Julienne di calamari 'quasi crudi' all'aneto, con agrodolce di cipollotti di Tropea, sferificazione di pomodoro e aria di erba cedrina

Perdonatemi per il termine "sferificazione", ma prendo atto che ultimamente va molto di moda, per cui mi adeguo mio malgrado...

Allora, ritornano i calamari, in una versione "quasi cruda", dato che sono stati passati in acqua a bollore per soli un minuto e poi conditi con un olio profumato al'aneto - se avete tempo preparatelo almeno il giorno prima - semi di coriandolo macinati e qualche fiocco di sale al limone, che oltre a dare sapidità donano anche croccantezza.

Ho poi preparato un agrodolce con i cipollotti freschi di Tropea, cuocendoli in acqua acidulata con aceto di mele e alla quale ho aggiunto lo zucchero, frullandoli poi fino ad ottenere una crema.

Come elementi di contorno, poi, delle sfere di pomodoro fresco, che richiedono un minimo di tecnica e l'uso dell'Agar Agar come addensante; un'aria di erba cedrina, che come tutte le arie ha una consistenza quasi eterea e che, lo ammetto, ha forse più il ruolo di elemento di guarnizione che altro e, per finire, qualche pezzo di pane carasau, a rappresentare la parte croccante del piatto e, ancora una volta, a completarne la guarnizione.

Per quanto riguarda i calamari, considerando che li consumerete di fatto a crudo, cercate di sceglierli piccoli, piuttosto che prenderne uno solo grande che, se tagliato alla julienne, vi darebbe delle striscioline un po' troppo spesse.

Concludo dicendovi che le quantità che vi darò saranno indicative, dato che la preparazione di porzioni da Finger Food dipende anche da altri fattori, come la scelta di come e dove servirlo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i calamari

1. Due calamari piuttosto piccoli
2. Quattro rametti di aneto fresco
3. Un spicchio d'aglio
4. Olio extravergine di oliva
5. Semi di coriandolo (pepe bianco in alternativa)
6. Fiocchi di sale al limone
7. Pane carasau (opzionale)

Per l'agrodolce di cipollotti

1. Quattro cipollotti freschi di Tropea
2. Un litro d'acqua
3. Cento millilitri di aceto di mele o di vino bianco
4. Un etto di zucchero semolato
5. Un cucchiaino di sale

Per le sfere di pomodoro

1. Due etti e mezzo di polpa di pomodoro
2. Agar Agar (vedi dopo)
3. Olio di semi
4. Sale

Per l'aria di erba cedrina

1. Mezzo litro d'acqua
2. Una ventina di foglioline di erba cedrina
3. Mezzo cucchiaino di sale grosso
4. Due cucchiaini di lecitina di soia in polvere

Con almeno un giorno di anticipo preparate l'olio all'aneto, prendendo un recipiente di vetro - io ho usato un piccolo barattolino che in origine conteneva della marmellata - mettendoci i rametti di aneto - foglie e gambi - lo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a metà nel verso della lunghezza e poi coprite il tutto con olio extravergine, avendo cura che aglio e aneto ne siano completamente coperti (l'olio si mantiene per settimane, per cui potete prepararne in abbondanza e usarlo per altre preparazioni).

Mettete il barattolo con l'olio in un luogo fresco e al riparo della luce e dedicatevi ad altro o fatevi un riposino.

Con almeno un paio d'ore di anticipo rispetto al momento del servizio, dedicatevi all'agrodolce di cipollotti, pulendo questi ultimi eliminandone lo strato più esterno e le due estremità.

Prendete poi una casseruola dove i cipollotti possano stare senza troppo spreco di spazio, unite l'acqua, l'aceto e lo zucchero e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'acqua è a bollore leggero e lo zucchero completamente sciolto, unite i cipollotti, che lascerete interi, coprite con il coperchio e fateli cuocere delicatamente fino a quando non saranno morbidi, cosa che dovrebbe richiedere circa un'ora.

Poiché i cipollotti tendono a galleggiare, ogni tanto togliete il coperchio e ruotateli, in modo che possano sentire il calore dell'acqua in modo uniforme.

Tanto che i cipollotti sono in cottura, preparate la base per l'aria di erba cedrina, mettendo le foglie in un pentolino, aggiungendo poi l'acqua e il sale e portando infine sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo raggiungere un bollore leggerissimo e proseguendo per una mezz'ora, fino a quando l'acqua non avrà assunto un colore verde scuro.

Spegnete e fate freddare, sempre con il coperchio, in modo che l'infusione dell'erba cedrina possa continuare.

Tornate ai cipollotti, che nel frattempo dovrebbero essere pronti, spegnete la fiamma, scolateli e metteteli in un colino, in modo che l'acqua interna possa colar via, quindi pesateli e metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione.

Aggiunge una quantità del liquido di cottura dei cipollotti pari ad un terzo del loro peso, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto ben fluido e senza traccia di residui solidi. Se il tutto vi sembrasse troppo denso, aggiungete ancora un poco di acqua di cottura, tenendo presente che la consistenza finale dovrà essere simile a quella di un sorbetto.

Mettete l’agrodolce di cipollotti in frigorifero - andrà servito piuttosto freddo - e dedicatevi alle sfere di pomodoro, scegliendoli secondo stagione e, se non è stagione, usate i classici ciliegino di Pachino, quelli veri, che oramai si trovano tutto l'anno.

