Vermicelli con crema di datterini gialli, alici e croccante di pane al prezzemolo e aglio

Il datterino giallo non è che sia facilissimo trovarlo, ma d’altra parte ha un sapore delizioso, molto dolce, per cui ammetto di mettermi d’impegno nella ricerca e, quando sono fortunato, non esito a metterlo nel carrello della spesa.

Questa volta, dopo averlo trovato, ho girovagato per un po’, nella speranza che mi venisse l’illuminazione su cosa farci, cosa che è accaduta passando davanti alla mia pescheria preferita, dove ho visto delle bellissime alici locali, anch’esse finite immediatamente nella busta, insieme a ciò che di altro avevo comprato.

Alla fine la scelta è caduta su un primo, usando i datterini per farci una sorta di crema, poi le alici, velocemente saltate in padella e, infine, un croccante fatto con la mollica di pane tostata in padella, insieme a poco aglio e un ciuffo di prezzemolo.

Più per ragioni fotografiche che altro, ho poi guarnito i piatti con alcuni datterini lasciati appassire in forno, con un pizzico di sale e uno di zucchero, cosa che voi potete fare o meno, senza ovviamente intaccare il gusto complessivo del piatto.

Sapete che non lo dico mai (e spesso ironizzo su chi lo fa), e qui chiudo la premessa, ma devo ammettere che questa volta il piatto mi ha proprio soddisfatto, con un eccellente equilibrio tra la dolcezza dei datterini e il sapore più deciso delle alici.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di vermicelli
2. Sedici alici fresche
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale marino grosso
5. Pepe nero

Per la crema di datterini gialli

1. Otto etti di datterini gialli
2. Un bicchiere d’acqua
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale marino

Per il croccante di pane

1. Ottanta grammi di mollica di pane
2. Un cucchiaino di prezzemolo tritato
3. Un piccolo spicchio d’aglio

Se avete deciso di guarnire i piatti come ho fatto io, allora partite con i datterini appassiti - consideratene due o tre per ciascun piatto - prendendo quelli più piccoli e tagliandoli a metà nel verso della lunghezza, quindi disponendoli, con la parte tagliata rivolta in alto, in una teglia sulla quale avrete prima messo un foglio di carta da forno.

Distribuite sopra i pomodorini un poco di sale e di zucchero, poi infornate la teglia a 70°, fino a quando i pomodorini non si saranno in parte raggrinziti, cosa per la quale ci dovrebbero volere circa un paio d’ore, segno che buona parte della loro acqua sarà oramai evaporata.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i datterini devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico. Tenete comunque presente che il livello di disidratazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, potendo scegliere se lasciarli essiccare più o meno a lungo, ricordando che tanto più questa sarà prolungata, senza eccedere comunque, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Quando i datterini sono pronti, togliete la teglia dal forno e fateli freddare.

Parallelamente ai datterini appassiti, preparate anche la crema, lavando i datterini, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza e, se volete essere precisi, eliminandone poi i semi, anche se io non sempre lo faccio, dato che quelli dei datterini sono piccoli e, anche se poi frullati insieme al resto, non modificano il sapore di ciò che otterrete.

Mettete i datterini in un pentolino, insieme a due cucchiai di olio extravergine, a un bicchiere di acqua e a un pizzico di sale, quindi portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i pomodorini non saranno molto morbidi, cosa che dovrebbe richiedere all’incirca trenta minuti o poco più.

Tenete presente che a fine cottura dovrà essere presente un bel fondo, che aiuterà nella trasformazione in crema dei datterini.

Quando i datterini sono pronti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire, quindi metteteli nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme al loro fondo di cottura, facendo andare alla massima velocità, fino ad ottenere un composto quanto più possibile omogeneo.

Assaggiate la crema e, nel caso, regolatela di sale e poi setacciatela usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere i residui di buccia, che per quando frulliate con cura rimarranno comunque presenti.

Non vi preoccupate troppo della densità finale, tanto poi regolerete il tutto quando mantecherete la pasta.

Ora è il momento del croccante di pane, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta, eliminandone la crosta e pesando poi la mollica alla quantità indicata.

Mettete la mollica nel mixer insieme allo spicchio d’aglio, che avrete prima tritato grossolanamente, in modo da facilitare la successiva azione del mixer.

Fate andare il mixer alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in briciole più piccole, ma comunque ben chiaramente identificabili (per capirci, non dovete ottenere del pane grattugiato).

Tritate finemente con il coltello il prezzemolo, quindi prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci la mollica di pane e portatelo sul fuoco, facendo prendere calore, girando quasi con continuità, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il pane è pronto, spegnete la fiamma è unite il prezzemolo, quindi mescolate velocemente, in modo che il prezzemolo possa distribuirsi in modo omogeneo nella mollica (unire il prezzemolo solo nella fase finale evita che questo possa soffrire dell'alta temperatura, godendo solamente del calore residuo del pane, sviluppando e mantenendo al meglio il suo profumo).

Travasate il croccante in un piatto e fatelo freddare. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Pulite le alici, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale.

Usando qualche foglio di carta da cucina, asciugate per bene le alici, poi trasferitele sul tagliere e, usando un coltello con la lama ben affilata, tagliatele grossolanamente, riducendole in pezzi piccoli ma non troppo (in altre parole, non dovete tritarle).

Prendete una padella molto ampia (volendo potete fare questa operazione parallelamente alla cottura della pasta), tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci sei cucchiai di olio extravergine e le alici.

Portate la padella sul fuoco e fate soffriggere le alici giusto per un paio di minuti, in modo che possano ammorbidirsi, senza soffrire per una cottura troppo prolungata.

Quando le alici sono pronte, spegnete la fiamma e unite la crema di datterini gialli, dando una veloce mescolata.

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante, mi raccomando -  salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, quando è a bollore, tuffateci i vermicelli, facendoli cuocere e mantenendoli bene al dente.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche la crema di datterini a dare morbidezza) e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Nel caso non aveste proceduto in parallelo, completando quindi il condimento in largo anticipo rispetto all’avvio della cottura della pasta, riportate la padella sul fuoco, in modo che il condimento sia alla giusta temperatura quando vi unirete la pasta.

Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, riportandola sul fuoco, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la mantecatura è al punto giusto, spegnete la fiamma, date una generosa macinata di pepe nero, quindi impiattate velocemente per evitare che la pasta si asciughi.

Guarnite come meglio credete, usando nel caso i datterini appassiti, aggiungendo poi il croccante di pane, che distribuirete come se fosse del parmigiano (se lo uniste durante la mantecatura, questo perderebbe del tutto la sua croccantezza).

Portate velocemente in tavola e buon appetito.