Decostruzione di fave e pecorino

Già in passato - e ammetto che la cosa, soprattutto per il nome, scatenò una breve quanto intensa ironia da parte di amici e famigliari - mi lanciai in alcune decostruzioni, come questa e quest’altra.

Questa volta, complice anche la stagione, ho puntato l’attenzione su una delle classiche consuetudini della gastronomia laziale: le fave e pecorino, che spesso accompagnano le classiche scampagnate domenicali.

La decostruzione, quindi, l’ho interpretata nella direzione di trasformare il piatto nella sua versione liquida, abbinando una crema di fave fresche, particolarmente buone in questa stagione, con una fonduta di pecorino romano, al solito quello di Brunelli.

Completano il piatto dei dadini di pane tostati in padella, che donano anche un buon contrasto nella consistenza del piatto.

In conclusione un piatto estremamente semplice, con pochi ingredienti, usati in purezza in modo da potersi concentrare sui loro sapori, nello spirito del loro consumo secondo la tradizione laziale.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la crema di fave

1. Tre etti di fave fresche
2. Due fette di pane casareccio
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per la fonduta di pecorino

1. Sessanta grammi di pecorino romano grattugiato
2. Venti grammi di panna fresca

Partite sicuramente con la crema di fave, portando sul fuoco abbondante acqua leggermente salata e tuffandoci le fave quando questa raggiunge il bollore, facendole cuocere a fiamma molto vivace e senza coperchio.

Tanto che le fave vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando le fave sono pronte, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fateli asciugare.

Ricordatevi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Eliminate la buccia dalle fave - è un'operazione un po' noiosa, ma non difficile: basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e fare un movimento simile a quando schioccate le dita e vedrete che la polpa sguscerà fuori dalla buccia - raccogliendo la polpa nel bicchiere del frullatore.

Aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, una macinata di pepe bianco e mezzo mestolo dell'acqua di cottura della fave, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che non dovrà essere troppo fluida, regolandola nel caso usando altra acqua di cottura o, se dovesse essere troppo fluida, riportandola sul fuoco per farla restringere.

Mettete la crema di fave da parte e dedicatevi alla fonduta di pecorino, mettendo il formaggio e la panna in un pentolino, insieme ad una leggera macinata di pepe bianco, portando poi sul fuoco a fiamma minima.

Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere completamente il pecorino, muovendo e ruotando il pentolino in modo da facilitare lo scioglimento e poi, quando la fonduta vi sembrerà perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e filtratela usando un colino a maglie fitte, raccogliendola in una tazza e lasciando nel colino gli eventuali residui.

Per finire, i dadini di pane, per i quali sceglierete un pane casareccio dalla mollica ben compatta, come ad esempio il pane toscano o quello di Lariano.

Ricavate le fette di pane, poi eliminate la crosta e tagliate la mollica in dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci due o tre cucchiai d'olio extravergine, portatela sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi su tutti i lati.

Quando i dadini sono pronti, travasateli su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, ci siamo e non resta che comporre il piatto, mettendo per prima cosa la crema di fave e poi aggiungendo la fonduta di pecorino, meglio se usando un biberon, in modo da potervi sbizzarrire secondo il vostro estro artistico.

Completate con i dadini di pane, poi guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: se non avete a portata di mano un bel Frascati bianco, allora vi suggerisco un delizioso Tramin.