17 luglio 2018

Salmone marinato in sale, zucchero e timo al limone, con guacamole di fave

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Continuano le mie esercitazioni con le marinature, in particolare quella del salmone, che se da un lato è un pesce non proprio eccelso - parlo di quello allevato intensivamente, che si trova oramai ovunque - dall’altro ritengo benefici non poco dalla marinatura, sia nel sapore che nelle consistenze.

La marinatura l’ho fatta sempre con sale bilanciato, aumentando questa volta al quantità di zucchero di canna - ho utilizzato, come quasi sempre, quello integrale, dal sapore caramellato - dato che volevo una dolcezza più accentuata, aggiungendo anche il timo al limone, del quale sono particolarmente innamorato, riducendo inoltre il tempo complessivo a dodici ore, visto che desideravo una consistenza molto morbida del pesce.

Ad accompagnare il salmone, un guacamole di fave fresche - ho preparato il piatto nella loro stagione di maggio fulgore - in versione mediterranea, usando al posto degli ingredienti della ricetta tradizionale, altri più nostrani, come i cipollotti di Tropea, i capperi e le alici, completando poi con il timo al limone - qui ho voluto richiamare ciò che avevo usato per il salmone - l’aceto di mele e un poco di peperoncino.

Infine, giusto come guarnizione, le immancabili foglioline di bieta rossa, che da quando l’ho piantata in balcone, la uso in modo smodato.

Ingredienti (per 4/6 porzioni)

Per il salmone
  1. Due etti di filetto di salmone
  2. Tre etti e mezzo di sale marino grosso
  3. Due etti di zucchero di canna integrale
  4. Qualche fogliolina di bieta rossa o di valeriana
Per il guacamole di fave
  1. Due etti e mezzo di fave già sgranate
  2. Quaranta grammi di cipollotto fresco di Tropea
  3. Una decina di capperi sotto sale
  4. Una alice sotto sale (o due filetti sott’olio)
  5. Un cucchiaino raso di timo al limone tritato
  6. Un pezzetto di peperoncino (vedi dopo)
  7. Un cucchiaio di aceto di mele
  8. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  9. Sale marino
  10. Pepe nero

Si parte ovviamente, con il dovuto anticipo, con il salmone, che come vi ho già detto, io ho marinato marinare per dodici ore.

Se non lo avete preso già sfilettato - mi raccomando, qui i classici tranci non vanno bene - allora dovrete prima sfilettare i salmone, usando un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, con il quale inciderete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procederete con piccoli tagli verso il suo interno, facendo infine un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Quando avete ricavato il filetto, che l’abbiate fatto voi o il pescivendolo, rimuovete le lische residue usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce) e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, infine mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi.

Tagliate infine dal filetto un singolo pezzo del peso indicato, meglio se scegliendo la sua parte centrale, più spessa.

Preparate la marinatura, mescolando sale e zucchero di canna, quindi mettetene un terzo sul fondo di un contenitore con il fondo piatto e di dimensione tale che possa contenere il pesce senza spreco di spazio, quindi mettete la metà dei rametti di timo al limone sopra alla marinatura.

Poggiate il salmone sulla marinatura, in modo che sia a contatto con il timo al limone, mettendone poi l’altra metà sopra al pesce, che infine coprirete con la rimanente marinatura, assicurandovi che non rimangano parti scoperte e che il salmone ne sia ricoperto almeno per mezzo centimetro, quindi coprite con un pezzo di pellicola trasparente e mettete il contenitore in frigorifero, lasciando che la marinatura compia lentamente il suo lavoro.

Dedicatevi ad altro e, quando mancano un paio d’ore alla fine della marinatura, procedete con la preparazione del guacamole di fave fresche.

Prendete per prima cosa una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Sgranate le fave, prendetene la quantità indicata, poi portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci le fave, facendole cuocere per circa cinque minuti, in modo che siano piuttosto tenere ma non sfatte.

