Spaghetti alla chitarra, con crema di rapa bianca, guanciale croccante e briciole di cipolla di Montoro

Confesso che sono stato tentato di chiamare questo piatto “Finta cacio e pepe supercharged”, visto che nell’aspetto ricorda la meravigliosa cremosità del celebre piatto della cucina romana, anche se poi ci sono altri ingredienti a renderla più ricca.

La cremosità, invece, è data da una crema di rape bianche, lavorata solo con olio extravergine di oliva e che nel colore, appunto, ricorda quella che si ottiene sciogliendo il pecorino romano, che qui non c’è, con l’acqua di cottura della pasta.

C’è poi il guanciale, reso croccante con una rosolatura in padella e poi aggiunto durante la mantecatura, e la cipolla ramata di Montoro, essiccata in forno e poi ridotta in briciole, queste aggiunte direttamente sui piatti, al momento di servire, per evitare che l’umidità della pasta potesse idratarle nuovamente.

Non ho volutamente aggiunto il pecorino, soprattutto perché un paio dei miei ospiti erano intolleranti al lattosio, ma voi sentitevi libero di farlo, visto che credo che, in piccole dosi, completi degnamente il piatto, un piatto peraltro dai sapori comunque decisi, anche senza l’aggiunta del formaggio.

Come formato di pasta, come si evince dal titolo, ho scelto gli spaghetti alla chitarra, che mancavano dalla mia cucina veramente da troppo tempo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di spaghetti alla chitarra
2. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato (opzionali)
3. Sale marino grosso

Per la crema di rape bianche

1. Due etti e mezzo di rape bianche
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Pepe nero

Per le briciole di cipolle

1. Due etti di cipolla di Montoro (o la classica ramata)
2. Sale marino

Per il guanciale croccante

1. Un etto di guanciale

Partite con l’essiccatura della cipolla, operazione che richiederà non meno di due ore, pulendola eliminando lo strato più esterno, e poi tagliandole sottilmente a fette, cosa che ridurrà il tempo necessario all’evaporazione dell’acqua.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e sopra di questa disponete le fette di cipolla, facendo in modo che queste siano ben distese e senza sovrapposizioni.

Salate leggermente la cipolla, quindi infornate la teglia a 70° per un paio d’ore e, comunque, fino a quando la cipolla non si sarà seccata, divenendo croccante, momento nel quale toglierete la teglia dal forno.

Quando la cipolla si sarà intiepidita, mettetela sul tagliere, copritela con un foglio di carta da forno ed esercitate una leggera pressione, in modo da romperla grossolanamente.

Togliete la carta da forno e, usando un coltello a lama grande, lavorate ancora la cipolla, in modo da ottenere quasi delle briciole, non troppo piccole ma di dimensione e forma variabili, che metterete in una ciotolina e in luogo asciutto in attesa di usarle.

Parallelamente alla cipolla, quando questa è in forno, preparate la crema di rape, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite le rape, eliminando la parte esterna in modo da esporre la polpa interna, bianchissima, quindi tagliatele in pezzi irregolari, di circa due o tre centimetri di lato.

Portate a bollore abbondante acqua, leggermente salata, quindi tuffateci le rape e fatele cuocere per dieci minuti dalla ripresa del bollore, e comunque fino a quando non saranno ben morbide.

Quando le rape sono pronte, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura, quindi scolatele definitivamente, ricordandovi di non buttare la loro acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità alla crema.

Raccogliete le rape nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete due cucchiai di olio extravergine, un mestolo dell'acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale, date una generosa macinata di pepe nero, date un’ultima frullata, quindi valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Tagliate il guanciale a fette di circa mezzo centimetro di spessore, quindi ricavate da esse i singoli pezzi, nella forma di listarelle, larghe non più di mezzo centimetro e lunghe tanto quanto è l’altezza delle singole fette.

A questo punto - sempre che le cipolle essiccate siano pronte e già ridotte in briciole -  mettete sul fuoco l’acqua per la pasta, abbondante, mi raccomando, salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, tanto che raggiunge il bollore, proseguite con la preparazione del condimento.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e sufficientemente ampia da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci il guanciale e portatela sul fuoco (mettete sempre il guanciale a freddo, per evitare che il contatto con la casseruola già calda tenda a bruciarlo in superficie), a fiamma media, facendo andare fino a quando il guanciale non si sarà dorato e avrà rilasciato buona parte del suo grasso.

Mi raccomando, siate attenti nel valutare il giusto livello di doratura, che dovrà essere tale da garantire la croccantezza del guanciale, a non così tanto da renderlo amaro, cosa che si verifica in caso di cottura eccessiva.

Quando il guanciale è pronto, allontanate la casseruola dal fuoco e, usando un mestolo bucato, prelevate il guanciale, mettendolo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che il grasso in eccesso possa essere assorbito.

Scolate il grasso rilasciato dal guanciale, che ha un sapore talmente deciso da offuscare tutti gli altri, nel caso lasciandone giusto un piccolo fondo, ma credetemi, non più di un paio di cucchiai, quindi unite la crema di rape nella padella e date una mescolata.

Tornate all’acqua della pasta e, quando è a bollore, tuffateci gli spaghetti, facendoli cuocere e mantenendoli bene al dente e, quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura, è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, alla giusta temperatura e senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Sempre a pochi minuti dalla cottura della pasta, riportate la padella con il condimento sul fuoco, in modo che questo sia alla giusta temperatura quando vi unirete la pasta.

Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, riportandola sul fuoco, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la mantecatura è al punto giusto, spegnete la fiamma e unite il guanciale croccante e, se avete deciso di usarlo, il pecorino grattugiato, mescolando ancora in modo da amalgamare il tutto.

Impiattate velocemente, per evitare che la pasta si asciughi, distribuendo poi le briciole di cipolla, quasi come fosse del parmigiano.

Guarnite, se volete, poi portate velocemente in tavola e buon appetito.