Spaghettoni cotti nel siero di mozzarella di bufala, con melanzane fritte, ricotta di bufala, pecorino romano e pesto di maggiorana

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ritorno con un primo che celebra la squisitezza dei prodotti che ci dona mamma bufala, in particolare quelli latticini - la bufala, per chi non lo sapesse, ci dà anche una carne niente male - e, nello specifico, la mozzarella di bufala, del quale ho utilizzato solamente il siero, e la ricotta, utilizzata invece in tutta la sua magnificenza.

La pasta, come da titolo, l’ho appunto cotta in un mix di siero di bufala - è facile ottenerlo, dato che chi vende mozzarella normalmente poi lo getta via - e acqua, necessaria a stemperarne il sapore molto deciso, mix che nel mio caso è stato di metà siero e metà acqua.

Data la presenza del siero, di per sé piuttosto sapido, ho ridotto al minimo la quantità di sale, scegliendone comunque uno di qualità, quale è appunto il sale grosso della salina di Macchiareddu, in Sardegna.

Come condimento, la ricotta di bufala, lavorata solamente con un poco di pepe nero e, ancora una volta, una piccola quantità di siero, e le melanzane, tagliate a dadini, lasciate spurgare della loro acqua e poi fritte in abbondante olio, in modo da renderle leggermente croccanti.

Proprio per non rovinare la loro croccantezza, le melanzane le ho unite solo nella fase finale della mantecatura, in modo che l’umidità della pasta non avesse il tempo di fare il suo effetto.

A completare il piatto, un pesto di maggiorana, che con le melanzane ci va a nozze, preparato al mortaio usando solo l’erbetta, l’olio extravergine di oliva e qualche grano di sale marino.

Il pesto, così come un poco di pecorino romano, l’ho aggiunto solo al momento dell’impiattamento, in modo che rimanesse ben visibile e sprigionasse al meglio i suoi profumi, grazie al calore della pasta.

Concludo dicendovi che questa volta ho utilizzato gli spaghettoni monograno della Felicetti, una pasta fantastica, per sapore e tenuta in cottura.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di spaghettoni
2. Due etti e mezzo di ricotta di bufala
3. Due etti e mezzo di melanzane lunghe
4. Un cucchiaio di pecorino romano grattugiato
5. Olio di semi di arachide
6. Sale marino
7. Sale marino grosso
8. Pepe nero

Per il pesto di maggiorana

1. Una cinquantina di foglie di maggiorana fresca
2. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
3. Qualche grano di sale marino grosso

Partite con le melanzane, alle quali dovrete dare almeno un paio d’ore per perdere la loro acqua - in realtà, se le melanzane sono fresche e sode, potreste anche procedere senza lo spurgo preventivo - lavandole, tagliandole a fette e poi riducendo queste a dadini, di poco più di mezzo centimetro di lato.

Mettete i dadini in un colino, alternando strati di melanzane con una spolverata di sale marino fino, lasciando poi il tutto a riposo per un paio d’ore, in modo che l’acqua delle melanzane possa colar via.

Nell’attesa, preparate il pesto di maggiorana, prendendone le singole foglie - non lavatele ma, se proprio decideste di farlo, fatele asciugare alla perfezione prima di usarle - e mettendole nel mortaio.

Unite qualche grano di sale grosso - il sale aiuta a mantenere un bel colore verde vivo - e cominciate a lavorare con il pestello, aggiungendo gradualmente l’olio, fino a ottenere un composto fluido e con la maggiorana ben amalgamata, similmente a quanto ottenete a quando preparate il classico pesto di basilico.

Raccogliete il pesto in una ciotolina - ma potete ovviamente anche lasciarlo nel mortaio - e tenetelo da parte, in attesa di usarlo.

Tornate alle melanzane e, quando ritenete che la loro acqua è stata rilasciata, asciugatele con molta cura usando qualche foglio di carta da cucina, dato che la loro umidità sarebbe poi pericolosa in fase di frittura.

Prendete una padella per friggere, non troppo ampia, e metteteci l’olio di semi di arachide, avendo cura che questo formi uno strato di un paio di centimetri, necessario in modo che le melanzane possano friggere rimanendo completamente immerse e senza toccare il fondo della padella.

Portate la padella sul fuoco, fate scaldare l’olio fino a circa 160° - molto utile per tale operazione l’uso di un termometro da cucina - quindi unite le melanzane, non tutte insieme per non abbassare di colpo la temperatura dell’olio.

Fate friggere le melanzane, orientativamente per circa tre minuti, quindi scolatele e mettetele in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Avendo salato le melanzane per farle perdere la loro acqua, non dovrebbe essere necessario aggiungere altro sale, ma voi comunque assaggiate e regolatevi.

Mettete il mix di siero di mozzarella di bufala e di acqua in un’ampia pentola, assaggiatelo per valutarne la sapidità e, nel caso, aggiungete un poco di sale marino grosso, quindi portate la pentola sul fuoco e, quando l’acqua bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola ben al dente.

Tanto che la pasta è in cottura - gli spaghettoni richiedono un tempo di cottura di almeno 12 minuti per essere al dente - prendete una padella anti-aderente, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, metteteci la ricotta di bufala, una generosa macinata di pepe nero e un paio di cucchiai di siero di bufala.

Usando una piccola frusta, o anche i rebbi di una forchetta, lavorate la ricotta fino a che questa non sarà diventata leggermente cremosa.

Pochi minuti prima che la pasta sia cotta, portate la padella con il condimento sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che questo sia ben caldo quando scolerete gli spaghettoni

Quando la pasta è cotta - che sia ben al dente, mi raccomando - prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella padella con il condimento, alzando al contempo la fiamma sotto di essa e avviando la fase della mantecatura, aggiungendo un mestolo dell’acqua di cottura della pasta.

Continuate a mescolare fino a quando la pasta risulterà ben cremosa, con un fondo quasi del tutto ridotto per effetto della completa evaporazione dell’acqua, momento nel quale aggiungerete le melanzane, continuando a mescolare giusto il tempo necessario affinché queste si distribuiscano uniformemente all’interno della pasta.

Spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo su ciascun piatto un poco di pesto di maggiorana - calcolatene all’incirca un cucchiaio abbondante a porzione - e di pecorino romano grattugiato.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.