiungete il prezzemolo, che prima avrete tritato finemente al coltello, e l’olio extravergine, preso direttamente dal freezer, mescolando energicamente fino a quando non si sarà sciolto, amalgamandosi perfettamente con il risotto, dandovi al contempo una bella e cremosa mantecatura.

Impiattate, disponendo delicatamente il risotto nei piatti, in modo che copra completamente le tartare, aggiungendo la pelle croccante dello scorfano come elemento di guarnizione.

Portate rapidamente in tavola, per evitare che il risotto si asciughi, e buon appetito. 

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