4 marzo 2015

Le mie ricette - Sfumature di rosso



Una ricetta di per sé semplice, che combina crostacei e verdure e lascia spazio al rosso e alle sue sfumature, cosa che peraltro già era avvenuta, pur con qualche differenza, con quest'altra ricetta.

Il ruolo di primo attore è per i gamberi viola, che quando li trovo - raramente a dirla tutta - non me li lascio scappare, mentre tra gli attori non protagonisti c'è prima di tutto un freddo di cipolla, chiaro rimando ad un celebre piatto del grande Giulio Terrinoni, Executive Chef del ristorante Acquolina di Roma, poi lo zenzero e il ribes rosso, ad interpretare il ruolo acido del piatto.

Condimento essenziale, con una emulsione di olio extravergine, limone e zenzero, quest'ultimo presente anche nel piatto, un po' a ricordare un classico sashimi e con il compito di rinfrescare il palato dalla dolcezza latente del piatto.

Qualche fiocco di sale marino completa il tutto e dona una nota croccante alla consistenza complessiva.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi
  1. Dodici gamberi viola
  2. Una ventina di bacche di ribes rosso
  3. Un pezzo di radice di zenzero
  4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Mezzo cucchiaino di succo di limone
  6. Fiocchi di sale
Per il freddo di cipolla
  1. Una cipolla rossa piuttosto grossa (se è stagione, di Tropea)
  2. Mezzo litro d'acqua
  3. Un etto di zucchero di canna
  4. Cinquanta grammi di aceto di mele o di vino

Per prima cosa dedicatevi al freddo di cipolla, pulendo quest'ultima eliminandone lo strato più esterno e le due estremità.

Prendete poi un pentolino dove la cipolla possa stare senza troppo spreco di spazio, unite l'acqua, l'aceto e lo zucchero e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'acqua è a bollore leggero e lo zucchero completamente sciolto, unite la cipolla, che lascerete intera, coprite con il coperchio e fate cuocere delicatamente fino a quando la cipolla non sarà morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una quarantina di minuti.

Piccola nota, la cipolla dovrebbe rimanere immersa nell'acqua, per cui, nel caso usaste una casseruola più larga, aumentate la quantità d'acqua e quelle corrispondenti di aceto e zucchero, in modo da avere un livello sufficiente all'immersione.

Tanto che la cipolla si cuoce, preparate l'emulsione di olio extravergine, limone e zenzero, grattugiando quest'ultimo molto finemente, quasi a ridurlo in una sorta di pasta, cosa che io faccio sempre usando una classica grattugia della Microplane, che poi doserete nella quantità di mezzo cucchiaino.

Prendete un ciotolina, metteteci l'olio extravergine, lo zenzero appena grattugiato e il succo del limone, mescolando poi per bene in modo da emulsionare il tutto e coprendo poi con un foglio di pellicola trasparente fino al momento di utilizzarla.

Sempre dalla radice di zenzero, ricavate una decina di fettine sottili che poi userete nella composizione finale del piatto, avvolgendo anch'esse nella pellicola trasparente e mettendole nel frigorifero (ovviamente potete ricavare le fettine anche all'ultimo momento).

Tornate alla cipolla, che nel frattempo dovrebbe essere pronta, spegnete la fiamma, scolate la cipolla e mettetela in un colino, in modo che l'acqua interna possa colar via, quindi pesatela e mettetela nel bicchiere del frullatore.

Aggiunge una quantità del liquido di cottura della cipolla pari alla metà del peso della cipolla, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto ben fluido e senza traccia di residui solidi.

Versate la cipolla frullata in una ciotola di vetro o in una tazza e mettetela nel freezer, controllando ogni tanto, per evitare che si solidifichi troppo, trasformandosi in un blocco di ghiaccio.

Tanto che la cipolla si fredda, pulite i gamberi viola, rimuovendo la testa - valutate voi se usare alcune teste come guarnizione o se invece farci dell'altro - il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi in una ciotola e conditeli con un paio di cucchiai di emulsione di extravergine, limone e zenzero, mescolando in modo che il condimento si distribuisca omogeneamente.

Se volete usare del sale in aggiunta ai fiocchi - io non l'ho fatto - non fatelo ora, ma piuttosto unitelo solo all'ultimo momento, poco prima di comporre i piatti.

Bene, tutto qui e non resta che comporre i piatti, mettendo sul loro fondo un cucchiaio di freddo di cipolla - mi raccomando che i piatti siano freddi, altrimenti la cipolla diventerebbe eccessivamente liquida - e disponendo poi i gamberi, secondo la configurazione che più vi piace.

Completate con un altro po' di emulsione, fatta colare direttamente sui gamberi, poi aggiungete qualche bacca di ribes rosso e le fettine di zenzero precedentemente tagliate.

Per finire i fiocchi di sale, distribuiti direttamente sui gamberi e senza ovviamente esagerare.

Guarnite secondo ispirazione del momento, poi portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

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