I ravioli, arrabbiati e scomposti

Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – In Sugo Veritas, ideato da MySocialRecipe, in collaborazione con La Fiammante e Oleificio Fam

Pomodoro e olio extravergine, nella loro semplicità ed essenzialità, sono una bella sfida per pensare a una ricetta, che li nobiliti, senza nasconderli dietro a troppi altri ingredienti, relegandoli a ruolo di spalla, quando invece, almeno da quanto ho inteso io, il concorso ha l’obiettivo di renderli primi attori.

Per la ricetta ho quindi pensato a un piatto semplice, del mio territorio e che avesse anche un ruolo particolare nella mia infanzia, quando appunto la semplicità, e non solo a tavola, la faceva da padrona.

L’arrabbiata, allora, condimento semplice e verace, qui però scomposto nei sui elementi principali e abbinato, invece che alla solita pasta, ai ravioli, preparati solamente con acqua e farina, quest’ultima di tipo 0, dato che un condimento così minimale avrebbe reso poco appropriata una preparazione classica, con le uova.

Il ripieno dei ravioli è liquido, fatto solamente di passata di pomodoro e olio extravergine, senza gli altri elementi tipici dell’arrabbiata che, come vi dicevo, giocano un ruolo diverso.

I ravioli, dopo la loro classica cottura in acqua, li ho fatti saltare in padella, solo dal lato della base e con un filo d’olio extravergine, in modo da renderli in parte croccanti, in modo da creare un contrasto con la morbidezza del loro ripieno.

Con l’aglio ho preparato invece una crema, ingentilendo prima gli spicchi con la classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce, e poi lavorandola solamente con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Il peperoncino, invece, l’ho usato per dare forza a una cialda di pomodoro, preparata facendo disidratare lentamente in forno la passata, sulla quale, appunto, ho aggiunto un poco di peperoncino macinato e un pizzico di sale.

Infine, il prezzemolo, fritto velocemente in olio - questa volta ho usato quello di arachidi, per non avere un sapore troppo deciso - in modo da renderlo croccante e lucido.

Tutti gli elementi dell’arrabbiata - pomodoro, nei ravioli e in cialda; aglio; peperoncino e prezzemolo - li ho poi composti nei piatti, come vedete in foto, in modo che ogni raviolo, da mangiarsi in un solo boccone data la natura liquida del suo ripieno, portasse con sé i sapori di tutti gli altri elementi, nelle loro diverse consistenze.

Per quanto riguarda la preparazione, come per tutti ravioli con ripieno molto morbido, saranno indispensabili degli stampi in silicone a cupola, che vi consentiranno di dar forma al ripieno e poi raffreddarlo, in modo da portarlo allo stato solido, necessario per poterci poi comporre i ravioli. Altrettanto fondamentale, poi, un discreto assortimento di stampi circolari, utili per dare la forma ai ravioli.

Relativamente alle quantità indicate per la pasta, tenente presente che queste sono decisamente abbondanti rispetto al numero di ravioli che ragionevolmente preparerete, soprattutto se tirerete la sfoglia piuttosto sottilmente, come dovrebbe essere per un ripieno non troppo elaborato. D’altra parte, per lavorare bene l’impasto, sotto certe quantità io preferisco non andare mai.

Concludo con una piccola nota sul ripieno dei ravioli, che ho addensato - operazione necessaria per poterli preparare - usando la gelatina alimentare invece che usando il freezer, dato che la congelazione comporta un aumento di volume del ripieno, volume che poi si ridurrà nuovamente al momento della cottura dei ravioli, con la conseguenza che questi avranno una tendenza maggiore ad afflosciarsi.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pasta dei ravioli (vedi considerazioni sopra)

1. Tre etti di farina “0”
2. Tre cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Un etto e mezzo di acqua

Per il ripieno dei ravioli

1. Tre etti di passata di pomodoro
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Gelatina alimentare (vedi dopo)
4. Sale e pepe nero

Per la crema d’aglio

1. Otto spicchi d’aglio
2. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
3. Sale marino

Per la cialda di pomodoro

1. Quattro cucchiai di passata di pomodoro
2. Peperoncino macinato (vedi dopo)
3. Sale marino

Per il prezzemolo fritto

1. Una ventina di piccoli ciuffi di prezzemolo
2. Olio di semi di arachide

Partite con la preparazione della salsa per il ripieno dei ravioli, prendendo una piccola casseruola, versandoci la passata di pomodoro, unendo il cucchiaio di olio extravergine di oliva e salando leggermente, tanto avrete modo di correggere, nel caso servisse.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo cuocere per quarantacinque minuti, in modo che la salsa possa ridursi di circa 1/3 e diventare bella densa.

