24 aprile 2018

Tartare di filetto, burrata di bufala, cavolo rosso e carciofo romanesco



La mia fortuna è che mia figlia adora il filetto - si, sono d’accordo con voi, mia figlia si tratta molto bene - cosa che mi permette, tutte le volte che lo prendo, di farmene dare un po’ di più, in modo da poterlo consumare crudo, cosa che a me, come oramai avrete capito, piace molto, che sia carne o pesce.

Il filetto, quindi, con il quale ho preparato una tartare decisamente semplice, avendola condita solo con olio extravergine di oliva, fior di sale, che con la sua grana media aggiunge anche un minimo di croccantezza, e un poco di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Ad accompagnare la carne, la burrata di bufala, dal sapore più deciso rispetto a quella più classica di latte vaccino, che a mio avviso ben si sposa con la carne cruda, creando un bel contrasto nei sapori.

Infine, come elementi croccanti e leggermente acidi, il cavolo rosso e il carciofo romanesco, anch’essi rigorosamente a crudo e conditi con olio extravergine di oliva, sale marino e, rispettivamente, qualche goccia di aceto di mele e di succo di limone.

Tutti qui, per un piatto molto veloce nella preparazione, che non richiede tecniche particolari e per il quale vi sarà sufficiente un coltello ben affilato e un tagliere.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare
  1. Un etto e mezzo di filetto di vitellone
  2. Una burrata di bufala di circa tre etti e mezzo
  3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Fior di sale
  5. Pepe di Sichuan
Per le verdure
  1. Un carciofo romanesco
  2. Un quarto di cavolo rosso
  3. Mezzo cucchiaino di aceto di mele
  4. Mezzo cucchiaino di succo di limone
  5. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  6. Fior di sale

Breve premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata solo al momento di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi proporrà, dimenticando che una tartare fatta con la carne battuta al coltello è tutta un'altra cosa.

Partite allora con il filetto, dal quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandolo in piccoli pezzi, che poi ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne, fino ad una consistenza piuttosto fine, quasi cremosa.

Unite alla carne, sempre lasciandola sul tagliere, due cucchiai di olio extravergine, un pizzico di fio di sale e una generosa macinata di pepe di Sichuan, continuando a battere il tutto per circa un minuto, quindi assaggiate per valutare il corretto equilibrio di sapori, correggendo laddove fosse necessario.

Prendete il quarto di cavolo rosso, eliminatene l’eventuale foglia più esterna, generalmente morbida e a volte rovinata, poggiatelo sul tagliere e, sempre usando un coltello ben affilato, tagliatelo a fettine sottilissime, separandone poi la struttura interna, in modo da ottenere una sorta di sottili striscioline, che raccoglierete in una ciotola e poi condirete con un cucchiaio di olio extravergine, un pizzico di fior di sale e il mezzo cucchiaino di aceto di mele, mescolando per bene.

Pulite infine il carciofo in modo leggermente più aggressivo di quanto fareste normalmente, visto che qui lo useremo a crudo, andando un po' oltre la loro normale pulizia, rimuovendo un numero maggiore di foglie esterne ed eliminando completamente il gambo e buona parte della punta.

Una volta pulito il carciofo, tagliatelo a metà nel verso della sua lunghezza, in modo da dividere il fiore a metà, quindi rimuovete l’eventuale barba interna e strofinatelo con la parte tagliata del limone che poi userete, in modo da inibire l'avvio del processo di ossidazione.

Poggiate le due metà del carciofo sul tagliere e tagliatele a fettine molto sottili, partendo dalla loro estremità e fermandovi quando arrivate alla parte più dura, dove si attaccano le foglie. In alternativa, potete tagliarlo procedendo per lungo, in modo che ogni singola fettina sia composta sia dalle foglie, che dalla parte, più dura, che le tiene unite. Insomma, non c’è una regola fissa, ma potete scegliere voi.

Riunite velocemente i carciofi in una ciotola e, similmente a quanto fatto per il cavolo, conditeli altrettanto rapidamente con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un pizzico di fior di sale e il mezzo cucchiaino di succo di limone, mescolando per bene.

Prendete la burrata, apritela in modo da avere accesso alla parte interna - la cosiddetta stracciatella - poi procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa un po’ di stracciatella - due cucchiai a testa è una dose ragionevole - sul fondo dei piatti che avete deciso di usare.

Sopra la stracciatella sistemate con delicatezza la tartare, dando ai singoli pezzi una forma irregolare - la foto dovrebbe aiutare a capire cosa intendo - completando con il carciofo e il cavolo rosso, che metterete sopra alla carne, in modo fintamente disordinato.

Guarnite, se volete, poi portate in tavola e buon appetito.

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