Tartare di girello alla liquerizia, con tuorlo marinato “alla Cracco” e semi di melagrana

Ovvero, la mia prima volta con il tuorlo d’uovo marinato, reso celebre da Carlo Cracco, che mai prima avevo avuto occasione di provare…

La marinatura del tuorlo, per chi non lo sapesse, avviene in sale e zucchero - lo zucchero serve essenzialmente per compensare la salinità, che sarebbe eccessiva se si usasse solo il sale - e il risultato finale, in termini di consistenza, dipende dal tempo in cui questa avviene, potendosi ottenere un uovo cremoso all’interno, fino a una sorta di uovo candito, totalmente sodo e che può, ad esempio, essere grattugiato.

Nel mio caso ho marinato il tuorlo per circa dodici ore, in modo che l’esterno risultasse ben candito, mentre l’interno - il cuore, potremmo dire - mantenesse comunque una certa cremosità.

La marinatura dell’uovo l’ho fatta usando, nella classica proporzione 50/50, il Salfiore delle Saline di Cervia, che ha una sapidità molto delicata, e lo zucchero di canna.

Il tuorlo l’ho poi usato come arricchimento di una tartare di girello - ho usato questo taglio di carne per il solo motivo che lo avevo comprato per preparare un Roast Beef - profumata con la polvere di liquerizia e condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e semi di coriandolo macinati.

Al momento dell’impiattamento, ho poi aggiunto qualche goccia di aceto balsamico, la cui dolcezza aiuta a contrastare il sapore deciso dell’uovo, e qualche seme di melagrana, che porta un minimo di acidità, utile ad alleggerire i sapori decisi degli altri ingredienti.

Per quanto riguarda l’impiattamento, ho deciso di lasciare il tuorlo intero essenzialmente per farvi vedere come questo si trasformi attraverso la marinatura. Una valida alternativa, direi anche preferibile, è quella di allungare la marinatura fino a ottenere un tuorlo completamente candito, che poi potete grattugiare sopra alla carne.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Tre etti di polpa di girello
2. Mezzo cucchiaino raso di liquerizia grattugiata (vedi dopo)
3. Tre cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino
5. Semi di coriandolo

Per il tuorlo marinato

1. Quattro tuorli d’uovo (che siano freschissimi, mi raccomando)
2. Due etti di sale marino (vedi sopra)
3. Due etti di zucchero di canna

Per tutto il resto

1. Una ventina di semi di melagrana
2. Due cucchiai di aceto balsamico

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, dopo la premessa, partite naturalmente con la preparazione del tuorlo marinato, combinando insieme sale e zucchero e poi disponendone un terzo sul fondo di un recipiente, ampio abbasta da poter contenere i quattro tuorli, senza che questi siano a contatto tra di loro (ovviamente nulla vi vieta di usare contenitori distinti).

Rompete le uova e separate accuratamente i tuorli dagli albumi - qui è importante che non rimangano tracce di albume - quindi deponete delicatamente i tuorli nel recipiente, facendo in modo che tra l’uno e l’altro ci sia almeno un centimetro di spazio.

Coprite i tuorli con il rimanente composto di sale e zucchero, facendo in modo che ne siano completamente ricoperti con uno strato di almeno mezzo centimetro di spessore. Se sale e zucchero non fossero sufficienti, incrementatene la quantità, sempre rispettando le proporzioni.

Mettete il contenitore in un luogo asciutto, non troppo fresco, in modo che la marinatura possa fare il suo effetto, disidratando lentamente il tuorlo - come ho già detto, io ho marinato per quattordici ore - dedicandovi nel frattempo ad altro.

Trascorso il tempo della marinatura, eliminate delicatamente il sale e recuperate i tuorli - vedrete che saranno diventati particolarmente sodi, per cui potrete maneggiarli senza troppa difficoltà - dai quali dovrete rimuovere accuratamente ogni traccia del composto di sale e zucchero, cosa purtroppo non facilissima, dato che questo tende a rimanere attaccato a essi.

Mettete i tuorli in un piatto e procedete con la preparazione della tartare, eliminando per prima cosa dalla carne tutti i residui di grasso, tagliandola poi in piccoli pezzi, che ridurrete ulteriormente usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, secondo il vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato - come ho fatto io - fino a una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini.

Riunite la carne in una ciotola e conditela con tre cucchiai di olio extravergine, una macinata di semi di coriandolo e un pizzico di sale marino, mescolando per armonizzare il tutto.

Ricavate la polvere di liquerizia, grattugiando il legnetto con una grattugia adatta, come quella della Microplane, raccogliendola in una piccola ciotola, in modo che poi sia più facile dosarla.

Unite gradualmente la polvere di liquerizia alla tartare, mescolando ogni volta in modo che, al di là della quantità indicata, possiate valutare di volta in volta il corretto equilibrio di sapori, considerando che la liquerizia deve potersi percepire come una sorta di retrogusto, senza che sovrasti gli altri sapori.

Quando l’equilibrio complessivo è quello che cercate, date un’ultima mescolata e procedete con l’impiattamento.

Usando uno stampo della forma che preferite, formate le tartare direttamente nei piatti dove le servirete, esercitando una leggera pressione in modo che la carne si compatti per bene.

Create un piccolo avvallamento su ciascuna tartare, dove posizionerete il tuorlo marinato, completando poi con qualche goccia di aceto balsamico, fatta cadere direttamente sulla carne, e con i semi di melagrana, che disporrete secondo la vostra ispirazione artistica.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.