Quando la salsa è pronta, spegnete e fatela intiepidire, quindi pesatela, in modo da poter determinare la giusta quantità di gelatina alimentare, che farete ammollare in acqua fredda per una decina di minuti.

Rimettete la salsa di pomodoro nella casseruola, riportatela sul fuoco e fatela scaldare - non serve far raggiunge l’ebollizione - quindi unite la gelatina, dopo averla strizzata dall’acqua nella quale si stava ammorbidendo, mescolando con una piccola frusta o con un cucchiaio di legno, fino a quando la gelatina non si sarà completamente sciolta e incorporata alla salsa.

Spegnete la fiamma, fate intiepidire per un decina di minuti e poi, usando un cucchiaino, versate delicatamente la salsa negli stampini in silicone, scegliendo possibilmente quelli i cui incavi abbiano una forma a cupola, senza disegni o decorazioni, poggiandoli su una piccola teglia, che possa ovviamente entrare nel vostro frigorifero e che vi consentirà di spostare gli stampi senza pericolo.

Mettete gli stampi in frigorifero, in modo che la gelatina possa rapprendersi, e nel frattempo dedicatevi alla preparazione della cialda di pomodoro, prendendo una teglia e mettendo sul suo fondo un pezzo di carta da forno tagliato a misura o, meglio ancora e se lo avete, un tappetino di silicone, che non tenderà ad incresparsi e faciliterà ancor di più lo staccamento della cialda.

Distribuite nella teglia la passata di pomodoro, nella quantità indicata, avendo cura che questa formi uno strato sottile, di non più di un paio di millimetri di spessore, o anche meno. Per distribuire per bene la polpa, date qualche colpetto sul fondo della teglia, evitando invece di usare un cucchiaio o una spatola, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Distribuite sulla passata un poco di sale marino e di peperoncino macinato, regolandovi, per quest’ultimo, in base al vostro amore per il piccante, anche se, trattandosi di arrabbiata, non è che si possa lesinare più di tanto.

Infornate a 80° per almeno due ore, controllando ogni tanto e comunque fino a quando il pomodoro non si sarà assottigliato e, al contempo, avrà assunto un colore rosso scuro e sarà diventato croccante, cosa che potrete verificare toccando delicatamente il pomodoro con un dito.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che il pomodoro deve disidratarsi e non cuocersi e 80° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando la cialda è pronta, togliete la teglia dal forno e fate freddare il pomodoro - vedrete che la sua croccantezza aumenterà leggermente durante il raffreddamento - quindi spezzate la cialda in pezzi piccoli e irregolari, che poi userete per comporre il piatto, mettendoli in un luogo fresco e non umido, pena la perdita della croccantezza.

Ora la crema d’aglio e olio extravergine, per la quale dovrete ingentilire l’aglio, cosa che richiederà un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per dieci volte, sempre cambiando la sua acqua, scolandolo infine definitivamente e facendo asciugare gli spicchi in corrente d’aria.

Quando l’aglio è ben asciutto, mettetelo nel bicchiere del frullatore a immersione, insieme a un pizzico di sale e a quattro cucchiai di olio extravergine di oliva.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo che l’aglio, oramai morbidissimo, possa cominciare a sciogliersi nell’olio, per la cui quantità dovrete sapervi regolare, ricordando che la crema dovrà risultare piuttosto stabile, in modo da non colar via al momento dell’impiattamento.

Aggiungete l’olio sempre per piccole quantità, frullando di volta in volta, fino alla densità desiderata e, ovviamente, fino a quando non ci saranno più residui solidi dell’aglio.

Nel caso, per errore, dovreste ritrovarvi con una crema troppo liquida, potrete recuperare usando un poco di lecitina di soia o di gomma di xantano - entrambe hanno un potere addensante, in grado di agire anche a freddo - che aggiungerete nel bicchiere del frullatore, facendolo andare in modo da armonizzare il tutto.

Quando la crema è pronta, e se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, che vi renderà più agevola il dosaggio durante l’impiattamento.

Ora la pasta per i ravioli e, se avete l’impastatrice, metteteci la farina, l'olio extravergine e l’acqua tiepida - la temperatura dovrebbe essere all'incirca di 30°, in modo da accentuare l'elasticità dell'impasto - poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro l’acqua e l’olio e poi impastate.

In ogni caso, tenete presente che l’impasto avrà una consistenza notevole, che renderà faticoso il suo impasto, sia che lo facciate a mano che con l’impastatrice e così deve essere, per cui resistete alla tentazione di aggiungere altra acqua.

Considerando che la pasta è preparata solamente con acqua e farina, non sarà necessaria una fase di riposo, che invece è vitale per la classica pasta all’uovo, per cui potete procedere direttamente alla preparazione dei ravioli. Ovviamente, nel caso la gelatina non abbia ancora avuto tempo di fare il suo effetto, farete riposare la pasta nel modo classico, avvolgendola nella pellicola trasparente, in modo che la sua superficie non tenda a seccarsi.

