3 luglio 2018

Quasi Mac&Cheese



Con questa ricetta partecipo al Contest Lattidamangiare 4.0, organizzato da Palagiaccio


Il tema del concorso era ovviamente il formaggio e, nello specifico, le varietà di Mugello, splendida produzione di Palagiaccio, diverse per stagionatura e intensità del sapore.

In aggiunta al formaggio, il Tonno di Firenze, assolutamente geniale nell’idea e del quale mi sono innamorato dopo averlo assaggiato, che a dispetto del nome è prodotto con la carne di manzo, lavorata come se fosse un tonno sott’olio, che lo ricorda nell’aspetto ma, a mio avviso, lo supera di gran lunga nel gusto.

Formaggio e tonno, quindi, con i quali si potevano scegliere due tipologie di preparazioni, con la prima ispirata alla cucina americana e la seconda a quella fusion.

Dopo lungo pensare, alla fine ho deciso per una sorta di compromesso, visto che ho scelto l’ispirazione americana, ma con contaminazioni nostrane, in modo da strizzare anche alla cucina fusion, basata appunto sulle contaminazioni.

Avendo a disposizione il formaggio, il mio pensiero è andato subito al classico Mac&Cheese, un piatto che celebra il formaggio e lo fa nello spirito americano, con una sovrabbondanza di valori e senza alcuna attenzione al conteggio delle calorie.

Nel mio caso, provando a dare al piatto una maggiore eleganza, ho pensato a una sorta di scomposizione - molto, forse troppo, di moda - dove i vari ingredienti della ricetta classica, più quelli inseriti per la contaminazione, fossero lavorati separatamente.

I maccheroni, dopo averli cotti nel modo classico, lasciandoli ben al dente, li ho panati e fritti in olio di semi di arachide - non ho usato l’uovo ma ho invece sfruttato la collosità naturale dell’amido per far aderire il pangrattato - in modo da renderli dorati e croccanti.

Con il tonno di Firenze ho invece realizzato una crema, lavorandolo con un poco di pomodoro, olio extravergine di oliva e un poco d’acqua, necessaria per ottenere la consistenza desiderata, con la quale ho poi riempito i maccheroni, operazione per la quale vi aiuterà molto l’uso di una sac à poche.

Il formaggio - ho usato il Fior di Mugello - l’ho invece utilizzato per preparare una crema piuttosto densa, usando un poco di panna fresca e del pepe nero, che ho usato al momento dell’impiattamento, come una sorta di base per i maccheroni.

Infine, come ulteriori elementi croccanti, il prezzemolo cristallizzato, ottenuto con una velocissima frittura in olio, è delle cialde di pomodoro, ottenute facendo lentamente essiccare in forno un poco di passata di pomodoro, in modo da far evaporare la sua componente acquosa, senza però cuocerlo.

In definitiva, volendo dare un nome parlante al piatto, si tratta di:

“Maccheroni croccanti con crema di tonno di Firenze, fonduta di Fior di Mugello, cialda di pomodoro e prezzemolo cristallizzato”

Per quanto riguarda le quantità, tenente poi presente che quelle per la crema di tonno di Firenze saranno decisamente in abbondanza rispetto a quanta ne userete effettivamente, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione.

Concludo dicendovi che, alla luce di come ho trattato i singoli elementi, il piatto è perfetto anche come Finger Food, usando rigorosamente le dita per acchiappare i maccheroni e gustarseli.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i maccheroni
  1. Ventiquattro maccheroni
  2. Sei cucchiai di pangrattato
  3. Olio di semi di arachide
  4. Sale marino grosso
Per la crema di tonno di Firenze
  1. Ottanta grammi di tonno di Firenze
  2. Venti grammi di pomodori ciliegino (vedi dopo)
  3. Sei cucchiai d'acqua
  4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Sale marino
  6. Pepe nero
Per la fonduta di formaggio
  1. Un etto di Fior di Mugello
  2. Cinquanta grammi di panna
  3. Pepe nero
Per la cialda di pomodoro
  1. Quattro cucchiai di passata di pomodoro
  2. Sale marino (opzionale)
  3. Zucchero semolato (opzionale)
Per il prezzemolo fritto
  1. Una ventina di foglioline di prezzemolo
  2. Olio di semi di arachide

Dedicatevi per prima cosa alla preparazione della cialda di pomodoro, prendendo una teglia e mettendo sul suo fondo un pezzo di carta da forno tagliato a misura o, meglio ancora e se lo avete, un tappetino di silicone, che non tenderà ad incresparsi e faciliterà ancor di più lo staccamento della cialda.

Distribuite nella teglia la passata di pomodoro, nella quantità indicata, avendo cura che questa formi uno strato sottile, di non più di un paio di millimetri di spessore, o anche meno. Per distribuire per bene la polpa, date qualche colpetto sul fondo della teglia, evitando invece di usare un cucchiaio o una spatola, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Distribuite sulla passata un poco di sale marino e, se il suo sapore vi sembra eccessivamente acido, anche un poco di zucchero semolato, quindi infornate a 70° per almeno due ore, controllando ogni tanto e comunque fino a quando il pomodoro non si sarà assottigliato e, al contempo, avrà assunto un colore rosso scuro, divenendo croccante, cosa che potrete verificare toccando delicatamente il pomodoro con un dito.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che il pomodoro deve disidratarsi, non cuocersi, e 70° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando la cialda è pronta, togliete la teglia dal forno e fate freddare il pomodoro - vedrete che la sua croccantezza aumenterà leggermente durante il raffreddamento - quindi spezzate la cialda in pezzi piccoli e irregolari, che poi userete per comporre il piatto, mettendoli in un luogo fresco e non umido, pena la perdita della croccantezza.

