Risotto olio, fave e pecorino

Con questa ricetta partecipo al Contest "Rice Food Blogger 2016 - Chef Giuseppina Carboni ", organizzato da Risate e Risotti e con la collaborazione del Campus Etoile Academy e del Comune di Lucignano (AR)

Come tutti i romani sicuramente sapranno - ma non solo i romani, spero - le fave e il pecorino sono i compagni fedeli delle "gite fori porta", che portano i romani, nei giorni di festa, a passare spensierate giornate nella campagna romana, giornate che ovviamente sono poi coronate da opportune libagioni.

Questo ricordo, coniugato con l'occasione offerta dal concorso in questione, ha fatto scoccare in me la piccola scintilla dell'illuminazione, facendomi decidere che uno dei piatti che avrei presentato doveva necessariamente mettere insieme questi due ingredienti, tanto buoni quanto poveri.

Confessando però serenamente che le fave fresche, mangiate crude, a me non sono mai particolarmente piaciute, ho deciso di usarle, ridotte in crema, per un risotto che celebrasse in ogni caso il magico abbinamento con il pecorino romano.

Un risotto in semplicità, preparato usando l'olio extravergine al posto del burro, che sinceramente trovavo difficilmente abbinabile alle fave, e senza usare soffritti di alcun genere.

Anche la mantecatura finale l'ho fatto con l'olio extravergine, tenuto un'oretta in freezer in modo che fosse freddissimo al momento dell'uso, ricordando che lo shock termico aiuta la mantecatura.

Per quanto riguarda i profumi ho scelto di usare la menta romana, con la quale ho preparato una gelatina, che poggiata sul risotto caldo si scioglie gradualmente, davanti aglio occhi del commensale, trasferendo il suo particolare sapore e profumo a tutto il piatto.

Più come elemento di guarnizione che altro, ho poi fatto delle piccole cialde croccanti di pecorino che, come la gelatina, ho messo nel piatto all'ultimo momento.

Concludo dicendovi che, come riso, ho utilizzato il meraviglioso Riso Acquerello invecchiato sette anni, mentre il pecorino romano è quello riserva di Pitzalis.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il risotto

1. Tre etti di riso carnaroli
2. Un litro e mezzo di brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Quaranta grammi di pecorino romano grattugiato
4. Mezzo bicchiere di vino bianco
5. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
6. Sale e pepe

Per la crema di fave

1. Due litri di acqua
2. Mezzo chilo di fave fresche
3. Olio extravergine d'oliva
4. Sale e pepe bianco

Per la gelatina di menta romana

1. Due etti e mezzo d'acqua
2. Venti foglioline di menta romana
3. Un pizzico di sale
4. Un pizzico di zucchero
5. Gelatina alimentare (vedi dopo)

Per le cialde di pecorino romano

1. Quaranta grammi di pecorino romano grattugiato
2. Pepe bianco

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che per un risotto consiglio di fare piuttosto leggero, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in una pentola, riempite poi con acqua fredda - tenete conto della parziale evaporazione dell'acqua, per cui usatene due litri abbondanti - salate e portate sul fuoco, facendo cuocere per circa un'ora da quando l'acqua prende il bollore.

Valutate con cura la sapidità del bordo, ricordando che idealmente questo dovrebbe avere un livello di salinità tale da consentirvi di non aggiungere altro sale durante la cottura del riso.

Quando il brodo è pronto, filtratelo e tenetelo a bollore leggerissimo, in modo che sia alla giusta temperatura quando lo userete per la cottura del riso.

Tanto che il brodo va e comunque circa un'ora prima di servire il risotto, mettete circa 60 ml di olio extravergine in un bicchiere o in una tazza e mettetelo in freezer, in modo che possa solidificarsi ma senza congelare completamente (la sua consistenza finale dovrà essere simile a quella di un gelato).

Dedicatevi poi alla crema di fave, portando sul fuoco abbondante acqua leggermente salata e tuffandoci le fave quando questa raggiunge il bollore, facendole cuocere a fiamma molto vivace e senza coperchio per circa otto minuti.

Tanto che le fave vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando le fave sono pronte, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante e facilitare il distacco della loro buccia, poi scolatele e fatele asciugare.

Ricordatevi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Eliminate la buccia dalle fave - è un'operazione un po' noiosa, ma non difficile: basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e fare un movimento simile a quando schioccate le dita e vedrete che la polpa sguscerà fuori dalla buccia - raccogliendo la polpa nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione.

Aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, una macinata di pepe bianco e mezzo mestolo dell'acqua di cottura della fave, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere abbastanza fluida, regolandola nel caso usando altra acqua di cottura, ricordandovi comunque che poi questa andrà unita al risotto durante la sua cottura, per cui una densità ridotta serve più che altro per permettervi di lavorare la crema in modo ottimale con il frullatore.

