Crudo di ricciola, con melanzane saltate e miglio, con olio alla bottarga, limone e aglio

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Una piccola variazione di questa ricetta, che ho preparato per il semplice motivo che amo smodatamente la ricciola e che, come quasi tutti i pesci, adoro consumare cruda, in modo da mantenerne inalterate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche (in realtà perché mi piace così, ma detto nell’altro modo è più figo).

Rispetto all’altra ricetta ho operato per sostituzione, usando le melanzane, rapidamente saltate in padella con olio extravergine, al posto delle zucchine e il miglio al posto del cous cous.

Ho infine condito il tutto usando un olio profumato a caldo con bottarga di muggine - questa volta ho usato quella in polvere - scorza di limone e aglio, aggiungendo infine dei fiocchi di sale al naturale e un poco di pepe di Sichuan.

Concludo dicendovi che, al di là delle quantità indicate, valutate per bene l'equilibrio di tutti gli ingredienti, cosa fondamentale per evitare la prevalenza dell'uno sugli altri.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per l’insalata

1. Due etti di polpa di ricciola
2. Un etto di melanzana lunga
3. Due cucchiai di miglio
4. Olio extravergine d'oliva
5. Pepe di Sichuan
6. Sale marino

Per l'olio profumato

1. Un cucchiaino raso di bottarga di muggine in polvere
2. Un cucchiaino raso di scorza di limone
3. Mezzo spicchio d’aglio
4. Otto cucchiai di olio extravergine d'oliva

Preparate per prima cosa l'olio profumato, cosa che potrete fare anche con un certo anticipo, dato che questo si mantiene tranquillamente per qualche giorno e anche più.

Prendete un padellino anti-aderente e metteteci gli otto cucchiai di olio extravergine, poi, usando una grattugia a lame sottili, come questa della Microplane, grattugiate la scorza di limone e il mezzo spicchio d’aglio, unendoli direttamente nel padellino.

Aggiungete anche la bottarga - se non avete quella in polvere, grattugiatela usando la stessa grattugia e consideratene, come quantità, un cucchiaino da caffè - quindi portate il padellino sul fuoco, a fiamma minima, facendo prendere calore e spegnendo il fuoco non appena gli ingredienti cominceranno a sfrigolare (il calore serve solo a velocizzare il rilascio degli aromi e non a cuocere, o peggio rosolare, i singoli ingredienti).

Spostate il padellino dal fornello, copritelo con un coperchio e lasciatelo da parte, in modo che l’olio possa raffreddarsi lentamente.

Dedicatevi poi alle melanzane, cercando di prenderle ben fresche, sode e senza semi, dato che per questa ricetta non si deve procedere con la loro messa sotto sale preventiva, che se da un lato consente di eliminare la loro acqua amara, dall'altro fa perdere loro croccantezza.

Lavate le melanzane e tagliatele a piccoli dadini, di al più un centimetro di lato, raccogliendoli in una ciotola, quindi prendete una padella anti-aderente, metteteci due cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio è ben caldo, quasi bollente, unite le melanzane, facendole saltare fino a quando i dadini non cominceranno a prendere una leggera doratura. Non vi preoccupate se vedrete l'olio completamente assorbito dalle melanzane e resistete alla tentazione di aggiungerne altro, dato che poi l’olio eventualmente assorbito sarà rilasciato a fine cottura (più l’olio è caldo e meno questo sarà assorbito dalle melanzane).

Salate le melanzane più o meno a metà cottura e ricordatevi che dovranno si essere cotte, ma con ancora una certa croccantezza residua e con i cubetti che ancora mantengono la loro forma originale.

Quando le melanzane sono pronte, travasatele in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Cuocete ora il miglio in acqua a bollore e leggermene salata, seguendo le indicazioni sulla sua confezione - nel mio caso circa venti minuti dalla ripresa del bollore - quindi scolatelo, passatelo rapidamente in acqua fredda per bloccarne la cottura e mettetelo in una ciotola, bagnandolo con un cucchiaio dell’olio profumato che avete preparato, in modo da evitare che si incolli.

Dedicatevi ora alla ricciola, che per prima cosa dovrete sfilettare - la struttura della ricciola è tale da rendere tale operazione piuttosto semplice - cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per lo sfilettamento.

Incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Mettete ciascun filetto sul tagliere o sul piano di lavoro, individuate la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische residue del pesce.

Rimuovete la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi sempre con i filetti sul tagliere e con la pelle rivolta in basso, sempre usando un coltello ben affilato, separate la pelle dalla polpa, pesando quest'ultima alla quantità indicata.

Data una pulita al tagliere, metteteci la polpa appena pesata e tagliatela in modo da ricavarne dei piccoli cubetti di poco più di mezzo centimetro di lato.

Mettete i cubetti di ricciola in una ciotola, grande a sufficienza da poter poi contenere gli altri elementi dell'insalata, quindi unite i due terzi delle melanzane e del miglio appena cotto, bagnando con un altro paio di cucchiai dell’olio profumato e mescolando poi il tutto.

Valutate l’equilibrio complessivo - ricordatevi che la ricciola è l’ingrediente principale, motivo per cui dovrebbe prevalere leggermente sugli altri - aggiungendo nel caso un altro po’ di miglio o di melanzane, fino a che otterrete il corretto bilanciamento (per il quale vale ovviamente anche il vostro gusto).

Per ultimo aggiungete i fiocchi di sale, date una leggera macinata di pepe di Sichuan, mescolate nuovamente e finalmente procedete con l'impiattamento, nel caso aiutandovi con un coppapasta - io ne ho usato uno di forma quadrata - che vi aiuterà nel dare una forma precisa all'insalata.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola e buon appetito.