Le mie ricette - Contraddizioni

Ovvero, alla ricerca di un equilibrio forse impossibile...

Che ci volete fare, ogni tanto mi piace l’azzardo, anche quando questo sembra contraddire regole da molti considerate non negoziabili, come quelle che guardano con sospetto allo sposalizio tra carne e pesce e tra crudo e cotto.

D’altra parte però, non ho mai considerato le regole come un qualcosa di inviolabile, anche perché, se così fosse, oggi cucineremo come si cucinava centinaia di anni fa, cosa che ovviamente non è.

Quindi, tornando a bomba, un piatto che combina la carne - un filetto di manzo usato a crudo - con il pesce - degli scampi cotti a bassa temperatura, a 63° per venti minuti, ma che voi potete tranquillamente lessare o cuocere al vapore - con le verdure - asparagi e piselli appena sbollentati e mantenuti quindi molto croccanti - e per finire il parmigiano reggiano.

Ad accompagnare le contraddizioni, una emulsione all’aglio, ottenuta montando l’aglio, bollito per dieci volte, di cui l’ultima nel latte, con olio di semi, proprio come si fa per la maionese.

Condimento essenziale, con olio extravergine, sale marino e pepe bianco.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le contraddizioni

1. Otto scampi
2. Un etto di filetto di manzo
3. Cinquanta grammi di parmigiano reggiano
4. Quattro asparagi
5. Due cucchiai di piselli, meglio se freschi
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe bianco

Per l’emulsione di aglio

1. Dieci spicchi d’aglio, meglio se fresco
2. Un bicchiere di latte
3. Mezzo bicchiere scarso di olio di semi
4. Sale e pepe bianco

Partite senza dubbio con l’emulsione di aglio, che richiede un po' di pazienza e può poi riposare in attesa delle altre preparazioni.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino, poi quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un mestolo abbondante e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per due minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un mestolo abbondante di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per due minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per nove volte, sempre cambiando la sua acqua, poi fate l'ultima bollitura mettendo gli spicchi nel solito pentolino, ma aggiungendo il latte freddo invece dell'acqua, portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima, e facendo bollire per i soliti due minuti.

Scolate definitivamente l'aglio, fatelo asciugare all'aria, poi mettetelo in una ciotolina e lavoratelo con un piccola frusta esattamente come se doveste preparare una maionese, incorporando lentamente l'olio di semi - considerate la quantità riportata come indicativa - salando e pepando secondo il vostro gusto, fino ad ottenere un composto spumoso.

Mettete l'emulsione da parte e dedicatevi agli asparagi, che laverete e dei quali prenderete solo le punte e un piccolo pezzo di gambo, per ottenere dei pezzi di circa sei centimetri di lunghezza.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi tuffateci gli asparagi, facendoli cuocere per circa dieci minuti, non di più, in modo da mantenerli molto croccanti.

Tanto che gli asparagi vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando gli asparagi sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Cambiate l'acqua nella pentola, salatela nuovamente, e lessate anche i piselli, seguendo gli stessi passi seguiti per gli asparagi, mantenendo anche i piselli belli croccanti e passandoli nell'acqua ghiacciata non appena cotti.

Mettete le verdure da parte e ricavate dal parmigiano delle sottilissime lamelle, una per ogni contraddizione, mettendo da parte anch'esse.

Pulite gli scampi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda ed eliminando poi il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Cuocete gli scampi come preferite - dovendo scegliere vi suggerirei al vapore - ma in ogni caso non più di un paio di minuti, in modo da mantenerli teneri (se volete cuocerli a bassa temperatura, potete procedere come ho detto nell'introduzione).

Non appena gli scampi saranno cotti, scolateli e teneteli al calduccio, in una scodella coperta con un foglio di carta d'alluminio, poi procedete al taglio del filetto, dal quale dovrete ricavare delle fettine sottilissime, proprio come quando si fa un carpaccio (un modo per semplificarsi la vita è quello di mettere il filetto nel freezer per una mezz'ora, in modo che possa indurirsi e rendere più agevole il taglio).

Bene, con tutti gli ingredienti a portata di mano, potete procedere con l'assemblaggio delle contraddizioni.

Stendete sul tagliere una fetta di filetto, salandola e pepandola leggermente, poi mettete una lamella di parmigiano, seguendo la lunghezza del filetto, poi una punta di asparago e uno scampo, entrambi trasversalmente al filetto, in modo che escano fuori dai bordi laterali.

Ungete leggermente con olio extravergine, poi salate leggermente lo scampo e infine arrotolate il tutto, ad ottenere una sorta di involtino, che vedrete rimarrà in forma per effetto della leggera collosità naturale della carne, accentuata dalla presenza del velo d'olio.

Mano a mano che formate le contraddizioni, mettetele direttamente nei piatti - io le ho poggiate su delle lamelle di porro fritte nell'olio bollente, che però sono solo elementi di guarnizione, per cui potete tranquillamente eliminarle dalla preparazione - salando nuovamente e leggermente la carne anche in superficie e proseguendo poi fino a completare l'assemblaggio.

Completate l'impiattamento mettendo un poco di emulsione vicino a ciascuna contraddizione, poi distribuite qualche pisello lessato e, per finire, guarnite come meglio credete.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: lo splendido quanto insolito abbinamento carne/pesce, complicato (dal punto di vista del vino da abbinare) dalla presenza dell'asparago, mi impone di suggerire quello che si può definire un vero jolly, ossia un grande Franciacorta classico, dal gusto equilibrato, piacevolmente fresco e acidulo, come il Ca' del Bosco Cuvée Prestige.