Stendete la pasta, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore piuttosto sottile, direi poco meno di un paio di millimetri, dato che la natura del ripieno richiede, come già vi ho detto, una sfoglia leggera, che non ne ricopra il sapore.

Prima di proseguire, ricordatevi che state lavorando con un ripieno naturalmente liquido, per cui lavorate pochi ravioli alla volta - io ho scelto sei come numero magico - rimettendo ogni volta il ripieno nel frigorifero, per tirarlo fuori solo quando siete pronti con l’assemblaggio.

Prendete due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro, dove quello minore dovrà essere di un paio di centimetri maggiore del diametro delle semisfere che ne costituiranno il ripieno, mentre quello maggiore di un paio di centimetri maggiore del più piccolo. Nel mio caso questi valori sono stati, rispettivamente, cinque e sette centimetri.

Cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate i dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal frigorifero gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti, tenendo poi le piccole cupole a portata di mano.

Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base e poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti tagliereste la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, ma questa volta con il lato tagliente rivolto in basso, usatelo per dare la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi e con il ripieno posto ad intervalli regolari.

Prendete un piatto o una piccola teglia, metteteci un foglio di carta da forno e distribuiteci un poco di farina, quindi metteteci i ravioli, ben separati tra loro e certamente non sovrapposti, quindi metteteli in frigorifero, in modo che possano rimanere ben sodi e stabili fino al momento della cottura.

Mettete l’acqua per i ravioli sul fuoco - che sia abbondante, mi raccomando - salatela con del sale grosso e portatela a bollore e, nell’attesa che questo venga raggiunto, preparate il prezzemolo fritto, tenendo presente che questo dovrà essere perfettamente asciutto, per cui se dovete lavare, fatelo con il dovuto anticipo.

Prendete un pentolino, metteteci una quantità di olio di semi di arachide in modo che questo formi uno strato di circa un centimetro, quindi portatelo sul fuoco, scaldando l’olio fino a circa 160°.

Tuffate il prezzemolo nell’olio, tenendo presente che questo, anche se ben asciutto, tenderà a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto nella fase iniziale, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.

Trascorsi trenta secondi, non di più, scolate velocemente i ciuffi di prezzemolo, con molta delicatezza dato che sono fragili, mettendoli su di un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.

Sempre in attesa del bollore dell’acqua per i ravioli, prendete un piatto sufficientemente ampio da poter contenere i ravioli, versateci un paio cucchiai di olio extravergine e preparate anche un’altra padella, anti-aderente e ampia abbastanza da poter contenere i ravioli, ungendo anch’essa con un paio di cucchiai di olio extravergine.

Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, tuffateci delicatamente - perdonatemi l’ossimoro - i ravioli, prendendoli direttamente dal frigorifero e facendoli cuocere per il loro tempo, che in virtù di un impasto fatto solo con acqua e farina, sarà piuttosto breve, direi non più di due o tre minuti, a seconda dello spessore al quale avete steso la sfoglia.

Una buona regola per valutare la corretta cottura, senza essere costretti ad assaggiare i ravioli, è quella di aggiungere nella pentola uno o più pezzi di pasta avanzata, dello stesso spessore di quella usata per i ravioli e assaggiare questa per determinare il grado di cottura.

Tanto che i ravioli sono in cottura, mettete sul fuoco la padella con l’olio, in modo che questo sia caldo, ma non bollente, quando vi unirete i ravioli per renderli croccanti.

Quando i ravioli sono pronti, scolateli usando un mestolo bucato e travasateli delicatamente nel piatto - che non vi venga in mente di scolarli come fareste normalmente con la pasta - facendo in modo che l'olio ne bagni in modo uniforme la superficie, cosa per la quale vi suggerisco di usare un pennellino, con il quale prenderete l'olio sul fondo del piatto per spennellarlo sulla superficie dei ravioli.

Sempre agendo delicatamente, mettete i ravioli nella padella con l’olio caldo, poggiandoli con la loro base a contatto con il fondo, alzate la fiamma e fate andare per un paio di minuti, in modo che la base prenda un leggero colore e diventi croccante.

Spegnete la fiamma della padella e procedete rapidamente con l’impiattamento, disponendo i ravioli nei piatti e mettendo, sopra ciascuno di essi, un pezzetto di cialda al pomodoro e peperoncino, un poco di crema d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo fritto.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola, ricordando che questi ravioli vanno mangiati rigorosamente con il cucchiaio, in un solo boccone, sia perché il loro ripieno liquido colerebbe fuori nel caso li tagliaste, ma anche perché, così facendo, potrete assaporare tutti gli elementi dell’arrabbiata scomposta.

Buon appetito.