16 dicembre 2013

Le mie ricette - Carpaccio di gamberoni, con cioccolato fondente di Modica, sale nero, menta e melograno



Gamberoni mon amour, anche quando si tratta di gamberoni argentini congelati, che questa volta ho trovato nel negozio di surgelati dietro casa, dove ero andato a prendere tutt'altro.

Crostacei decongelati, quindi, che ai puristi faranno orrore, ma che hanno il vantaggio, oltre a costare il giusto, di essere subito pronti per un uso a crudo, con buona pace dell'Anisakis.

Questa volta, allora, un carpaccio in purezza, dove ai gamberoni fa compagnia il cioccolato fondente di Modica - se non trovate quello di modica, usate comunque un cioccolato fondente con almeno il 75% di cacao - che con il suo gusto amaro ben contrasta la pastosità dell'amico crostaceo.

Melograno, menta e sale nero fanno giusto compagnia al tutto, insieme all'olio extravergine di oliva, per un piatto che mette al centro i gamberoni, lasciando da parte, per una volta, i miei adorati abbinamenti con la frutta.

Per il resto un piatto di preparazione semplice e velocissima.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Dodici gamberoni
  2. Dieci grammi di cioccolato fondente di Modica
  3. Una ventina di chicchi di melograno
  4. Qualche fogliolina di menta
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale nero delle Hawaii
  7. Pepe bianco

Pulite i gamberoni, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto o una bisque, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Tagliate infine ogni gamberone, nel verso della lunghezza, in tre o quattro fette sottili, senza preoccuparvi troppo se queste si rompono, dato che poi rimedierete quando comporrete il carpaccio.

Prendete i piatti dove servirete il carpaccio e distribuiteci le fettine di gamberoni, formando la configurazione geometrica che più vi piace, facendo comunque un solo strato, senza sovrapporre, appunto, le fette.

Quando tutti i carpacci sono pronti, fateci cadere per prima cosa un filo di olio extravergine, in modo da bagnarli in modo uniforme, ma senza eccedere.

Salate poi con il sale nero, date una leggera macinata di pepe bianco, poi, usando una grattugia adatta, che consenta di ricavare piccole lamelle, grattugiate il cioccolato fondente direttamente sopra ai carpacci - se grattugiate il cioccolato altrove e poi tentate di prenderlo con le dita, avrete come unico risultato quello di ritrovarvelo attaccato alle dita - regolandovi ad occhio per la sua quantità, ricordando che non dovete certo ricoprire interamente i crostacei, pena il sovrastarne il sapore.

Per ultimo distribuite i chicchi di melograno e le foglioline di menta, che spezzerete con le mani nel caso fossero troppo grandi.

Fate riposare giusto cinque minuti, in modo che i sapori possano armonizzarsi, poi portate in tavola e gustate.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: coraggioso ma indovinatissimo l'accostamento tra la splendida cioccolata di Modica e il gamberone crudo. Non facile l'abbinamento col vino, ma penso che una bollicina rosè possa elegantemente toglierci dall'imbarazzo, andiamo quindi in Franciacorta, con un Ca’ del Bosco.

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