Mettete la crema di fave da parte e dedicatevi alla gelatina di menta romana, mettendo l'acqua in un pentolino, aggiungendo sale, zucchero e le foglioline di menta romana- se avete un cuoci spezie o un filtro in metallo per il tè, usatelo mettendo le foglie al suo interno - e portando poi il tutto sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio.

Portate a bollore leggero l'acqua e poi, sempre con la fiamma al minimo, proseguite per una mezz'ora, in modo che la menta romana abbia il tempo di cedere profumi e sapori all'acqua, che diventerà di un bel colore verde scuro.

Trascorso il tempo, spegnete e rimuovete le foglioline di menta romana, poi pesate nuovamente l'acqua - l'evaporazione ne avrà ridotto il volume - e prendete la giusta quantità di gelatina alimentare - seguite le istruzioni, visto che non tutte le gelatine sono uguali - facendola ammorbidire in acqua fredda per una decina di muniti, poi strizzandola e infine unendola all'acqua alla menta.

Portate nuovamente il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, e fate scaldare il quel tanto che basta a far sciogliere la gelatina, direi intorno ai 60°, mescolando per bene in modo che la gelatina si armonizzi perfettamente all'acqua, quindi spegnendo e lasciando raffreddare il tutto.

Prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa un centimetro di altezza - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella che avete appena preparato - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi versateci l'acqua alla menta romana - mi raccomando, fatelo quando questa si sarà sufficientemente raffreddata - e mettete in frigorifero, in modo che la gelatina possa solidificarsi.

Quando la gelatina sarà ben soda, tiratela fuori dal frigorifero, estraetela dalla ciotola, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello con la lama inumidita, ricavatene i singoli cubetti, che metterete nuovamente in frigorifero in modo da mantenerli ben sodi e averli già pronti al momento dell'impiattamento del risotto.

Dopo la gelatina, e se avete deciso di farle, preparate le cialde di pecorino, prendendo per prima cosa un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes.

Mettete nel padellino il pecorino grattugiato, che avrete arricchito con un poco di pepe bianco, in modo da creare un disco di circa quindici centimetri di diametro e di spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi, facendo andare il tutto per circa quattro o cinque minuti, in modo che la parte a contatto della padella possa dorarsi.

Vedrete che il pecorino rilascerà un poco di siero, in quantità maggiore di quanto avviene con il parmigiano, siero che potete eliminare inclinando il padellino e rimuovendolo aiutandovi con un cucchiaio.

Togliete il padellino dal fuoco e aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando una spatola con i bordi molto sottili, staccate delicatamente il formaggio dal padellino e rigiratelo, proprio come fareste per la preparazione di una crepes o di una frittata.

Riportate il padellino sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato, quindi allontanate di nuovo dal fuoco, fate raffreddare e spostate la cialda sul tagliere e poi, prima che questa si indurisca del tutto e usando un coltellino ben affilato, ricavatene le cialde dandogli la forma che preferite, quindi fatele freddare del tutto in modo che diventino belle croccanti.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete ora procedere con la preparazione del risotto, che come ho detto sarà tostato e mantecato solo con olio extravergine.

Per prima cosa riportate a bollore leggero il brodo vegetale, in modo che sia alla giusta temperatura per la cottura del riso, poi prendete una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'olio sarà caldo, ma non bollente, unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare per qualche minuto, girando continuamente, quindi unite il vino bianco e, sempre girando e con la fiamma vivace, fatelo sfumare quasi del tutto.

Cominciate ad aggiungere il brodo bollente, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da evitare di ritrovarvi con un risotto cotto al punto giusto ma ahimè troppo brodoso.

All'incirca a metà cottura unite la crema di fave e continuate con la cottura del risotto, girando con una certa regolarità e aggiungendo il brodo solo quando necessario. Per quanto riguarda la densità finale del risotto, vale la solita regola e cioè il vostro gusto, potendo scegliere se mantenerlo all'onda oppure più denso.

Sempre a metà cottura, assaggiate per valutare la sapidità - se avete salato correttamente il brodo dovreste trovarvi con il giusto livello - e nel caso regolate di sale, sia il riso che il brodo rimanente.

Quando il riso è cotto, spegnete la fiamma e unite, prima l'olio tenuto in freezer e poi, quando questo si sarà sciolto nel riso, il pecorino grattugiato, mescolando rapidamente in modo che anche questo possa sciogliersi completamente.

Fate poi riposare il risotto un minuto, con il coperchio ma senza che questo chiuda del tutto la casseruola, in modo da lasciar uscire il vapore interno.

Impiattate rapidamente, disponendo, ma solo al momento di servire, le cialde di pecorino e un cubetto di gelatina di menta romana, in modo che questo si sciolga solo davanti al commensale e non prima.

Guarnite come più vi piace e di corsa in tavola.

Buon appetito.