Per prima cosa, prendete una ciotolina o una tazza e riempitela per 3/4 con olio di semi - potete tranquillamente usare il più economico che trovate - e poi mettetela in frigorifero (se avete poco tempo, usate il freezer) in modo che l'olio sia molto freddo quando dovrete usarlo (se lo lasciate troppo nel freezer, l'olio congelerà, per cui ricordatevi di controllare di tanto in tanto).

Tagliate poi grossolanamente a pezzi i pomodori e poi passateli al passa pomodoro usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa e poi, per renderla ancora più fluida in modo che sia più facile realizzare le perle, metterete nel bicchiere del frullatore, ancora una volta tradizionale o a immersione, facendolo andare alla massima velocità per una ventina di secondi.

Pesate la quantità di polpa che avete ottenuto in modo da determinare l'esatta quantità di Agar Agar (alla luce della consistenza del pomodoro suggerisco di aumentare di un 30%), quindi mettete il pomodoro in un pentolino e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando il pomodoro raggiunge una leggera ebollizione, unite l'Agar Agar e mescolate per un paio di minuti, in modo che questo possa sciogliersi completamente ed attivarsi.

Spegnete la fiamma e fate scendere la temperatura del pomodoro a circa 60° - ricordate che l'Agar Agar solidifica al di sotto dei 50° - quindi tirate fuori dal frigo o dal freezer la ciotola con l'olio di semi e, usando una pipetta o qualsiasi altra cosa che vi consenta di dosare con precisione il pomodoro, cominciate a farne cadere le gocce nell'olio.

Vedrete che, per effetto della densità e della temperatura dell'olio, le gocce assumeranno immediatamente una forma sferica e si solidificheranno, scendendo sul fondo del recipiente.

Potete controllare la dimensione delle perle versando diverse quantità di succo nell'olio, in modo da ottenere sfere di diversa dimensione. Vedrete, il tutto sembra complicato, ma basta un minimo di pratica con le prime gocce e poi tutto diventerà facile.

Quando avrete formato il numero di perle che volete - ovviamente fatene sempre in leggero sovrannumero, in modo da poter scegliere poi le migliori - prendete un colino a maglie fitte e scolatele dall'olio, passandole poi sotto l'acqua corrente in modo da eliminarne ogni residuo, poi scolandole definitivamente, mettendole in un'altra ciotolina in attesa di usarle.

Per ultimo i calamari, che pulirete eliminandone la pelle, aprendone il corpo e staccandone le alette. Per quanto riguarda la testa e i tentacoli, decidete voi se usarli come elemento di guarnizione - in questo caso, però, dovreste idealmente avere una testa per ciascuna porzione - oppure, come ho fatto io, farci qualche altra cosa.

Dividete in due il corpo dei calamari, tagliando nel verso della lunghezza e poi, usando un coltello ben affilato, tagliateli alla julienne, ottenendo delle strisce di larghezza pari allo spessore del corpo del calamaro. Fate poi lo stesso con le alette.

Se avete deciso di usare anche le teste, eliminate il tentacolo più lungo e rifilatele in modo che abbiano una forma il più possibile pulita.

Prendete una casseruola, metteteci un paio di litri di acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e poi, quando il bollore è raggiunto, tuffateci i calamari, facendoli cuocere per un minuto esatto, quindi scolateli e fateli freddare in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua possa evaporare.

Raccogliete i calamari in una ciotolina e conditeli con tre cucchiai di olio extravergine di oliva, con una leggera macinata di semi di coriandolo e con un cucchiaino raso di fiocchi di sale, che saranno l’unico elemento a dare sapidità.

Mescolate con cura i calamari, in modo che sentano il condimento in modo uniforme, poi procedete con la prima parte dell’impiattamento - assumerò che abbiate deciso di servire il tutto come Finger Food - mettendo per prima cosa un cucchiaino di agrodolce di cipollotti di Tropea sul fondo dei piattini e distribuendolo poi nel modo più omogeneo possibile.

Sopra all’agrodolce distribuite i calamari, procedendo con cura e precisione, una strisciolina alla volta, in modo da poterli disporre con un minimo di ordine, completando poi con le sfere di pomodoro, mettendone non più di quattro o cinque per ogni porzione.

Ora preparate l’aria di erba cedrina - tutte le arie tendono a smontarsi, per cui vanno sempre preparate all’ultimo momento - riprendendo l’acqua aromatizzata che nel frattempo si sarà freddata e aggiungendovi due cucchiaini di lecitina di soia in polvere.

Usando il frullatore a immersione - qui quello tradizionale non va bene - frullate il tutto, tenendo il frullatore fermo e con le lame in parte fuori dall'acqua, in modo da incorporare aria; vedrete che comincerà a formarsi una schiuma, piuttosto densa e stabile, che avrà con se il sapore tenue dell’erba cedrina.

Usando un cucchiaino aggiungete un poco di aria ad ogni porzione che avete preparato, quindi guarnite come meglio credete, nel caso usando anche il pane carasau dal quale avrete ricavato dei piccoli triangolini, poi portate velocemente in tavola, per evitare che il pane carasau, se usato, perda croccantezza per effetto dell’umidità degli altri componenti del piatto.

Buon appetito.