Prelevate le fave con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, poi scolatele e fatele asciugare per bene in corrente d'aria, direi per almeno un’ora.

Tanto che le fave si asciugano, lavate i capperi in modo da eliminare completamente ogni traccia di sale, quindi asciugateli usando qualche foglio di carta da cucina.

Pulite le alici, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare anche da loro ogni traccia di sale, asciugandole poi come avete già fatto per i capperi.

Poi il cipollotto di Tropea, che pulirete eliminando eventualmente lo strato più esterno - dipende da quanto i cipollotti sono freschi - e poi tagliarete a fettine sottilissime.

Lavorando separatamente, e utilizzando un coltello adatto e ben affilato, come ad esempio un classico Santoku, tritate capperi, alici e cipollotto piuttosto finemente, ma senza esagerare, in modo che i singoli pezzi siano ancora identificabili quando combinerete insieme tutti gli ingredienti.

Raccogliete alici, capperi e cipollotto in tre diverse ciotole, poi tornate alle fave e, quando sono asciutte, eliminatene la buccia, operazione un po' noiosa, ma non difficile, dato che basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice, in modo che il loro occhio sia rivolto in basso, e fare un movimento simile a quando schioccate le dita e vedrete che la polpa sguscerà fuori dalla buccia.

Questa volta, volendo un guacamole piuttosto grezzo, ho preferito lavorare sul tagliere piuttosto che nel mortaio o, peggio ancora, con il frullatore, per cui spostate la fave sul tagliere e, usando lo stesso coltello ben affilato, tritatele fino alla consistenza che preferite.

Travasate le fave in una ciotola, unite l’aceto di mele, l’olio extravergine di oliva, una generosa macinata di pepe nero, il timo al limone, che prima avrete tritato finemente con il coltello, dando una prima mescolata e regolando nel caso di sale.

Aggiungete gradualmente i capperi, le alici e il cipollotto, o di volta in volta e assaggiando, in modo da valutare l’equilibrio complessivo, che ovviamente dipende molto dai vostri gusti, piuttosto che dal rigoroso rispetto delle quantità elencate.

Per ultimo il peperoncino, la cui quantità dipenderà dalla piccantezza che vorrete dare al guacamole - io ho usato una quantità minima di Habanero Red - che triterete il più finemente possibile e poi, usando la lama di un coltello, schiaccerete fino ad ottenere una sorta di pasta di peperoncino, che poi unirete nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolando nuovamente e per l’ultima volta.

Se manca più di mezz’ora al servizio, mettete il guacamole in frigorifero e poi, trascorse le dodici ore, riprendete il contenitore con il salmone dal frigorifero, eliminate la marinatura e lavate accuratamente e a lungo il salmone sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero.

Usando qualche foglio di carta da cucina, asciugate il salmone con cura, quindi spostatelo sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatelo prima a fette, spesse all’incirca mezzo centimetro e poi, da queste, ricavatene dei cubetti, ancora una volta di lato di circa mezzo centimetro.

Bene, non resta che impiattare, cosa che io ho fatto usando un piccolo stampo circolare, in modo da avere un certo ordine nel piatto.

Procedendo un piatto alla volta, poggiate lo stampo sul piatto, poi mettete al suo interno il guacamole, esercitando una leggera pressione, meglio se con l'apposito disco che spesso si vende abbinato agli stampi, in modo da compattarlo e livellarlo, facendo in modo che lo spessore del guacamole sia leggermente maggiore a un terzo dell’altezza dello stampo.

Sopra al guacamole, il salmone, disponendolo in modo ordinato e senza fare pressione, dato che questo dovrà rimanere ben separato dal guacamole e non affondare in esso, togliendo poi delicatamente lo stampo e ripetendo i passaggi fino a completare tutti i piatti.

Guarnite come più vi piace, nel caso usando qualche fogliolina di bieta rossa o di valeriana, portate in tavola e buon appetito.

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