Quando la cialda è pronta, cuocete i maccheroni, per i quali prenderete una pentola, mettendoci abbondante acqua, che salerete con del sale grosso, portandola poi sul fuoco, facendole raggiungere il bollore.

Tuffate i maccheroni nell’acqua in ebollizione e fateli cuocere, ma mantenendoli bene al dente, quindi scolateli e passateli in acqua fredda, in modo da fermarne la cottura, facendoli infine asciugare su di un telo in cotone.

In attesa che i maccheroni si asciughino, preparate la crema di tonno di Firenze, mettendolo nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungendo l’olio extravergine, la metà dell’acqua indicata, una generosa pizzicata di pepe nero.

Prendete ora i pomodori ciliegino - se sono grandi, ne basterà uno - tagliateli a metà e rimuovete la parte liquida e i semi, quindi uniteli nel bicchiere del frullatore. Se preferite, potete usare una passata di pomodoro, verificando però che non sia troppo acida nel sapore, considerando che sarà usata a crudo.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando per bene il composto, aggiungendo nel caso l’acqua rimanente, fino a ottenere un composto fluido, in modo che possa poi passare dal foro della sac à poche, e piuttosto denso, che possa quindi rimanere stabile all’interno dei maccheroni.

Quando la crema è pronta, assaggiatela e nel caso regolatela di sale, poi mettetela in una sac à poche, sulla quale non sarà necessario montare un beccuccio, ma sarà invece sufficiente fare un taglio alla sua estremità, in modo da avere un foro che possa entrare all’interno dei maccheroni.

Preparate ora la fonduta di Fior di Mugello, grattugiandolo o tagliandolo in pezzi molto piccoli e poi mettendolo in un pentolino, meglio se antiaderente, insieme alla panna fresca e a una generosa macinata di pepe nero.

Portate in pentolino sul fuoco, a fiamma minima - usate un fuoco piccolo e, se l’avete, anche una retina spargifiamma - facendo raggiungere un bollore appena accennato, muovendo di tanto in tanto il pentolino, in modo da agevolare lo scioglimento del formaggio.

Proseguite il bollore per circa cinque minuti, in modo che la fonduta abbia il tempo di ridursi leggermente, quindi spegnete la fiamma e coprite con il coperchio, in modo che la fonduta si intiepidisca, senza però freddarsi, ricordandovi di girarla ogni tanto, in modo da eliminare la pellicina che si formerà in superficie.

Preparate ora il prezzemolo cristallizzato, tenendo presente che questo dovrà essere perfettamente asciutto, per cui se lo dovete lavare, fatelo con il dovuto anticipo.

Prendete un pentolino, metteteci una quantità di olio di semi di arachide in modo che questo formi uno strato di circa un centimetro - valutate voi se usare lo stesso olio usato per i maccheroni - quindi portatelo sul fuoco, scaldando l’olio fino a circa 160°.

Tuffate il prezzemolo nell’olio, tenendo presente che questo, anche se ben asciutto, tenderà a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto nella fase iniziale, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.

Trascorsi trenta secondi, non di più, scolate velocemente i ciuffi di prezzemolo, con molta delicatezza dato che sono fragili, mettendoli su di un piatto, sul quale, ancora una volta, avrete messo qualche foglio di carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.

Ora è il momento della seconda cottura dei maccheroni, mettendo il pangrattato in una scodella e passandoceli - vedrete che la collosità naturale dell’amido sarà tale da farlo aderire come se aveste usato l’uovo - avendo cura che questi ne siano ricoperti in modo uniforme.

Mettete l’olio di arachide nella padella, avendo cura che questo formi uno strato profondo un paio di centimetri, quindi portatela sul fuoco e, quando l’olio avrà raggiunto i 160°, cominciate a friggere i maccheroni, cosa che richiederà circa un paio di minuti, visto che questi sono già cotti e che la loro panatura è molto sottile e delicata.

Al solito, friggete pochi maccheroni per volta, in modo che la temperatura dell’olio non abbia a calare eccessivamente quando li immergete e, man mano che i maccheroni sono pronti, scolateli e metteteli su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l’eventuale olio in eccesso possa essere assorbito.

Fate appena intiepidire i maccheroni, quindi, agendo con delicatezza, riempiteli con la crema di tonno di Firenze, considerando che in ogni maccherone ce ne andrà veramente una piccola quantità e che, quindi, come detto all’inizio, di crema ve ne avanzerà un poco.

Procedete rapidamente con l’impiattamento - sto assumendo che anche voi impiatterete nel modo che ho usato io - mettendo per prima cosa un cucchiaio di fonduta di Fior di Mugello nei piatti, uno per ogni zona dove poi metterete i maccheroni (la foto spero aiuti a capire cosa intendo).

Sopra alla fonduta, disponete i maccheroni, aggiungendo infine le cialde di pomodoro e il prezzemolo cristallizzato.

Servite velocemente e buon appetito.

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