22 luglio 2018

Spaghetti con ricotta di bufala, pomodori secchi e pesto di basilico



A volte ti devi ingegnare, in cucina, come ad esempio quanto ti arrivano a cena, all’ultimo minuto, alcuni amici quali non puoi ovviamente direi di no.

Questa volte la salvezza è arrivata da una ricottina di bufala, omaggio ricevuto quando avevo comprato della mozzarella, dal basilico che tengo sempre sul mio balcone - costa molto meno una piantina che quello confezionato - e dei pomodori secchi, presi tempo addietro e senza un motivo particolare.

Con il basilico ci ho fatto un classico pesto - vi dico subito che, per motivi di tempo, ho usato il frullatore - che ho aggiunto alla pasta solo al termine della mantecatura, per non rovinare il basilico con un calore eccessivo.

La ricotta, invece, l’ho semplicemente lavorata insieme ai pomodori secchi, ammorbiditi in acqua e poi sommariamente tritati, in modo da avere pezzi irregolari e non troppo piccoli.

Tutto qui, per una ricetta molto semplice e veloce da prepararsi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
  1. Tre etti e venti di spaghetti
  2. Due etti di ricotta di bufala
  3. Cinquanta grammi di pomodori secchi
  4. Sale marino grosso
  5. Pepe nero
Per il pesto di basilico
  1. Una quarantina di foglie di basilico (vedi dopo)
  2. Un cucchiaio di pinoli sgusciati
  3. Un cucchiaio raso di parmigiano reggiano grattugiato
  4. Mezzo spicchio d’aglio
  5. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
  6. Qualche grano di sale marino grosso

Partite con la preparazione del pesto di basilico, che potete preparare al mortaio, se avete tempo e voglia, oppure con il frullatore, meglio se quello a immersione, come ho fatto io.

Per quanto riguarda la quantità di foglie, tenete presente che la quantità che vi ho dato si riferisce a foglie piuttosto grandi - come vi dicevo, sono quelle del basilico che ho piantato sul balcone - per cui, se doveste usarne invece un tipo diverso, come ad esempio quello genovese, che ha le foglie più piccole, regolatevi di conseguenza.

Mettete le foglie di basilico nel bicchiere del frullatore - il basilico non andrebbe lavata, ma se volete farlo, abbiate cura che le foglie siano poi ben asciutte - unite i pinoli e qualche grano di sale grosso, che aiuterà a mantenere un bel colore verde vivo, quindi cominciate a lavorare con il frullatore, con impulsi brevi, aggiungendo gradualmente l’olio, fino a ottenere un composto fluido e, come vi dicevo, grezzo.

Lavorare a impulsi è molto importante, in quanto riduce l’aumento di temperatura, che se avrebbe invece facendo andare il frullatore in modo continuo e che ossiderebbe molto rapidamente il basilico.

Quando il pesto è quasi pronto, unite il parmigiano, anch’esso grattugiato non troppo finemente, dando ancora qualche frullata, regolando infine con l’olio extravergine, cosa che potrebbe essere necessaria, visto che il parmigiano darà maggiore densità al composto.

Raccogliete il pesto in una ciotolina - ma potete ovviamente anche lasciarlo nel bicchiere del frullatore - e tenetelo da parte, in attesa di usarlo.

Prendete ora i pomodori secchi e lavateli accuratamente in acqua corrente, meglio se lasciandoceli in ammollo per una decina di minuti - in ogni caso, molto dipende dai pomodori secchi e dalla quantità residua di sale - quindi fateli asciugare per bene, meglio se tamponandoli anche con qualche foglio di carta da cucina.

Mettete i pomodori secchi sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, tritateli molto grossolanamente - forse “tritare” non è nemmeno il termine corretto - in modo da ridurli in pezzi irregolari e di media dimensione.

Per ultimo la ricotta, che metterete in una ciotola e poi lavorerete con una piccola frusta, in modo da renderla più fluida e cremosa, aggiungendo infine i pomodori secchi appena lavorati.

Per quanto riguarda il sale, considerando il sapore deciso della ricotta di bufala, questo non dovrebbe servire, ma voi assaggiate e regolatevi di conseguenza.

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante, mi raccomando -  salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, quando è a bollore, tuffateci gli spaghetti, facendoli cuocere e mantenendoli bene al dente.

Nell’attesa, prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, e metteteci la ricotta con i pomodori, poi, quando mancano un paio di minuti alla cottura della pasta, portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa.

Prendete mezzo mestolo dell’acqua di cottura della pasta e usatela per diluire la ricotta, poi riempite un’altra tazza, che terrete a portata di mano per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con la ricotta, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte.

Mantecate con accuratezza, facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa e interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la mantecatura è al punto giusto, spegnete la fiamma e unite il pesto di basilico e il pepe nero, mescolando ancora per una ventina di secondi, in modo che tutti i sapori possano armonizzarsi e il pepe, che come tutte le spezie secche ha bisogno di un minimo di idratazione, possa sviluppare i suoi profumi.

Impiattate velocemente, per evitare che la pasta si asciughi - con i condimenti a base di ricotta questo rischio è particolarmente elevato - guarnendo come preferite e, se vi ci piace, dando anche un leggero giro di olio extravergine su ciascun piatto.

Portate immediatamente in tavola e buon appetito.

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