13 luglio 2018

Quasi una Cheesecake



Con questa ricetta partecipo al Contest Lattidamangiare 4.0, organizzato da Palagiaccio


Per chi avesse già visto la mia prima ricetta preparata per il Contest, saprà che il tema del concorso era il formaggio e, nello specifico, le varietà di Mugello, splendida produzione di Palagiaccio, diverse per stagionatura e intensità del sapore.

Il contest, inoltre, prevedeva la realizzazione di due piatti, di cui uno un dessert, che dovevano ispirarsi, in alternativa, alla cucina americana e a quella fusion.

Come si evince dalla prima ricetta - una variazione del classico Mac&Cheese - io ho scelto la cucina americana, dove anche per il dessert mi sono lasciato andare a una rielaborazione della classica Cheesecake, che ho preparato giocando sui contrasti tra ingredienti tipicamente salati, resi dolci in modo da renderli adatti alla preparazione dolce.

La base della Cheesecake l’ho preparata con le classiche friselle, alle quali, oltre al burro come legante, ho aggiunto un poco di zucchero di canna - ho usato quello della varietà Panela - per avere un contrasto con la sapidità, peraltro blanda, delle friselle.

Come elemento centrale della Cheesecake, ovviamente il formaggio, nello specifico il Blu Mugello - si, lo so, mi sono preso un bel rischio - lavorato con la panna fresca e, ancora una volta, lo zucchero di canna, che con il suo gusto caramellato ho ritenuto meglio si adattasse rispetto a quello semolato e che è anche l’artefice del colore particolare, quasi nocciolato, della Cheesecake.

Come addensante ho usato la classica gelatina alimentare, scegliendo di avere una consistenza molto soda, quasi a richiamare quella originale del formaggio, cosa che non a tutti potrebbe piacere, per cui voi potrete ridurre la quantità dell’addensante per adattare il tutto ai vostri gusti.

Infine, la copertura superiore, che richiama quella classica fatta con lampone o fragole, ma che qui è invece di pomodoro - ho usato i classici ciliegini - con il quale ho preparato una coulis, ancora una volta addolcita con lo zucchero di canna e addensata con l’Agar Agar, preferendola alla gelatina, che sul pomodoro agisce con difficoltà e che non rimane stabile a temperatura ambiente.

Ad accompagnare la Cheesecake e in ricordo del famoso contadino, una mousse di pera e zenzero, lavorata completamente a freddo, usando un estrattore per ricavare i rispettivi succhi e la gomma di xantano come addensante, che come sapete è in grado di agire a freddo.

In definitiva, un dessert dolce ma non troppo, il cui nome esteso potrebbe essere:

“Cheesecake al Blu Mugello, con base di friselle e coulis di pomodoro, accompagnato da mousse di pera e zenzero”

Per quanto riguarda le quantità, tenete presente che io ho utilizzato uno stampo molto piccolo, del diametro di dodici centimetri e i bordi da quattro - il sapore della Cheesecake è molto deciso, per cui ho ritenuto di servirne una piccola quantità, quasi fosse un pre-dessert - quantità che dovrete ovviamente aumentare nel caso di formati più grandi (ricordatevi che conta il volume dello stampo e non il suo diametro).

Concludo dicendovi che, per come ho lavorato i singoli elementi, il dolce può essere servito a temperatura ambiente, senza timori sulla tenuta delle singole componenti.


Ingredienti (per 4 persone)

Per la base
  1. Cinquanta grammi di friselle
  2. Trenta grammi di burro
  3. Cinque grammi di zucchero di canna
Per il ripieno di formaggio
  1. Centoventicinque grammi di Blu Mugello
  2. Centocinquanta grammi di panna fresca
  3. Trenta grammi di zucchero di canna
  4. Cinque grammi di gelatina alimentare
Per la coulis di pomodoro
  1. Cento grammi di succo di pomodoro
  2. Quindici grammi di zucchero di canna
  3. Due grammi di Agar Agar
  4. Un pizzico di sale marino
Per la mousse di pera e zenzero
  1. Una pera abate
  2. Quindici grammi di radice di zenzero (vedi dopo)
  3. Un cucchiaino di succo di limone
  4. Gomma di xantano (vedi dopo)
Per tutto il resto
  1. Zucchero a velo
  2. Qualche fogliolina di menta
  3. Burro (per ungere lo stampo)

Per prima cosa preparate lo stampo che accoglierà la Cheesecake - se possibile usatene uno con il bordo rimovibile - ricavando da un pezzo di carta da forno un disco del diametro del fondo dello stampo e una striscia alta quanto il bordo dello stampo e lunga a tal punto da consentire di rivestirlo completamente, senza sovrapposizione.

Imburrate leggermente l’interno dello stampo, sia il fondo che i bordo, in modo che i pezzi ricavati dalla carta da forno, in virtù della collosità naturale del burro, possano aderirvi alla perfezione. Mettete lo stampo in frigorifero, in modo che il burro si possa raffreddare e aumentare il suo effetto collante.

Prendete ora le friselle, rompetele grossolanamente con le mani, pesatele alla quantità indicata, quindi mettetele nel tritatutto, insieme allo zucchero di canna, facendolo andare alla massima velocità, fino a che le friselle non siano ridotta in pezzi piuttosto piccoli e irregolari, quasi fossero un pangrattato grezzo, con pezzi di dimensione variabile.

