Coda alla vaccinara, sbagliata

Questa ricetta è dedicata al “Calendario della cucina romanesca”, un’iniziativa di Tavole Romane

Ovviamente, da romano che sono - non proprio da sette generazioni, ma ci vado vicino - non potevo non appassionarmi alla pregevole iniziativa di Tavole Romane, che celebra la meravigliosa, verace e popolare cucina della Città Eterna.

Dopo un bel po’ di tempo che non lo usavo - no, non c’è stato un motivo particolare - ho tirato nuovamente fuori il rivoluzionario sistema di cottura in vuoto di Tecla, denominato Alladin, del quale tempo fa ho parlato in questo post, e l’ho rimesso all’opera, questa volta profanando un classico della cucina romana, azione della quale chiedo anticipatamente venia.

La coda - ho usato quella di vitello, l’unica che sono riuscito a trovare - che ho prima passato in una sorta di marinatura fatta con senape forte, miele di castagno, olio extravergine, sale e pepe, e poi cotto per due ore, mantenendo la temperatura interna della vasca a circa 110°, temperatura controllata tramite un termometro a sonda, cosa che ha dato alla coda una consistenza che oserei definire perfetta, morbida, con le carni che si staccavano perfettamente dalle ossa e dalle cartilagini e con le parti grasse e fibrose tenere al punto giusto.

A fine cottura, ho poi ridotto i succhi rilasciati, fino a renderli densi, quasi cremosi, con i quali ho bagnato la coda in modo da non perdere nemmeno una stilla del suo sapore.

Poi, come da nome del piatto, ho aggiunto, ovviamente in forma diversa, altrimenti non avrei sbagliato, gli ingredienti tipici della coda alla vaccinara, a partire dal pomodoro, lentamente essiccato al forno e poi ridotto in una sorta di polvere grossolana e dal sapore concentrato, che ho poi aggiunto al momento dell’impiattamento.

Con il sedano, invece, ho preparato sorta di mousse, lavorata completamento a freddo, con l’aggiunta di un poco di aceto di mele e addensata usando la gomma di xantano - vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore - che dona una nota fresca e leggermente acida, che ben contrasta il sapore grasso della coda.

Ingredienti (per 6/8 persone)

Per la coda

1. Un chilo di coda di vitello (o di vitellone)
2. Un cucchiaio di senape forte
3. Un cucchiaio di miele di castagno
4. Sale marino
5. Pepe nero

Per la polvere di pomodoro

1. Dieci cucchiai di pomodoro passato (vedi dopo)
2. Sale marino

Per la mousse di sedano

1. Quattro coste di sedano
2. Un cucchiaino di aceto di mele
3. Gomma di xantano (vedi dopo)
4. Sale marino

Dedicatevi per prima cosa alla preparazione del pomodoro e, se avete deciso di usare pomodoro fresco, passatelo prima nel passa pomodoro, in modo da eliminarne buccia e semi. Nel mio caso, non avendo trovato dei pomodori che valesse la pena usare, ho utilizzato una passata di pomodori datterino.

Se usate pomodoro fresco, inoltre, vi consiglio di lasciarlo decantare dopo averlo passato, mettendolo in un colino a maglie fitte, poggiato sopra ad una ciotola, in modo da far colar via buona parte dell'acqua e ottenere una polpa molto soda, che renda meglio durante l'essiccazione e ne riduca i tempi.

Prendete una teglia e mettete sul suo fondo un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci la polpa di pomodoro, nella quantità indicata, avendo cura che questa formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Distribuite la polpa sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Sulla polpa di pomodoro distribuite un po' di sale, poi infornate a 80° per almeno un'ora e mezza, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori quando lo strato di pomodoro si sarà assottigliato e, al contempo, avrà assunto un colore rosso scuro.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che il pomodoro deve disidratarsi e non cuocersi e 80° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Fate freddare il pomodoro - vedrete che la sua croccantezza aumenterà durante il raffreddamento - poi mettetelo sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, come ad esempio il classico Santoku, tritatela grossolanamente, in modo da ottenere pezzi piccoli e di dimensione variabile, lavorando con calma, dato che il pomodoro, a causa della sua secchezza, tenderà a sfuggire da tutte le parti.

Quando il pomodoro è pronto, mettetelo in una ciotola e tenetelo in luogo ben asciutto, pena la perdita della sua croccantezza.

Prendete ora la coda - sto assumendo che il macellaio l’abbia già tagliata nei classici pezzi - raccoglietela in una ciotola, quindi aggiungete la senape forte, il miele di castagno, l’olio extravergine, il sale e il pepe, mescolando poi per bene, in modo che i diversi elementi possano armonizzarsi e bagnare uniformemente i pezzi della coda.

Prendete la vasca per la cottura e mettete sul suo fondo la griglia, che consentirà alla coda di non essere a diretto contatto con il fondo, quindi disponete su di essa i pezzi di coda, come mostrato dalla figura che segue.

Coprite la teglia con il coperchio, inserite la sonda nell’apposito foro, facendo attenzione che questa non tocchi né la carne, né la griglia, poi procedete con l'aspirazione, facendo il vuoto.

Portate la temperatura del forno a 130°, quindi infornate, considerando le due ore a partire da quando la temperatura interna la vasca avrà raggiunto almeno i 100°, considerando che con il forno impostato a 130° la temperatura interna alla vasca dovrebbe attestarsi appunto sui 110° e, se così non fosse, regolate di conseguenza la temperatura del forno.

Quando mancano una decina di minuti alla fine della cottura della coda, preparate la mousse di sedano, usando la centrifuga o l’estrattore per ricavarne il succo, che raccoglierete in una ciotola.

Salate il succo, aggiungete l’aceto di mele e la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o, meglio ancora, con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete la mousse in un biberon da cucina, meglio se con il beccuccio non troppo piccolo, in modo da poterla poi dosare più facilmente.

Tornate alla coda e, trascorse le due ore, togliete la vasca dal forno e alzate la valvolina ristabilendo la pressione - è comunque possibile che a fine cottura la teglia abbia perso il vuoto a causa della parziale evaporazione dei liquidi rilasciati dalla carne - quindi togliete il coperchio e recuperate il liquido rilasciato in cottura, coprendo nuovamente la vasca e rimettendola in forno, in modo che la coda rimanga ben calda.

Mettete il liquido in un pentolino, regolatelo nel caso di sale e, se volete, aggiungete ancora un poco di miele di castagno - confesso che a me piacciono, soprattutto con le carni grasse, i gusti dolci - quindi portatelo sul fuoco, a fiamma bassa, facendolo andare fino a quando non si sarà ridotto almeno di 2/3, diventando più denso, quasi cremoso.

Riprendete la vasca dal forno, travasando la coda in una ciotola e unendo anche il liquido appena ridotto, mescolando per bene in modo che questo bagni per bene tutti i pezzi.

Bene, non resta che impiattare, disponendo i pezzi di coda nei rispettivi piatti e facendo colare su di essi ancora un poco di liquido, che sicuramente sarà rimasto sul fondo della ciotola.

Distribuite sopra la coda la polvere di pomodoro, quindi concludete con la mousse di sedano, che disporrete accanto la carne, in punti diversi, in modo che siano i commensali a scegliere come consumarla.

Guarnite come più vi piace e portate velocemente in tavola, in modo che la coda sia ben calda.

Buon appetito.