Mettete in burro in un pentolino, portatelo sul fuoco, a fiamma minima, e fate andare fino a che il burro non si sarà sciolto, senza indugiare per non colorarlo o, peggio, bruciarlo.

Spegnete la fiamma e unite direttamente nel pentolino le friselle appena ridotte in briciole insieme allo zucchero, mescolando con i rebbi di una forchetta, in modo che il burro fuso possa bagnare in modo uniforme tutte le briciole.

Riprendete lo stampo dal frigorifero e sul fondo mettete il composto appena preparato, pressandolo e livellandolo per bene, in modo che formi uno strato molto compatto, di circa mezzo centimetro di spessore - questo almeno è lo spessore che ho fatto io - rimettendo poi lo stampo nuovamente in frigorifero, in modo che il burro, freddandosi, dia stabilità al fondo della Cheesecake.

Ora il formaggio, grattugiando o tagliando in pezzi piccoli il Blu Mugello, mettendolo in un pentolino, meglio se antiaderente, aggiungendo la panna liquida e lo zucchero di canna.

Portate sul fuoco, a fiamma bassissima - se avete una retina spargifiamma, usatela - e, nell’attesa che il tutto raggiunga un bollore lievissimo, fate ammollare la gelatina alimentare, mettendola in una ciotola riempita con acqua fredda.

Per agevolare lo scioglimento del formaggio, non giratelo usando mestoli o posate, ma fate semplicemente ruotare ogni tanto il pentolino e, quando il bollore è raggiunto e il formaggio si sarà sciolto, con l’eccezione di alcuni pezzi dove è la classica muffa, unite la gelatina, dopo averla strizzata, girando con i rebbi di una forchetta o con una piccola frusta, in modo che si incorpori per bene al composto.

Togliete il pentolino dal fuoco e fate intiepidire il composto, rompendo di tanto in tanto la pellicola che tenderà a formarsi sulla sua superficie, mescolando, sempre con la forchetta o una piccola frusta.

Quando il composto è quasi a temperatura ambiente, riprendete lo stampo dal frigorifero e versatelo delicatamente al suo interno, avendo cura che arrivi fino a circa mezzo centimetro dall’estremità superiore del bordo.

Rimettete nuovamente in frigorifero lo stampo, in modo che il formaggio si compatti, e procedete con la preparazione della coulis di pomodoro, ricavando da questi il succo - potete usare un estrattore o il classico passa pomodoro - che raccoglierete, peserete e, se fosse il caso, setaccerete per eliminare ogni eventuale residuo solido.

Prima di procedere con la preparazione della coulis, aspettate che il formaggio si sia solidificato, in modo che possa essere possibile aggiungere lo strato di pomodoro senza che questo debba aspettare, con il rischio che cominci a solidificarsi.

Quando siete pronti, prendete un altro pentolino, metteteci il succo del pomodoro, lo zucchero e un pizzico di sale marino, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma bassa, fino a che raggiunga un bollore appena accennato.

Non appena il bollore è raggiunto, unite l'Agar Agar, tenendo presente che, al di là della dose che vi ho dato, fatevi guidare anche dalla vostra esperienza, visto che questo addensante è particolarmente efficace.

Mescolate energicamente per un minuto, meglio se usando una piccola frusta, in modo che l’Agar Agar possa sciogliersi completamente ed attivarsi, quindi spegnete la fiamma.

Analogamente a quanto fatto per il formaggio, fate intiepidire la coulis, ricordando però che l’Agar Agar solidifica intono ai 50°, quindi procedete come per il formaggio, riprendendo lo stampo, versandoci la coulis in modo che questa formi uno strato di circa tre o quattro millimetri.

Rimettete per l’ultima volta lo stampo in frigorifero e, nell’attesa che anche il pomodoro solidifichi, preparate la mousse di pera e zenzero, usando una centrifuga o un estrattore per ricavarne i rispettivi succhi, raccogliendoli in due ciotole separate, in modo da poterli dosare con precisione.

Data la poca quantità, ricavate per prima cosa quello dello zenzero, in modo che non si mescoli ai residui di quello della pera.

Aggiungete un cucchiaino di succo di limone al succo ricavato dalla pera, poi aggiungete gradualmente il succo dello zenzero, assaggiando di volta in volta, fino a che raggiungerete l’equilibrio che vi soddisfa, ricordando che lo zenzero dovrebbe comunque sentirsi come retrogusto.

Quando l’equilibrio è quello desiderato, aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o, meglio ancora, con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare piuttosto fermo, in modo che mantenga la forma quando impiatterete.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete la mousse in un biberon da cucina, meglio se con il beccuccio non troppo piccolo, in modo da rendere più facile il successivo impiattamento.

Una mezz’ora prima di servire, prendete lo stampo dal frigorifero, estraete delicatamente la Cheesecake e lasciatela a temperatura ambiente, in modo che possa recuperare temperatura.

Usando un coltello ben affilato e con la lama sottile, ricavate le singole fette dalla Cheesecake e procedete con l’impiattamento.

Distribuite per prima cosa un poco di zucchero a velo sui piatti - non a tutti piace, quindi decidete voi - quindi disponete le fette delle Cheesecake, completando con la mousse di pera e zenzero, che distribuirete in piccole dosi e in più punti del piatto.

Guarnite con qualche fogliolina di menta, servite e buon appetito.

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